اثرتیمارهای پس از برداشت بر کمیت و کیفیت سبزیجات تازه آماده مصرف در دوره نگهداری....



فهرست مطالب

عنوان صفحه

فصل اول: مقدمه

1-1- مقدمه2

1-2- فرضیات یا سوالات تحقیق:6

 فصل دوم: کلیات و مرور منابع

2-1- نعناع8

2-2- شاهی9

2-2-1- برخی فوايد شاهي براي سلامتي بدن10

2-3- فرآوری و تولید سبزیجات تازه آماده مصرف12

2-3-1 شرایط فرایند متداول12

2-3-2- عملیات واحد13

2-3-3- عوامل مخاطره آمیز در محصولات برش خورده تازه16

2-3-4- روشهای نگهداری ایمن تر17

2-3-4-1- نگهداری زیستی17

2-3-4-2- استفاده از ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی18

الف - باکتریوسینها18

ب - ترکیبات فرار گیاهی طبیعی19

2-3-4-3- مقاومت القایی21

الف. سنتز متابولیتهای ثانویه فنولی- لیگنین و فیتوآلکسینها21

ب. سنتز پروتئینهای مرتبط با بیماریزایی21

ج. مقاومت القایی21

2-4- ضدعفونی کننده ها22

2-4-1- تکنیک های افزایش کیفیت میوه جات و سبزیجات22

2-4-2- سورفاکتانتها25

2-4-3- روش عمل عوامل فعال سطحی:26

2-4-4- انواع سورفاکتانت ها26

2-4-5- اثر بر سلامت مصرف کننده29

2-5- اسانس31

2-5-1- ضرورت کنترل آلودگی31

2-5-2- اسانسهای گیاهی31

2-5-2-1- ترکیبهای شیمیایی موجود در اسانسها32

2-5-2-2- ترکیبات ضد میکروبی موجود در اسانسها33

2-5-3- مکانیسم ضدباکتریایی اسانسها34

2-5-4- خاصیت آنتی مایکوتوکسیک اسانسها36

2-5-5- استفاده از اسانسهای گیاهی در محصولات برش خورده آماده مصرف36

2-6- سالیسیلیک اسید39

2-6-1- راهكارهاي مورد استفاده در كاهش سرمازدگي39

2-6-1-1- انبار با اتمسفر كنترل شده و تغيير داده شده39

2-6-1-2- كاربرد قبل از انبار پلي‌آمين‌ها39

2-6-1-3- گرمادهي متناوب و تيمارهاي گرمايي39

2-6-1-4- استفاده از مواد طبيعي39

2-6-2- ساختماناسیدسالیسیلیکو مشتقاتآن40

2-6-3- متابولیسماسیدسالیسیلیک41

2-7- کلرید کلسیم42

2-7-1- روشهای کاربرد کلرید کلسیم و عوامل موثر در این فرایندها42

2-7-2- روش اشباع کردن44

2-7-3- واکنشهای موثردر فرایند با کلرید کلسیم44

2-7-4- تاثیر کلرید کلسیم بر ویژگی های کیفی محصولات برش خورده تازه45

 فصل سوم: مواد و روشها

3-1- ویژگیهای محل و زمان اجرای آزمایش49

3-2- ویژگیهای سبزی مورد استفاده49

3-3- طرح آزمایشی49

3-4- مراحل اجرای آزمایش49

3-5- زمان و روش نمونه برداری و اندازه گیری صفات50

3-6- صفات مورد ارزیابی51

3-6-1- اندازه گیری کلروفیل51

3-6-2- محتوای نسبی (RWC)51

3-6-3- اندازهگیری پرولین52

3-6-4- اندازه گیری نشت الکترولیت ها53

3-6-5- اندازه گیری شاخص ظاهری فساد:54

3-6-6- اندازه گیری آزمون های میکروبی:54

3-7- تجزیه آماری55

 فصل چهارم:نتایج و بحث

4-1- نتایج و بحث57

4-1-1- شاخص ظاهری58

4-1-2- محتوای رطوبت نسبی60

4-1-3- رنگیزههای فتوسنتزی62

4-1-4- نشت الکترولیتها67

4-1-5- پرولین69

4-1-6- بار میکروبی72

 فصل پنجم: نتیجه‌گیری

5-1- نتیجه گیری77

5-2- پیشنهادات79

پيوست‌ها92

 فهرست شكل‌ها

عنوان صفحه

شکل 2-1- اساس صورت حرکت رو به جلو12

شکل2-2- قسمتهای مختلف خط فرایند13

شکل2-4- دیاگرام جریان فرایند15

شکل2-5- محلها یا مکانیسم های سلول باکتریایی که گمان می رود جایگاه.36

شکل2-6- ساختار اسید سالیسیلیک40

شکل2-7- سنتز تجاری سالیسیلیک اسید41

شکل4-8- اثر تیمار های مختلف بر میزان شاخص ظاهری فساد در سبزی نعناع.60

شکل4-9- اثر تیمار های مختلف بر میزان شاخص ظاهری فساد در سبزی شاهی.60

شکل4-10- اثر تیمار های مختلف بر میزان محتوای رطوبت نسبی در سبزی نعناع.61

شکل4-11- اثر تیمار های مختلف بر میزان محتوای رطوبت نسبی در سبزی شاهی.62

شکل4-12- اثر تیمار های مختلف بر میزان کلروفیل a در سبزی نعناع.64

شکل4-13- اثر تیمار های مختلف بر میزان کلروفیل b در سبزی نعناع.64

شکل4-14- اثر تیمار های مختلف بر میزان کلروفیل کل در سبزی نعناع.65

شکل4-15- اثر تیمار های مختلف بر میزان کلروفیل a در سبزی شاهی.65

شکل4-16- اثر تیمار های مختلف بر میزان کلروفیل b در سبزی شاهی.66

شکل4-17- اثر تیمار های مختلف بر میزان کلروفیل کل در سبزی شاهی در دوره انباری.66

شکل4-18- اثر تیمار های مختلف بر میزان کلروفیل a در سبزی شاهی در دوره67

شکل4-19- اثر تیمار های مختلف بر میزان نشت الکترولیتها در سبزی نعناع.68

شکل4-20- اثر تیمار های مختلف بر میزان نشت الکترولیتها در سبزی نعناع69

شکل4-21- اثر تیمار های مختلف بر میزان نشت الکترولیتها در سبزی شاهی.69

شکل4-22- اثر تیمار های مختلف بر میزان پرولین در سبزی نعناع.71

شکل4-23- اثر تیمار های مختلف بر میزان پرولین در سبزی نعناع71

شکل4-24- اثر تیمار های مختلف بر میزان پرولین در سبزی شاهی.72

شکل4-25- اثر تیمار های مختلف بر میزان پرولین در سبزی شاهی در دوره.72

 

 

فهرست جداول

عنوان صفحه

 

جدول3- 1- نتایج کروماتوگرافی اسانس نعناع فلفلی50

جدول4- 2- تجزیه واریانس صفات مورد ارزیابی در سبزی نعناع تحت تیمارهای مختلف.57

جدول4- 3- تجزیه واریانس صفات مورد ارزیابی در سبزی شاهی تحت تیمارهای مختلف در.57

جدول4- 4- مقایسه میانگین اثرات ساده دوره نگهداری بر صفات مورد ارزیابی در سبزی نعناع.57

جدول4- 5- مقایسه میانگین اثرات ساده دوره نگهداری بر صفات مورد ارزیابی در سبزی شاهی.58

جدول4- 6- ويژگيهاي ميكروبي "شاهي" به تفكيك غلظت و زمان (پرسیدین %15)74

جدول4- 7- ويژگيهاي ميكروبي "نعناع" به تفكيك غلظت و زمان (پرسیدین %15)75

جدول 4-8- ويژگيهاي ميكروبي "شاهي" به تفكيك غلظت و زمانتیمارها در دوره نگهداری75

جدول 4- 9- ويژگيهاي ميكروبي "نعناع" به تفكيك غلظت و زمان تیمارها در دوره نگهداری75

 چکیده

با توجه به موارد مختلف استفاده از سبزی­ها در تغذیه انسان­ها و نیز به دلیل خصوصیات طعم و مزه و مفید بودن آنها در حفظ سلامتی و تندرستی روز به روز بر اهمیت آنان افزوده می­شود. با توجه به عمر پس از برداشت اندک و آلودگی میکروبی سبزی­ها لزوم تحقیقات در این زمینه ضروری به نظر می­رسد. در این مطالعه امکان افزایش عمر انباری و کاهش بار میکروبی دو نوع سبزی پرمصرف خوراکی نعناع و شاهی با کاربرد اسید سالیسیلیک (0، 5/0 و 1 میلی­مولار)، کلرید کلسیم (0، 1 و 2 درصد) و اسانس گیاهی (0،500 و 1000 پی پی ام) مورد ارزیابی قرار گرفت. آزمایش به صورت فاکتوریل در قالب طرح بلوک های کامل تصادفی با 7 تیمار و دو دوره نگهداری در سه تکرار اجرا شد. نتایج نشان داد که با افزایش دوره نگهداری در هر دو سبزی از سه روز به شش روز میزان فساد، نشت الکترولیت­ها، پرولین و محتوای رطوبت نسبی افزایش و میزان کلروفیل کاهش یافت. از میان تیمار­های به­کار رفته اسید سالیسیلیک و کلرید کلسیم سبب افزایش عمر ماندگاری هر دو سبزی شدند به طوری که این مواد سبب کاهش شاخص ظاهری فساد و نشت الکترولیت­ها، و افزایش محتوای رطوبت نسبی و میزان کلروفیل شدند. غلظت­های 5/0 میلی­مولار اسید سالیسیلیک و 1 درصد کلرید کلسیم موثرتر بودند. بر اساس نتایج به دست آمده تنها استفاده از اسانس گیاهی به طور معنی داری سبب کاهش بار میکروبی در سبزی­ها شد و سایر تیمار­ها بر این ویژگی موثر نبودند. به طور کلی می­توان اسید سالیسیلیک و کلرید کلسیم را برای افزایش عمر ماندگاری سبزی­ها در دوره نگهداری و اسانس گیاهی را برای کاهش بار میکروبی سبزیجات مورد مطالعه توصیه کرد.

 كلمات كليدي:

اسيد ساليسيليك، كلريد كلسيم، اسانس نعناع فلفلي

 فصل اول

مقدمه

1-1- مقدمه

میوه ها و سبزیجات تازه اجزاء ضروری رژیم غذایی انسان­ها می­باشند و مدارک قابل توجهی از فواید سلامتی زایی و تغذیه ای مصرف آنها وجود دارد . مصرف کنندگان انتظار دارند سبزیجات و میوه­های تازه و فرایند شده علاوه بر کیفیت تغذیه ای و ارگانولپتیکی بالا ، دوره نگهداری بالایی داشته باشند (آبادیاس و همکاران ، 2008)[1] . از کشت تا قفسه هر مرحله­ای که محصول در آن قرار می گیرد از لحاظ کیفیت و ایمنی اهمیت دارد . کیفیت میوه­ها و سبزیجات تازه ترکیبی از ویژگی­ها شامل ظاهر، بافت، طعم و ارزش تغذیه ای و ایمنی می­باشند. کیفیت میوه ها و سبزیجات آماده مصرف به عملیات کشاورزی قبل از برداشت (ژنوتیپ، شرایط آب و هوایی، عملیات کشت)، رسیدگی ( بلوغ و رسیدگی) و عوامل پس از برداشت (آسیب های فیزیکی هنگام برداشت و جابجایی، مدیریت دما و رطوبت نسبی، فرایندهای مکمل اعمالی روی محصول، فرایندهای مکمل با تغییر اتمسفر محصول و روش برداشت) بستگی دارد. برنامه تضمین کیفی مناسب باید همه این مواردی را که بر کیفیت میوه ها و سبزیجات سالم و محصولات تازه برش خورده آنها مورد نظر قرار دهد. سبزیجات کم فرآوری شده[2]به محصولاتی که آماده مصرف[3] یا فرآورده های برش خورده تازه[4] اطلاق می­گردد.در واقع سبزیجات و میوه جات خامی میباشند که قبل از بسته بندی برای مصرف کننده شسته و پوست گیری و اسلایس ، خرد و یا رنده می­گردد (آیالا- زاوالآ و همکاران ، 2008)[5] . همچنین این محصولات کم فرآوری شده به مواردی اطلاق می شود که فرایند هایی که روی محصول انجام می شود مانند فرایند کنسرو کردن یا انجماد نمی باشد اما در هر حال قبل از توزیع و پخش ارزش محصول را افزایش می­دهد(ویپول گوهل ، 2006)[6]. عملیات­های تولید محصول برش خورده تازه، مخصوصاً برش و پوست گیری موجب افزایش تنفس و تولید اتیلن، تشدید اتلاف آب، تحریک تجمع متابولیت­های ثانویه، تجزیه سلول و قهوه ای شدن آنزیمی می­شود. همچنین صدمه به بافت ممکن است موجب رشد و ازدیاد میکروبی و در نهایت فساد محصول شود. رشد میکروبی در بافت­ها تحت تاثیر ترکیب شیمیایی بافت قرار دارد تکنولوژی نگهداری ایمنی محصول برش خورده تازه باید میکروارگانیسم­های بیماریزا و فساد را کنترل کند و همزمان از فرایندهای شدید ممانعت کند و رشد و زیست پذیری بافت را کاهش دهد. این روش­ها بر پایه کاربرد یکسری عوامل ترکیبی ممانعت کننده(hurdles) می باشند.

آلودگی باکتریایی با لیستریا مونوسیتوژنز، سالمونلا و اشرشیاکلی سبزیجات تازه آماده مصرف در مراحل مختلف رشد، در طول برداشت، فرایندهای بعد برداشت یا هنگام جابجایی می تواند رخ دهد . شیوع بیماری های ناشی از میوه ها و سبزیجات در سالهای اخیر افزایش قابل توجهی داشته است (آبادیاس ، 2008)[7]. افزودن عوامل ضدعفونی کننده به آب شستشو می تواند به طور قابل توجهی جمعیت سلول های باکتری های پلانکتون را کاهش دهد و بنابراین خطر آلودگی ثانویه را کاهش می­دهد. اینچنین کاهشی موجب بهبود ایمنی و ماندگاری محصول می شود، در نتیجه کارگاه ها و کارخانه های بسته بندی سبزیجات تازه آماده مصرف می توانند با ضدعفونی و گندزدایی زمان ماندگاری محصول را افزایش داده و بدنبال آن سهولت مصرف سبزیجات تازه را برای مصرف کنندگان داشته باشند. میزان کاهش میکروارگانیسم های بیماریزا طی فرایند شستشو و ضدعفونی به منظور تضمین کیفیت ماده غذایی کافی نمی باشد(جی . ام . ساپرس ، 2009 )[8]. ماندگاری میکروبی، حسی و تغذیه ای سبزیجات فرایند شده و میوه ها باید حداقل 7-4 روز باشد(ولیز رآیورآ، 2005 )[9] . کاهش مخمرها و کپک ها در سبزیجات فرایند شده و آماده مصرف برای بهبود کیفیت محصول نهایی و افزایش ماندگاری ضروری است(جی . دی . هیلگرین و همکاران ، 2000)[10] . شستشوی سبزیجات با آب فلور میکروبی طبیعی آن را تقریباً 1 واحد لگاریتمی کاهش می دهد. بنابراین نیاز به ترکیبات ضد میکروبی برای کاهش بار میکروبی در سیستم­های آب شستشو می باشد. مطالعات متعددی نشان داده است که کلرین مورد استفاده در غلظت های مجاز FDA[11] کارایی لازم برای حذف پاتوژن های انسانی و میکروارگانیسم های عامل فساد را ندارد. علاوه بر این ممکن است با ماده آلی در آب ترکیب شده و ترکیبات جهش زا ایجاد کند. جایگزین های کلرین مثل کلرین دی اکسید، کلریت سدیم اسیدی شده، پراکسی استیک اسید و برخی اسانس ها اخیراً پیشنهاد شده اند(یوسفی زاد و همکاران ، 1391 ، سوئل رویز[12]،2012 .( پرسیدین %15[13] هیچ اثرجهش زایی ندارد و توسط FDA به عنوان ضدعفونی کننده سبزیجات و میوه جات تایید شده است. پرسیدین %15 ماده­ای ضدعفونی کننده با گرید غذایی بر پایه موثرترین و قوی ترین ترکیب بیوسید(میکروب کش) دنیا پراستیک اسید است. دارای مجوز رسمی تا میزان ppm500 باقیمانده خوراکی بر روی سطوح در تماس با مواد خوراکی و یک ضد عفونی کنندهHighLevel موثر بر روی کلیه میکرو ارگانیسم ها می باشد. بر خلاف کلر که باقیمانه سمی دارد مضر نیست و باقیمانده خوراکی دارد و کیفیت، ارزش غذایی و ویتامین های سبزی را حفظ می کند و آبکشی در مرحله پایانی حذف می گردد. عملکرد ضد میکروبی آن اساساً به تولید گونه های اکسیژن فعال مربوط می باشد که موجب آسیب رساندن به DNA، شکستن غشاء سلولی و بلوکه شدن آنزیمی می شود(یوسفی زاد و همکاران ، 1391). تعداد كل باكتريهاي موجود در سبزي‌هاي تازه به هنگام ورود به كارخانه به گونه باكتري و شرايط موجود بستگي دارد و معمولاً از 102 تا 107 عدد در هر گرم متغير است.(ویلیام فریزیر[14]و همکاران ، 1379).

تمایل مصرف­کنندگان به استفاده از محصولات طبیعی و عاری از هر گونه فرایند و نگهدارنده شیمیایی و غیرایمن موجب شده است که تولیدکنندگان در جستجوی فرایندهای ایمن­تر برای افزایش ماندگاری محصولات برش خورده آماده مصرف باشند.ترکیبات غیر فرار مثل اسانس های گیاهی به دلیل GRAS[15]بودن مورد توجه قرار گرفته اند.مطالعات نشان داده است که بسیاری از اسانس خاصیت ضد میکروبی دارند که از اینها اسانس برگ بو، فلفل شیرین ، گشنیز، زیره سیاه، هل، رازیانه،جعفری،خردل، نعنا، شوید،میخک، پونه کوهی، رزماری، آویشن، مریم گلی و وانیل را می توان نام برد. ترکیبات فعال در اسانس­ها اغلب طیف ضد میکروبی گسترده­ای در مقابل میکروب­های بیماریزا با منشاء غذایی و باکتری­های فاسد­کننده دارند. البته بسیاری از این اسانس ها در برابر یک گونه میکروبی خاص موثرند. . ترکیبات فرار عمده دارای فعالیت ضدمیکروبی و طعم دهندگی اسانس­ها شامل ایزوپرنوئیدها، سولفور آلی، آلدهیدها، و الکل­ها می باشند. فعالیت ضد میکروبی اسانس­ها به دلیل ساختار شیمیایی آنها و مخصوصاً وجود گروه­­­های عملکردی هیدروفیل مثل گروه­های هیدروکسیل ترکیبات فنولی و یا لیپوفیل برخی اسانس­ها می باشد (لوسرآ و همکاران ، 2012 )[16] .

با توجه به تأثیر سوء نگهدارندهای شیمیایی مورد استفاده در محصولات غذایی بر سلامت انسان، اسانس­ها به عنوان ترکیبات ایمنجهت افزایش مانداری میوه­ها و سبزیجات برش خورده تازه مطرح شده­اند.

مراحل فرایند ضدعفونی و شستشو موجب اثرات فیزیولوژیک شامل تولید اتیلن، افزایش تنفس، از بین رفتن غشاء، اتلاف آب، حساسیت به فساد میکروبی، اتلاف کلروفیل، تشکیل پیگمنت ها،کاهش اسیدیته، افزایش شیرینی، تشکیل طعم های فرار، نرم شدن بافت، قهوه­ای شدن آنزیمی، لیپولیز و اکسیداسیون چربی می شود(ریکوآ و همکاران ، 2007 )[17]. اسيد ساليسيليك و متيل ساليسیلات از مواد طبيعي گياهي بوده و در رشد و نمو، پاسخ‌هاي دفاعي گياهي، تحريك مقاومت سيستميك اكتسابي و انتقال علائم نقش مهمي را ايفا مي‌كنند(جی .وآی . چن و همکاران ، 2006)[18]. اسيد ساليسيليك باعث افزايش فعاليت آنزيم فنيل آلانين آمونيالايز[19] مي‌شود كه يك آنزيم كليدي در متابوليسم فنيل پروپانوئيد بوده و تشكيل ترانس سيناميك اسيد[20] را از طريق دي آمينه كردن اسيد آمينه آروماتيك فنيل آلانين كاتاليز مي‌كند. با افزايش فعاليت اين آنزيم، سنتز و تجمع تركيبات فنلي افزايش يافته و در نهايت تركيبات فنلي با خواص آنتي‌اكسيداني خود مقاومت بافت به تنش‌هاي زنده و غيرزنده را افزايش مي‌دهند(ایرآسلان و همکاران ، 2007)[21]. اسيد ساليسيليك و متيل ساليسيلات مولكول‌هاي علامت دهنده گياهي بوده كه نقش كليدي در رشد و نمو و پاسخهاي دفاعي گياهي دارند(چن و همکاران ، 2006). اسيد ساليسيليك يك تركيب فنلي ساده است كه در تنظيم شماري از فرآيندهاي رشد و نموي گياه از جمله باز و بسته شدن روزنه‌ها، جوانه زدن بذر، جذب يوني، تفرق جنسي و تحريك مقاومت به بيماري دخيل مي‌باشد. همچنين در بيوسنتز و عمل اتيلن در گياهان نيز مداخله مي‌كند. گزارش شده است كه كاربرد اسيد ساليسيليك، تجمع فنيل پروپائونيدها از جمله متابوليت‌هاي كومارين را تحريك مي‌كند. با اين حال ارتباط بين اسيد ساليسيليك،PAL و تركيبات فنلي در بيوسنتز مواد ناشناخته است(فونگ و همکاران ، 2004)[22]. خاصيت بازدارندگي اسيد ساليسيليك بر فعاليت آنزيم ACC اكسيداز هم در ديسك‌هاي ميوه سيب ثابت شده است. اسيد ساليسيليك همچنين از فعاليت آنزيم ليپوكسي ژناز (LOX) در ديسك‌هاي كيوي فروت جلوگيري مي‌كند كه در نتيجه توليد راديكال آزاد و بيوسنتز اتيلن نيز كاهش مي‌يابد. كاربرد اسيد ساليسيليك و اسيد جاسمونيك سبب كاهش سرمازدگي مي‌شود (چانگ و همکاران ، 2003)[23]. در محلول پاشی اسید سالیسیلیک بر روی برخی از خصوصیات پس از برداشت میوه گوجه فرنگی میزان سفتی و ضخامت پوست افزایش یافته ، در زردآلو میزان اسیدیته و فعالیت آنتی اکسیدانی بالاتری نسبت به میوه های شاهدمشاهده شده است. تیمار با اسید سالیسیلیک تاثیر معنی داری در جلوگیری از افزایش آنزیم فنیل آلانین آمونیالیاز و میزان قند در افزایش عمر انباری انار داشته است . که در کنترل ضایعات پس از برداشت و ماندگاری میوه های زردآلو،انار و گوجه فرنگی موثر می باشد(اردکانی و همکاران ، حافظ نیا و همکاران ، رحمانی و همکاران ، 1391).

استفاده از منابع طبیعی کلسیم به عنوان نگهدارنده ها همراه با تاثیر غنی سازی آن و ارزش تغذیه ای می تواند فواید مهمی را در صنایع و همچنین برای مصرف کنندگان به همراه داشته باشد(لونآ - گآزمون و بآرت ،2000)[24]. ترکیبات کلسیم مانند لاکتات، کلرید، فسفات، پروپیونات و گلوکونات کلسیم به طور گسترده ای برای افزایش ماندگاری و سفتی بافت این محصولات مورد استفاده قرار می گیرند.نیترات و کربنات کلسیم بیشتر به­منظور افزایش ارزش تغذیه ای به مواد غذایی افزوده می شود(مارتین – دیآنا ، 2007)[25] . انتخاب منبع مناسب کلسیم به عوامل زیادی مانند: قابلیت دسترسی زیستی، حلالیت و تاثیرات ناشی از استفاده از آن در عطر و طعم و تداخل با اجزاء ماده غذایی بستگی دارد. کلرید کلسیم از جمله ترکیباتی است که تحقیقات گسترده ای بر روی آن انجام گرفته است و در صنعت فراوری محصولات میوه و سبزی کامل و یا برش خورده مورد استفاده قرار می گیرد.

[1]-Abadias

[2]- minimally processed vegetable

[3]- ready to eat

[4]- fresh cut&Pre cut produce

[5]- Ayala-zavala

[6]- Vipul Gohel

[7]- Abadias

[8]- Sapers

[9]- Velez Rivera

[10]- Hilgren

[11]- Food Drug Administration (FDA)

[12]- Saul Ruiz

[13]- Percidine15%

[14]-Frazier Williamet al

[15]-Generaly Recognized As Safe (GRAS)

[16]-Lucera

[17]-Ricoaet al

[18] - Chen et al

[19]- Phenyalanin ammonia lyase (PAL)

[20]- Trans- Cinnamic acid

[21] - Eraslan

[22] - Fung

[23] - zhang

[24] - Luna-Guzmon , Barrett

[25]- Martin-Dianaa


خرید و دانلود اثرتیمارهای پس از برداشت بر  کمیت و کیفیت سبزیجات تازه آماده مصرف در دوره نگهداری....

استخراج پلی ساکارید از برگ گیاه هفت کول و بررسی فعالیت ضد اکسایشی و ضد میکروبی آن....



 فصل اول

مقدمه

 فصل اول

مقدمه

1-1 بیان مساله

محصولات غذايي سرخ شده با وجود محتواي چربي بالاي خود كه باعث افزايش كلسترول خون، افزايش فشار خون و بيماري­هاي مربوط به انسداد شريان­هاي قلب مي­شوند، هنوز مورد توجه مصرف كنندگان هستند (کستر[1] و همکاران، 1986). همچنین چربی­ها در سلول­ها نقش مهمی به عنوان ترکیبات ساختاری ایفا می­کنند (رجایی[2] و همکاران، 2005).

تغييرات اكسيداتيو علاوه بر اثرات نامطلوب در سيستم­هاي بيولوژيك، مسئول ايجاد طعم و پايين آمدن كيفيت غذا و فساد مواد غذايي است (کانگ[3] و همکاران، 2006). مثلاً یکی از مهم­ترین مشکلات صنعت گوشت، اکسیداسیون چربی گوشت مخصوصاً در زمان نگهداری می­باشد. اکسیداسیون چربی در طول زمان نگهداری باعث بد طعم شدن گوشت، و اکسیداسیون میوگلوبین، باعث تغییر رنگ آن درحین نگهداری می­شود (گرای[4] و همکاران، 1996).

آنتی اکسیدان­ها از طرفی باعث کاهش خطر ابتلاء به بیماری­های قلبی، عروقی و سکته می­شوند و از سوی دیگر از آسیب به DNA و ایجاد سرطان جلوگیری می­کنند (نوگوچی و نیکی[5]، 2000). با وجود آنتی اکسیدان­های مختلف در پلاسما، سیستم دفاعی بدن به تنهایی قادر به از بین بردن رادیکال­های آزاد ایجاد شده در بدن نیست، به همین جهت نیاز به تأمین آنتی­اکسیدان از منابع خارجی وجود دارد که از طریق مواد غذایی تأ­مین می­شود (یانگ و وودسایت[6]، 2001).

اگرچه ضد­اکسیدان­های صنعتی طی زمان طولانی برای جلوگیری از اکسیداسیون به موادغذایی اضافه می­شوند، اما به علت خاصیت سرطان­زایی بعضی از این افزودنی­ها (نیتو[7] و همکاران، 2010)، و آسیب­های کبدی ناشی از مصرف BHTو BHA(کریشنایا[8] و همکاران، 2007)، افزودن آن­ها به موادغذایی محدود و بعضاً ممنوع شده است (نیتو و همکاران، 2010).

امروزه نیاز به آنتی­اکسیدان­های قوی با سمیت کمتر و اثر بخشی بیشتر یک ضرورت اجتناب ناپذیر است. متخصصین تغذیه برای تأمین آنتی­اکسیدان­های مورد نیاز بدن، مصرف گیاهان، میوه­جات و سبزیجات را توصیه می­کنند زیرا آنتی­اکسیدان­های گیاهی عوارض جانبی کمتر و خواص درمانی بهتری دارند (متئو و آبراهام[9]، 2006).

از سوی دیگر بروز مقاومت دارویی در انواع میکروارگانیسم­های بیماری­زا از یک سو و اثرات مضر نگهدارنده­های غذایی شیمیایی و سنتزی از سوی دیگر به عنوان یک چالش مهم در هر دو زمینه بهداشت و درمان انسان و دام تبدیل گردیده است. بنابراین یک نیاز مستمر در زمینه شناسایی ترکیبات ضد­میکروبی جدید جهت به حداقل رسانیدن مقاومت دارویی میکروارگانیسم­ها و استفاده از آن­ها به عنوان جایگزین نگهدارنده­های شیمیایی احساس می­شود (گراگ[10] و همکاران، 1997). امروزه با اینکه بخش عظیمی از دارو­هاي مصرفی شیمیایی هستند اما برآورد می­شود دست کم یک سوم کلیه فرآورده­هاي دارویی منشأ گیاهی دارند یا پس از استخراج از گیاه تغییر شکل یافته­اند (بشارت[11] و همکاران، 2009).

متابولیت­های ثانویه مشتق شده از گیاهان مانند فنل و فلاوونوئید دارای پتانسیل قوی برای پاک­سازی رادیکال­های آزاد می­باشند که در تمام قسمت­های گیاه مانند برگ، میوه، دانه و ریشه وجود دارند (متئو و آبراهام، 2006). به طور مثال ماروبیوم ولوتینوم[12] دارای درصد بالایی از ترکیبات حفاظت کننده و ضد­اکسایشی نظیر فلاوونوئید­ها می­باشد (کاریوتی[13] و همکاران ، 2003)، که خود می­تواند در کاهش استرس اکسیداتیو ناشی از اثر رادیکال­های آزاد اکسیژن که در بیماری رایج دیابت به علت افزایش سطح گلوگز خون اتفاق می­افتد، مؤثر واقع شود (کوکاک[14] و همکاران 2000). همچنین دارچین به عنوان ادویه غذایی کاربرد زیادی دارد و مطالعات نشان می­دهد که بی اثر کننده خوبی برای رادیکال سوپراکسید می­باشد (مورشیا و همکاران 2004). در مطالعه­ای دیگر اسانس پونه کوهی به روغن آفتابگردان افزوده شد و روند اکسیداسیون را مهار نمود (اولمدو[15] و همکاران 2014). همچنین ارزیابی خواص ضد­میکروبی و ضد­اکسایشی اسانس گیاهان کرفس­، ریحان و گشنیز در کشور پرتغال، حاکی از تأثیر فوق العاده بالای آن­ها در حفاظت اکسایشی و میکروبی (به ویژه میکروبی) بوده است و می­توانند در صنایع آرایشی و بهداشتی، دارویی و غذایی در جهت کاهش نگرانی ناشی از به خطر افتادن سلامت مصرف کننده، جایگزین مواد مصنوعی گردند (جورج و همکاران ، 2013). به همین علت استفاده از ترکیبات طبیعی به جای افزودنی­های سنتزی، رواج پیدا کرده است. مثلاً اسانس آویشن حاوی بیش از 10 ماده می­باشد که دارای خواص مفیدی از جمله، ضد­عفونی­کننده، ضد­­­نفخ، ضد­اکسیدانی و ضد­­میکروبی است (بوزین[16] و همکاران، 2006). همچنین پلی­ساکارید استخراج شده از برگ گیاهانی چون پاریس پلیفیلا[17] در شرایط آزمایشگاهی خاصیت ضد­­اکسیدانی بالایی نشان داد (شین[18] و همکاران، 2014). پلی ساکارید محلول در آب استخراج شده از کدوتنبل، بوسیله سلولاز فعالیت ضد­میکروبی زیادی نشان داده است (جیان[19]، 2014). همچنین خاصیت ضد­میکروبی پلی­ساکارید محلول در آب گیاه تراکساکوم افیسینال[20] بر باسیلوس سوبتیلیس، استافیلوکوکوس­اورئوس و اشرشیا­کلی مورد بررسی قرار گرفت و نتایج نشان داد که دارای فعالیت ضد­باکتریایی بالایی بوده و می­تواند به عنوان یک ماده نگهدارنده در مواد غذایی مورد توجه قرار گیرد (وانگ[21]، 2014). مطالعات موجود نشان می­دهند که بسیاری از پلی­ساکارید­های استخراج شده از گیاهان، به طور قطع دارای خواص ضد­­اکسیدانی هستند و توان مهار رادیکال­های

آزاد را دارند و می­توانند به عنوان پتانسیل­های جدید در زمینه آنتی­­­اکسیدانی استفاده شوند (جیان و همکاران، 2013).

1-2 ضرورت و اهمیت اجرای طرح

با توجه به اثبات خواص ضد­میکروبی و ضد­اکسیدانی پلی­ساکارید پاره­ای از گیاهان دارویی و همچنین به دلیل اینکه گیاه هفت­کول با وجود دارا بودن خواص درمانی، موضوع تحقیقات نبوده و مورد بررسی قرار نگرفته است، مبنای این پژوهش، بهینه­سازی شرایط استخراج پلی­ساکارید گیاه هفت­کول، شناسایی ساختار آن و بررسی خواص ضد­اکسایشی و ضد­میکروبی آن قرار گرفته است.

1-2-1 گیاه هفت­کول و محل رویش آن

هفت­کول از رده دیپساکال­ها و جنس ویبورنوم بوده و دارای نام علمیViburnum lantana L. می­باشد. در مازندران (آمل و لاهیجان) با نام­ هفت­کول، در نور و کجور با نام مخرا، در ارسباران، گرمه­شو، در زیارت، زنیدار، در درفک، پلاخور، در آذربایجان غربی، آغاجی و در مناطق کرد نشین آذربایجان با نام ته­تهو شناخته می­شود (میرحیدر، 1382).

گیاه هفت­کول درختچه­ای است به ارتفاع 2-1 متر، که در آناتولی، قفقاز و شمال ایران یافت می­شود (زرگری، 1371) و در ایران در حد فوقانی جنگل­های شمال، در ارتفاعات 2000 تا 3000 متری (میر­حیدر، 1382)، در جنگل­های نواحی شمال تا پل زنگوله (در ارتفاعات 2600 متری)، کوه شاهوار نزدیک حاجی­لنگ در ارتفاعات 2400 تا 2600 متری (گرگان)، دره چالوس در ارتفاعات 2400 متری، دره هراز، کوه­های نزدیک تنکابن (گیلان)، قره داغ نزدیک حسن بیگلو و کلیبر (آذربایجان) می­روید (زرگری، 1368).

 1-2-2 خواص درمانی هفت­کول

در استعمال خارجی از جوشانده هفت­کول به صورت غرغره در رفع آنژین­های ساده و ورم لثه استفاده می­کنند. در ضمن پزشکان در گذشته عقیده داشتند که برای ترمیم لثه­های فرسایش یافته می­توان از جوشانده آن بهره گرفت (زرگری، 1371). میوه گیاه هفت­کول در درمان دیابت و اسهال استفاده شده و به صورت جوشانده و یا عصاره­گیری از آن، مورد مصرف قرار می­گیرد (آلتونداگ و ازترک[22]، 2011).با توجه به پراکندگی جغرافیایی این گونه در ارتفاعات و شناخت کم اطباء سنتی از آن، به نظر می­رسد در پزشکی سنتی ایران جایگاه لازم را نیافته است و برای آشنایی واقعی با ارزش­های دارویی آن نیازمند تحقیق و تفحص بیشتر می­باشیم (مظفریان، 1391).

 شکل 1-1 گیاه هفت کول (ویبورنوم لانتانا)

 1-3 اهداف

1-3-1 اهداف اصلی

هدف از این مطالعه تعیین شرایط بهینه استخراج پلی­ساکارید برگ گیاه هفت­کول و بررسی خواص ضد­­اکسیدانی و ضد­میکروبی آن می­باشد.

1-3-2 اهداف فرعی

  1. تعیین غلظتی از پلی­ساکارید که بهترین عملکرد ضد­اکسیدانی را خواهد داشت.
  2. تعیین غلظتی از پلی­ساکارید که بهترین عملکرد ضد­میکروبی را خواهد داشت.
  3. شناسایی ساختار پلی­ساکارید استخراج شده از گیاه هفت­کول.

 فصل دوم

کلیات و مروری بر پژوهش­های انجام شده

 فصل دوم

کلیات و مروری بر پژوهش­های انجام شده

2-1 مقدمه

واکنش­های بیوشیمیایی که در سلول­های بدن ما رخ می­دهند عامل ادامه حیات هستند، قانونی که طبیعت از کودکی به بدن ما دیکته می­کند و ما را به سوی بزرگسالی، کهنسالی و نهایتاً مرگ می­کشاند. از آنجا که تعداد تولد­ها به شدت کاهش یافته، در آینده­ای نزدیک، جهان شاهد جمعیت بزرگی از سالخوردگان خواهد بود. این مرحله از زندگی با بیماری­های قلبی-عروقی، مغز و سیستم ایمنی همراه است که هزینه­های درمانی و اجتماعی بالایی را می­طلبد (کرکو و فریرا[23]، 2013). از این رو کنترل گسترش این بیماری­های مزمن به منظور کاهش درد و رنج افراد مسن و همچنین کاهش هزینه­های درمانی حائز اهمیت است (کرکو و فریرا، 2013).

انسان­ها به منظور ادامه حیات خود از مواد غذایی مختلفی به عنوان منبعی برای کسب انرژی استفاده می­کنند. از این جهت به منظور حفظ سلامت مصرف کنندگان باید عوامل آلوده کننده مواد غذایی و تهدید کننده سلامت مصرف کنندگان حذف گردیده و از آلودگی مجدد آن جلوگیری شود.

از این رو به هرگونه تغییر در ماده غذایی که منجر به عدم پذیرش ماده مورد نظر توسط مصرف کننده گردد فساد گفته می­شود. این تغییرات در اثر صدمات فیزیکی، شیمیایی (اکسیداسیون، تغییر رنگ و...) و یا تغییرات ناشی از فعالیت و رشد میکروارگانیسم­ها در مواد غذایی ایجاد می­شوند (گرام[24] و همکاران، 2002).

غذاهایحاویمیزانبالایترکیباتاسیدچربغیراشباع،بسیارمستعداکسیداسیونهستند،اکسیداسیون

چربی­هادرمادهغذاییمنجربهکاهشارزش غذایی می­گردد (کانگ[25] و همکاران، 2006).و علاوه بر آن، مستعدبودنچربیبهاکسیداسیونیکیازمهمتریندلایلپیدایشبویتعفن، طعمنامطلوبو تغییراترنگدرمحصولات غذایی است.

رادیکال­های آزاد، آنتی­اکسیدان­ها و کو­فاکتورها، سه عامل مهم و تاثیرگذار بر روند پیری و واکنش­های اکسایشی می­باشند، در نتیجه شناخت این واکنش­ها در بدن انسان می­تواند به پیشگیری یا کاهش این بیماری­ها کمک کرده و باعث بهبود کیفیت زندگی شود (کرکو و فریرا، 2013).

از سویی دیگر امروزهباافزایشاستفادهازآنتیبیوتیک­هایرایجدرمانیودارو­هایضد­میکروبیشاهدشیوعوگسترشروزافزونگونه­هایمیکروبیبیماری­زایمقاومبهآنتیبیوتیک­هاهستیم. بیماری­هایعفونیازجمله بیماری­هایگستردهوشایعدرجهانهستندکههزینه­هایفراوانیرابه جوامعبشریتحمیلمی­کنند.هرچندمصرفآنتی­بیوتیک­هایسنتزیدر دهه­هایگذشتهتوانستهدردرمانبیماری­هایعفونینقشمهمیراایفا نماید،امامشکلعمدهاینمواد،ایجادمقاومتمیکروبی،قیمتبالایاین موادومشکلاتزیستمحیطیآنتی­بیوتیک­هادرفردمصرفکننده می­باشد که موجبشدهاست،امروزهبیشازپیشتمایلبهمصرفموادجایگزینیکهضررکمتریدارندافزایشیابد (دوکا[26] و همکاران، 2007).

2-2 واکنش­های اکسیداسیون و احیاء

2-2-1 تعادل اکسیداسیون- احیاء درون سلولی

تعادل اکسیداسیون- احیاء در درون سلول نتیجه یک موازنه دینامیک میان مولکول­های اکسیدان و آنتی­اکسیدان می­باشد. استرس ناشی از اکسیدان­ها زمانی اتفاق می­افتد که محصولات حاصل از اکسیداسیون، احیا از ظرفیت دفاعی-آنتی­اکسیدانی سلول، تجاوز کند. اکسیداسیون بیش از حد می­تواند باعث آسیب اکسیداتیو ماکرومولکول­ها، پراکسیداسیون لیپید­ها، اکسیداسیون زنجیره­های جانبی اسید­آمینه و پلی­پپتید­ها شده و در نتیجه تکه­ تکه شدن پروتئین و آسیب DNAرا در­پیش داشته باشد (ژانگ[27] و همکاران، 2014).

در صورت واکنش رادیکال­های آزاد با ترکیبات وابسته به اکسیژن، مانند سوپراکسید، هیدروکسیل و هیدروژن پراکسید که در طول سوخت و ساز در بدن تولید می­شوند، می­توانند باعث آسیب رساندن به اسید­های چرب، پروتئین­ها، DNA و دیگر ماکرومولکول­ها در بدن شوند که نتیجه آن بروز بیماری­های مختلف از جمله بیماری­های قلبی و عروقی، بیماری­های عصبی و سرطان می­باشد (کریشنایا و همکاران، 2007).

2-2-2 رادیکال­های آزاد

رادیکال­های آزاد، اتم­ها، مولکول­ها و یون­هایی هستند که دارای الکترون جفت نشده بوده و بسیار ناپایدار هستند و تمایل زیادی به واکنش با مولکول­های دیگر دارند. سه عنصر مهمی که در ساختار رادیکال­های آزاد شرکت دارند، اکسیژن، نیتروژن و گوگرد هستند. ترکیبات دارای این عناصر به ترتیب به صورت ROS، RNS و RSS نشان داده می­شوند.

ROS شامل رادیکال­های آزادی چون سوپراکسید آنیونی (O2-.)، رادیکال هیدروکسیل (OH.) و گونه­های دیگری چون پراکسید­هیدروژن (H2O2) و اکسیژن یگانه (.O2) می­باشند.

RNS از NO مشتق شده، با O2-. واکنش داده و ONOO- تشکیل می­شود. RSS­ها به راحتی بوسیله واکنش ROS با تیول­ها تشکیل می­شوند (لو[28] و همکاران، 2010؛ کرکو و فریرا، 2013).

در درون بدن، رادیکال­های آزاد به عنوان یک جزء طبیعی از متابولیسم در میتوکندری و از طریق زانتین اکسیداز، فرایند­های التهاب، فاگوسیتوز، کم خونی موقت، فعالیت­های ورزشی و... تولید می­شوند اما عوامل خارجی که باعث گسترش تولید رادیکال­های آزاد می­شوند، سیگار کشیدن، آلاینده­های صنعتی، اشعه، مواد مخدر، آفت­کش­ها و ازن می­باشند. جالب این است که این عناصر و به ویژه اکسیژن، در حالی­که برای حیات ضروری هستند، در این واکنش­ها اثرات مضری بر بدن انسان خواهند داشت(کرکو و فریرا، 2013). برقراری تعادل بین تولید و خنثی شدن ROS بوسیله آنتی­اکسیدان­ها، حائز اهمیت بسیار است و زمانی­که این تعادل به سمت تولید ROS بیشتر برهم بخورد، آسیب سلولی ناشی از استرس اکسیداتیو آغاز می­گردد (کرکو و فریرا، 2013).

1. Kester 2. Rajaie 3. Kang

5. Noguchi & Niki 4. Gray

1. Young & Woodside 2. Nieto 3. Krishnaiah

4.Mathew S, Abraham 5. Gragg 6. Besharat

7. Marrubium velutinum

1. Karioti 2. Kocak 3. Olmedo

4. Bozin 5. Paris polyphylla 6. Shen

7. Qian 8. Taraxacum officinale 9. Wang

 1. Altundag & Ozturk

 1. Carocho & Ferreira 2. Gram

1. Kang 2. Duque

3. Zhang

1. Lu


خرید و دانلود استخراج پلی ساکارید از برگ گیاه هفت کول و بررسی فعالیت ضد اکسایشی و ضد میکروبی آن....

اثر آنتی اکسیدانی عصاره سبوس برنج در پایدار سازی روغن آفتابگردان طی دو شرایط ذخیره سازی و حرارتی....



 فهرست مطالب

عنوان صفحه

چکیده أ‌

فصل اول: مقدمه2

1- مقدمه3

1-2- روغن آفتابگردان4

1-3- بیان مسأله5

1-4- فرضیه ها5

1-5- اهداف تحقیق6

1-6- هدف کاربردی6

فصل دوم:بررسی منابع7

2- بررسی منابع8

2-1- برنج8

2-1-1- مشخصات گیاهشناسی برنج9

2-1-2- خواص سبوس برنج10

2-1-3- روغن سبوس برنج11

2-1-3-1- خواص درمانی11

2-1-4- خصوصیات و ترکیبات روغن سبوس برنج12

2-2- آفتابگردان13

2-2-1- ترکیب روغن آفتابگردان معمولی14

2-2-1-1- سایر ترکیبات مهم روغن آفتابگردان14

2-2-2- وضعیت تولید و مصرف15

2-2-3- خصوصیات گیاهشناسی15

2-2-4- خصوصیات شیمیایی روغن آفتابگردان معمولی18

2-2-5- خصوصیات فیزیکی روغن آفتابگردان معمولی18

2-3- آنتی اکسیدانها19

2-3-1- مکانیسم عمل آنتیاکسیدانها20

2-3-2- طبقه بندی آنتیاکسیدانها20

2-3-2-1- آنتیاکسیدانهای اولیه یا زنجیر شکن21

2-3-2-2- آنتیاکسیدانهای ثانویه یا ممانعت کننده21

2-3-2-3-آنتیاکسیدانهای سینرژیستی و آنتاگونیستها22

2-3-2-4- آنتیاکسیدانهای گیاهی22

2-3-2-4-1- توکوفرولها22

2-3-2-4-2- کاروتنوئیدها23

2-3-2-4-3- اسیدهای فنلی23

2-3-2-4-4- فلاونوئیدها23

2-3-2-4-5- ترپنوئیدها24

2-3-2-4-6- اسید اسکوربیک24

2-3-2-4-7- سزامول24

2-3-2-4-8- سایر آنتیاکسیدانهای طبیعی25

2-3-2-5- آنتیاکسیدانهای سنتزی25

فصل سوم:مواد و روش ها30

3-1- تهیه عصاره سبوس برنج31

3-2- محاسبه شاخص اکسایش پذیری31

3-3- عدد یدی31

3-4- اندازهگیری ترکیبات توکوفرول31

3-4-1- ترسیم منحنی کالیبراسیون31

3-5- اندازهگیری ترکیبات فنولی33

3-5-1- ترسیم منحنی کالیبراسیون33

3-6- اندازهگیری عدد پراکسید34

3-6-1- ترسیم منحنی کالیبراسیون34

3-6-2-تهیه محلول استاندارد آهن III35

3-6-3- تهیه محلول تیوسیانات آمونیوم35

3-6-4- تهیه محلول آهن II35

3-6-5- اندازه گیری عدد پر اکسید نمونه روغن36

3-8- اندازهگیری مقدار کل ترکیبات قطبی36

3-8-1- آمادهسازی سیلیکاژل36

3-8-2- اندازهگیری مقدار کل ترکیبات قطبی37

3-8-2-1- پر کردن ستون کروماتوگرافی37

3-8-2-2- تهیه و آمادهسازی نمونه و حلال جداسازی37

3-8-2-3- عملیات کروماتوگرافی و محاسبه درصد ترکیبات قطبی کل37

3-10- اندازهگیری عدد کربونیل38

3-10-1- خالص سازی حلال38

3-10-2- محاسبه میزان ترکیبات کربونیل38

3-11- شاخص پایداری اکسایشی39

3-12- تجزیه و تحلیل آماری39

فصل چهارم:نتایج و بحث40

4- نتايج و بحث41

4-1- مشخصات روغن آفتابگردان41

4-2- مشخصات عصاره سبوس برنج‏42

4-3- تغییرات کیفی روغن آفتابگردان طی 60 روز نگهداری در دمای 30 درجه سانتیگراد42

4-3-1- رنگ روغن آفتابگردان42

4-3-2- تغییرات عدد اسیدی روغن آفتابگردان43

4-3-3- تغییرات پایداری اکسایشی روغن آفتابگردان44

4-3-4- تغییرات عدد پراکسید روغن آفتابگردان45

4-4- تغییرات کیفی روغن آفتابگردان طی 24 ساعت حرارت دهی در دمای 180 درجه سانتی گراد (شرایط اکسیداسیون تسریع یافته)47

4-4-1- تغییرات رنگ روغن آفتابگردان در حین حرارت دهی47

4-4-2- پایداری اکسایشی روغن آفتابگردان در حین حرارت دهی48

4-4-3- تغییرات ترکیبات قطبی روغن آفتابگردان در حین حرارت دهی49

4-4-4- تغییرات عدد اسیدی روغن آفتابگردان در حین حرارت دهی50

4-4-5- تغییرات عدد دی ان مزدوج روغن آفتابگردان در حین حرارت دهی51

4-4-6- تغییرات عدد عدد کربونیل روغن آفتابگردان در حین حرارت دهی52

فصل پنجم:نتیجه گیری و پیشنهادات54

5-1- نتیجه گیری55

5-2- پیشنهادات پژوهشی55

فصل ششم:منابع57

منابع58

 فهرست جداول

عنوان صفحه

جدول 2-1- تولید برنج کشور (میلیون تن)8

جدول4-1- مشخصات روغن آفتابگردان41

جدول 4-2- مشخصات عصاره مورد استفاده42

 فهرست تصاویر

عنوان صفحه

شکل 2-1- ساختمان بتا کاروتن23

شکل 2-2- شکل ساختاری TBHQ25

شکل 2-3- شکل ساختاری BHAوBHT26

نمودار 3-1- منحنی کالیبراسیون میزان آلفا توکوفرول در برابر میزان جذب خوانده شده در طول موج 520 نانومتر32

نمودار 3-3- منحنی کالیبراسیون غلظت آهن IIIدر برابر جذب خوانده شده در طول موج 500 نانومتر35

شکل 4-1- تغییرات رنگ نمونههای روغن مورد مطالعه طی 60 روز نگهداری در دمای 30 درجه سانتی گراد43

شکل 4-2- تغییرات عدد اسیدی نمونه های روغن مورد مطالعه طی 60 روز نگهداری در دمای 30 درجه سانتی گراد44

شکل 4-3- تغییرات پایداری اکسایشی نمونه های روغن مورد مطالعه طی 60 روز نگهداری در دمای 30 درجه سانتیگراد45

شکل 4-4- تغییرات عدد پراکسید نمونه های روغن مورد مطالعه طی 60 روز نگهداری در دمای 30 درجه سانتی گراد46

شکل 4-5- تغییرات رنگ نمونه های روغن مورد مطالعه طی 24 ساعت حرارت دهی در دمای 180 درجه سانتیگراد47

شکل 4-6- تغییرات پایداری اکسایشی نمونه های روغن مورد مطالعه طی 24 ساعت حرارت دهی در دمای 180 درجه سانتی گراد48

شکل 4-7- تغییرات ترکیبات قطبی نمونه های روغن مورد مطالعه طی 24 ساعت حرارت دهی در دمای 180 درجه سانتی گراد49

شکل 4-8- تغییرات عدد اسیدی نمونه های روغن مورد مطالعه طی 24 ساعت نگهداری در دمای 180 درجه سانتی گراد51

شکل 4-9- تغییرات عدد دی ان مزدوج نمونه های روغن مورد مطالعه طی 24 ساعت نگهداری در دمای 180 درجه سانتی گراد52

شکل 4-10- تغییرات عدد کربونیل نمونه های روغن مورد مطالعه طی 24 ساعت نگهداری در دمای 180 درجه سانتیگراد53

 چکیده :

اکسیداسیون روغن ها علاوه بر تغییر ویژگی های ارگانولپتیکی ماده غذایی ، ارزش غذایی و عمر نگهداری روغن ها را کاهش می دهد و به دلیل تولید ترکیبات نامطلوب در روغن برای سلامتی مصرف کنندگان تاثیر سوئی دارند. برای جلوگیری از اکسیداسیون روش های متعددی وجود دارد که یکی از این موارد افزودن موادی به نامآنتی اکسیدان است. امروزه از آنتی اکسیدان های سنتزی همچون TBHQ ،BHT ،BHA واسترهای گالات به همین منظور استفاده می شود، اما با توجه به اینکه آنتی اکسیدان های سنتزی اثرات نامطلوبی همچون اثر جهش زایی و سرطان در بدن انسان دارند ، به تدریج از لیست آنتی اکسیدان های مصرفی حذف می شوند، لذا تهیه و تولید آنتی اکسیدان های طبیعی به عنوان جانشین ضروری می باشد. در این تحقیق ابتدا عصاره گیری از سبوس برنج انجام گرفته و ترکیبات فنولیک و توکوفرولی موجود در عصاره تعیین گردیده و سپس عصاره در دو غلظت 400 PPM و 800 PPM به نمونه روغن آفتابگردان بدون آنتی اکسیدان اضافه شده و سپس نمونه های روغن آفتابگردان فرموله شده با این آنتی اکسیدان طبیعی تحت شرایط دمایی 30 درجه سانتی گراد طی 60 روز ذخیره سازی از نظر پایداری اکسایشی توسط پارامتر های عدد پراکسید ، شاخص پایداری اکسایشی ، عدد اسیدی و شاخص رنگ در دمای ذخیره سازی در زمان های 0،15،30،45،60 با نمونه روغن آفتاب گردان حاوی 100 PPM آنتی اکسیدان سنتتیک TBHQمورد مقایسه قرار گرفتند که نتایج نشان داد غلظت 800 PPMعصاره سبوس برنج در پایدارسازی روغن آفتاب گردان طی مدت زمان نگهداری موثرتر از TBHQو غلظت 400 PPM عصاره سبوس برنج عمل نموده است که به دلیل مقادیر بالاتر ترکیبات فنولیک و توکوفرولهای موجود درغلظت 800PPM عصاره نسبت به غلظت های کمتر عصاره می باشد. در مرحله بعد روغن آفتابگردان حاوی 800PPM عصاره با نمونه روغن حاوی 100 PPM آنتی اکسیدان سنتتیک TBHQ تحت شرایط دمایی ثابت 180 درجه سانتی گراد به مدت 24 ساعت حرارت داده شدند و در فواصل زمانی 4 ساعت (0،4،8،12،16،24)از نظر پارامتر های پایداری حرارتی ( عدد اسیدی ، عدد کنژوگه ، شاخص پایداری اکسایشی ، شاخص رنگی ، عدد کربونیل و مقدار کل ترکیبات قطبی ) مورد مقایسه قرار گرفتند که نتایج نشان داد که عصاره سبوس برنج با غلظت 800PPM نسبت بهآنتی اکسیدان سنتتیک TBHQ جهت پایداری اکسایشی موثرتر عمل نموده است.

بدین ترتیب می توان سبوس برنج را به عنوان منبع مناسبی برای آنتی اکسیدان های طبیعی معرفی نمود و این اثر را ناشی از ترکیبات توکوفرولی و فنولی موجود در آن دانست.

کلمات کلیدی : عصاره سبوس برنج ، روغن آفتابگردان ، پایداری اکسایشی ، ترکیبات آنتی اکسیدان.

  فصل اول

مقدمه

 1- مقدمه

امروزه روغن­های گیاهی به دلیل آثار مفیدی چون کاهش کلسترول خون بیشتر مورد توجه قرار گرفته و به صورت های مختلفی نظیر روغن های سالادی، پخت و پز و سرخ کردنی به رژیم غذایی افراد راه پیدا می­کنند (ماتالگیتو و الخلیفه، 1998). با توجه به تنوع زیاد منابع روغن­های گیاهی، صرفا روغن­های سویا، نخل، کلزا و آفتابگردان به ترتیب6/31، 5/30، 5/15 و 6/8 میلیون تن از مصرف جهانی را به خود اختصاص می دهند.(استیونسون و همکاران، 2007). روشن است که منابع مزبور پاسخگوی تقاضای روز افزون روغن­های گیاهی برای مصارف خانگی و صنعتی نخواهد بود. از این رو، نیاز به کشف و توسعه منابع جدید روغن­های خوراکی همواره احساس می­گردد. روغن­های خوراکی مختلف حائز درجه سیر ناشدگی و ساختار اسید چربی متفاوتی بوده، کیفیت و کمیت ترکیبات غیر تری گلیسریدی آنها با هم متفاوت است. تفاوتهای ساختاری به نوبه خود به تفاوت در ویژگی های فیزیکوشیمیایی و پایداری اکسایشی آنها منجر می­گردد.(کمال الدین، 2006). پایداری حرارتی از جمله مهمترین ویژگی های روغن­های خوراکی در خصوص مصرف و کاربرد آنها در مواد غذایی و سایر فرآورده های تجاری است. (پارکر و همکاران، 2003). بر خلاف روغن­های حیوانی که عمدتا اشباع هستند و براحتی با اکسیژن وارد واکنش نمی­شوند، روغن­های گیاهی کمتر اشباعند و حساسیت بیشتری نسبت به واکنشهای اکسایشی از خود نشان می­دهند (ماتالگیتو و الخلیفه، 1998).

اکسیداسیون چربی ها یکی از اصلی ترین عوامل فساد مواد غذایی و تخریب رنگ، طعم، بافت، ارزش تغذیه ای و افزایش خطر سلامتی و ضایعات اقتصادی است.( هالی ول ،گوتریدج، 1999)

مطالعات نشان می دهد که دلیل محافظت آنتی اکسیدان ها از چربی ها احتمالا به خاطر توانایی این ترکیبات در گیرندگی رادیکال های آزاد است. در حقیقت آنتی اکسیدان ها به وسیله واکنش با رادیکال های آزاد قبل از آنکه آنها با اسیدهای چرب واکنش دهند یا به وسیله واکنش دادن با فلزات از اکسیداسیون ممانعت می کنند .(چنگ و همکاران،2003)

به دلایل ذکر شده بیش از 50 سال است که آنتی اکسیدان های سنتزی برای حفظ مواد غذایی بخصوص روغن ها و چربی ها در برابر اکسایش استفاده می شوند.(ایروندی و همکاران،2000)رایج­ترین آنتی اکسیدان­های مورد استفاده در صنایع غذایی BHA (بوتیلید هیدروکسی آنیزول)، BHT (بوتیلید هیدروکسی تولوئن) و TBHQ(ترشیو بوتیل هیدروکینون) می باشند.(ایتو،فوکوشیماو همکاران،2000).این ترکیبات ارزان قیمت بوده و به خوبی در روغن حل می شوند و مدت زمان نگهداری مواد غذایی را افزایش می دهند.اما استفاده از این آنتی اکسیدان های سنتزی بدلیل سمیت آنها و گزارشاتی مبنی بر سرطان زایی و اثر بر فعالیت های آنزیمی کبد محدود شده است (مهدوی،دشپنده،1995)

همچنین این آنتی اکسیدان ها ممکن است باعث ایجاد تومور و پیشرفت فعالیت های تومورهای بدن شوند (بوتروک و همکاران،2000). بنابر این در سال های اخیر تلاش برای شناخت آنتی اکسیدان های طبیعی با منشا گیاهی افزایش یافته است.(زینول و همکاران،2003).آنتی اکسیدان های طبیعی علاوه بر داشتن خصوصیات آنتی اکسیدانی می­توانند در کاهش سرطان ها، بیماری های قلبی و سایر مشکلات حادی که با پیری در ارتباط هستند تاثیر داشته باشند.(هنری و همکاران،2000)

 

1-2- روغن آفتابگردان

روغن آفتابگردان یکی از سالم­ترین روغن­های نباتی بوده و از نظر کاربرد علمی نیز برای مصارف متعدد مناسب است. برای استفاده در سس­های سالاد، محصولات نانوایی، طباخی و سرخ کردن است. نقطه دود روغن در حدود 232/2 درجه سانتی­گراد بوده (بالاتر از سایر روغنهای مشابه) و این یکی از محاسن این روغن برای کاربرد در سرخ کردن مواد غذایی است (مالک، 1379).

روغن آفتابگردان اسیدهای چرب ضروری بدن را فراهم می­کند که پیش ماده هورمون­های مهم از جمله پروستاگلاندین­ها می­باشد و همچنین در کنترل بسیاری از عوامل فیزولوژیکی مانند فشار خون، سطح کلسترول و دستگاه تناسلی نقش دارد.(والسیویک و همکاران، 1997).

رنگ روغن آن زرد روشن و دارای ویتامین­های متعدد و ارزش غذایی فراوان است (اداره کل آمار و اطلاعات وزارت کشاورزی1376.( روغن آفتابگردان بعلت رنگ روشن، طعم شیرین، نقطه دود بالا، پایداری و فقدان بوی نامطبوع از بهترین روغن­ها جهت تهیه مارگارین محسوب می­شود و در آشپزی روغن مناسبی است.) خواجه پور 1373 ، کوچکی 1368)

در روغن آفتابگردان حدود 15 درصد اسیدهای چرب اشباع شده و 85 درصد غیر اشباع هستند. اسیدهای چرب غیراشباع آن شامل اسیدهای چرب دارای یک پیوند غیراشباع (اولئیک) است که هر دو برای سلامتی مفید و در کاهش مقدار کلسترول خون موثرند. چون مقدار اسید لینولنیک (سه اتصال دو گانه) موجود در روغن آفتابگردان کم و در حدود 5/0 درصد است این روغن در مقایسه با روغن های دارای اسید لینولنیک زیاد نظیر سویا، عمر نگهداری بیشتری داشته و برای بهبود پایداری نیازی به هیدروژناسیون قسمتی روغن نبوده، ولی برای تهیه محصولاتی نظیر مارگارین و شورتنینگ (روغن نباتی جامد هیدروژنه) روغن تا حد مورد نیاز هیدروژنه می­شود (مالک، 1379).


خرید و دانلود اثر آنتی اکسیدانی عصاره سبوس برنج در پایدار سازی روغن آفتابگردان طی دو شرایط ذخیره سازی و حرارتی....

اثر عصاره آبی گیاه گل میمونی بر مدت زمان ماندگاری و کیفیت ماهی قزل آلای رنگین کمان در حالت انجماد.....



فهرست مطالب

  عنوان صفحه

 چکیده..1

 فصل اول : کلیات تحقیق

1-1- تعریف فساد مواد غذایی...2

1-1-1- فساد میکروبی..2

1-1-1-1- تغییردر ترکیبات آلی غیر نیتروژنی...2

1-1-1-2- تغییر در ترکیبات آلی غیر نیتروژنی..2

1-1-1-3- اسیدهای آلی..........................................................................................................................................................3

1-1-1-4-لیپیدها ....................................................................................................................................................................3

1-1- 2- فسادشیمیایی............................................................................................................................................................4

1-1-2- 1- فساد اکسیداتیو......................................................................................................................................................4

1-1-2-2- مراحل اکسیداسیون و مواد حاصل از آنها...............................................................................................................6

1-1-2-3- تشکیل هیدروپراکسید.............................................................................................................................................8

1-1-2-4- تجزیه هیدرو پراکسید............................................................................................................................................9

1-2-5- عوامل موثر در اکسیداسیون چربی ها و روغن ها.......................................................................................................9

1-2-5-1- ترکیب ماده غذایی ...............................................................................................................................................10

1-2-5-2- درجه حرارت.......................................................................................................................................................10

1-2-5-3- نور.......................................................................................................................................................................10 1-2-5-4- اکسیژن.................................................................................................................................................................10

1-2-5-5- رطوبت.................................................................................................................................................................10

1-2-5-6- کاتالیزورها............................................................................................................................................................10

1-3- روش های اندازه گیری پایداری روغن ها و چربی ها..............................................................................................11 1-3-1- اندا زه گیری مقاومت چربی و روغن در شرایط معمولی..........................................................................................12

1-3-2- آزمایش در گرمخانه .................................................................................................................................................12

1-3-3- ایندکس پایداری روغن............................................................................................................................................12

1-3-4- عدد پراکسید.............................................................................................................................................................13

1-3-5- عدد پارا آنیزین.........................................................................................................................................................13

1-3-6- آزمایش اسید تیوباربیتوریک......................................................................................................................................13

1-3-7- افزایش وزن..............................................................................................................................................................14

1-3-8- دی ان ها کونژوگه شده............................................................................................................................................14

1-3-9- اندازه گیری گاز در فضای بالای قوطی....................................................................................................................14

1-3-10- آنالیز حرارتی افتراقی..............................................................................................................................................14

1-3-11- رانسی مت..............................................................................................................................................................15

1-4- فاکتور حفاظت.............................................................................................................................................................15

1-5-آنتی اکسیدان ها............................................................................................................................................................16

1-5-1- آنتی اکسیدان های طبیعی..........................................................................................................................................17

1-5-2- آنتی اکسیدان های سنتتیک.......................................................................................................................................18

1-6- معایب آنتی اکسیدان های سنتتیک..............................................................................................................................19

1-7- تاریخچهو مقدمه درباره گل میمونی ........................................................................................................................20

1-7-1- گیاه شناسی گل میمونی............................................................................................................................................20

1-8- ماهی و نقش آن در تغذیه انسان.................................................................................................................................23

1-9- ماهی قزل آلای رنگین کمان.......................................................................................................................................24

1-10- فساد ماهی ها.............................................................................................................................................................24

1-10-1-عوامل موثر بر نوع و شدت فساد.............................................................................................................................25

1-10-1-1- نوع ماهی............................................................................................................................................................25

1-10-1-2- سن و شرایط ماهی به هنگام صید......................................................................................................................25

1-10-1-3- نوع و مقدارآلودگی گوشت ماهی به باکتریها.....................................................................................................25

1-10-1-4- درجه حرارت.....................................................................................................................................................25

1-10-2- علائم فساد درگوشت ماهی....................................................................................................................................25

1-10-3- فساد میکروبی ماهی................................................................................................................................................26

1-10-3-1- باکتری های عامل فساد......................................................................................................................................26

1-10-3-2- فساد ویژه ماهیان و فراورده های دریایی............................................................................................................26

1-10-4- فسادشیمیایی...........................................................................................................................................................26

1-10-4-1- اکسیداسیون چربی ها.........................................................................................................................................26

1-10-4-2- تغییرات پروتئینی................................................................................................................................................27

1-11- هدف.........................................................................................................................................................................28

فصل دوم : مروری بر پژوهش‌های اخیر.....................................................................................................................29

فصل سوم : مواد و روش کار........................................................................................................................................32

3-1- منابع و تجهیزات و مواد مورد استفاده در مطالعه...........................................................................................................32

3-2- روش کار.......................................................................................................................................................................35

3-2-1- تهیه عصاره................................................................................................................................................................35

3-2-2- آماده سازی نمونه ماهی............................................................................................................................................35

3-3- آزمایش میکروبی (توتال کانت)....................................................................................................................................35

3-4- آزمایشات شیمیایی.......................................................................................................................................................36

3-4-1- اندازه گیری pH........................................................................................................................................................36

3-4-2- استخراج چربی و تعیین عدد پراکسید.......................................................................................................................36

3-4-3- تست عدد TBARS..................................................................................................................................................37

3-4-4- تعیین ازت پایه فرار کل TVB-N.............................................................................................................................38

3-5- ارزیابی حسی ...............................................................................................................................................................38

3-6- آزمون های آماری مورد استفاده در تحلیل نتایج حاصل از آزمایشات...........................................................................39

 

فصل چهارم : نتایج

4-1- آزمایش میکروبی (توتال کانت)....................................................................................................................................40

4-2- تعیین pH......................................................................................................................................................................41

4-3- تعیین عدد پراکسید و TBARS..................................................................................................................................42

4-4- عدد TVN...................................................................................................................................................................44

4-5- ارزیابی شاخص های حسی..........................................................................................................................................44

 

فصل پنجم : بحث و نتیجه گیری..................................................................................................................................46

5-1- آزمایش میکروبی(توتال کانت)......................................................................................................................................46

5-2- ارزیابی میزان pH..........................................................................................................................................................48

5-3- ارزیابی میزان عدد پراکسیدPV وTBARS .............................................................................................................48

5-4- ارزیابی میزان TVN.....................................................................................................................................................50

5-5- ارزیابی شاخص های حسی...........................................................................................................................................51

-نتیجه گیری کلی و پیشنهادات....................................................................................................................................52

- فهرست منابع .................................................................................................................................................................53

- چکیده انگلیسی...........................................................................................................................................................61

 فهرست نمودارها

 عنوان صفحه

نمودار 4-1- تغییرات در میزان شمارش میکروبی کل نمونه های ماهی طی نگهداری در دمای 1- درجه.............................40

نمودار 4-2-تغییرات در pHنمونه های ماهیطی نگهداری در دمای 1- درجه..................................................................41

نمودار 4-3-تغییرات در میزان عدد پراکسید نمونه های ماهیطی نگهداری در دمای 1- درجه...........................................42

نمودار 4-4-تغییرات در میزان عدد TBARS طی نگهداری نمونه های ماهیدر دمای 1- درجه .....................................43

نمودار 4-5- تغییرات در میزان TVN طی نگهداری نمونه های ماهی در دمای 1- درجه ...................................................44

نمودار 4-6- میزان امتیاز حسی (ارگانولپتیک) نمونه های ماهی طی نگهداری در دمای 1- درجه ........................................45

چکیده:

 اثر عصاره آبی گیاه گل میمونی بر مدت زمان نگهداری و کیفیت ماهی قزل آلای رنگین کمان در حالت انجماد

 اخیراً، به دلیل پرهیز از به کارگیری نگهدارنده های شیمیایی در صنایع غذایی، توجه محققین به سمت استفاده از ترکیبات طبیعی به منظور افزایش زمان ماندگاری مواد غذایی ازجمله ماهی جلب شده است. گیاه گل میمونی با نام محلی ته شه نه داری از خانواده اسکلروفولاریاسه از جمله گیاهانی است که به عنوان یک داروی گیاهی از زمانهای قدیم در ایران استفاده می شده است. در این مطالعه تجربی، تاثیرات عصاره آبی گیاه گل میمونی بر مدت زمان نگهداری و کیفیت ماهی قزل آلای رنگین کمان در حالت انجماد بررسی شد. در این آزمایش، نمونه های ماهی پس از غوطه ورسازی در عصاره های 1% و 3% گیاه گل میمونی به مدت 20 روز در دمای 1- درجه سانتیگراد نگهداری شدند. آزمایشات اندازه گیری شمارش میکروبی کل یا توتال کانت، pH، عدد پراکسید(PV)، تیوباربیتوریک اسید (TBARS)، میزان ازت فرار کل (TVN) و شاخص های حسی بر روی نمونه های ماهی تیمار شده و شاهد در فواصل معین انجام گردید. نتایج حاکی از آن است که عصاره آبی گیاه گل میمونی بر روی نمونه های ماهی در حفظ کیفیت مطلوب آن ها و افزایش مدت زمان نگهداری در حالت انجماد تاثیر بسزایی دارد. شایان ذکر است که عصاره آبی 3% در مقایسه با عصاره آبی 1% در افزایش مدت زمان نگهداری فیله های ماهی اثر بیشتری داشت.

 کلمات کلیدی : قزل آلا، گیاه گل میمونی، عصاره آبی، عمر ماندگاری.

 فصل اول : کلیات تحقیق

1-1- تعریف فساد مواد غذایی

زمانی که یک ماده غذایی دچار تغییراتی می شود یا اینکه واکنش های شیمیایی در آن به صورتی به وقوع می پیوندند که ارزش مصرفی آن کاملا پایین آید، یا از بین برود، در این صورت چنین ماده غذایی را فاسد می نامند. فسادها یا از راه عوامل خارجی یا در اثر مواد موجود در خود ماده غذایی ایجاد می شود و دارای منشأ فیزیکوشیمیایی، بیولوژیکی یا میکروبیولوژیکی هستند. بیشتر مواد غذایی فاسد آن چنان دچار تغییرات حسی و ظاهری از نظر رنگ، بو، مزه و قوام می شوند که مصرف کنندگان متوجه آن شده و از مصرف آن صرف نظر می کنند. فساد مواد غذایی را می توان به طور کلی به سه دسته فساد میکروبی، فساد شیمیایی و فیزیکی تقسیم کرد(گریسی[1] و همکاران، 2001).

 1-1-1- فساد میکروبی

عبارت است از تغییرات حسی و ظاهری ایجاد شده در اثر فعالیت های حیاتی و متابولیسم میکروارگانیسم ها در یک ماده غذایی، به گونه ای که ارزش مصرفی آن کاملا پایین آید یا از بین برود. براساس تاثیر این میکروارگانیسم ها، فساد میکروبی به گروه های زیر تقسیم می شود:

الف- فساد ناشی از رشد و فعالیت میکروارگانیسم ها، که عمدتاً شامل باکتری ها، کپک ها و مخمرهاست (گریسی و همکاران، 2001).

ب- فسادهای آنزیماتیک که در اثر فعالیت آنزیم های طبیعی یا ترشح آنزیم های مختلف به وسیله میکروارگانیسم هابوجود می آیند(عباسی و همکاران 1387). تغییرات ناشی از این میکروارگانیسم ها شامل تغییرات زیر می باشد:

1-1-1-1- تغییر در ترکیبات آلی نیتروژنی: اکثر نیتروژن موجود در غذا به شکل پروتئین است. پروتئینازها هیدرولیز پروتئین ها را به پپتیدها کاتالیز می کنند و ممکن است مزه تلخی در غذا ایجاد کنند. پپتیدازها پلی پپتیدها را به پپتیدهای ساده تر و نهایتا آمینواسیدها کاتالیز می کنند(تهموزی، 1386).

1-1-1-2- تغییر در ترکیبات آلی غیر نیتروژنی: میکروارگانیسم ها از این ترکیبات بیشتر برای کسب انرژی و گاهی اوقات منبع کربن استفاده می کنند.

کربوهیدرات ها: مونوساکاریدهایی مثل گلوکز در شرایط هوازی تبدیل به آب و دی اکسیدکربنمی شود و در شرایط بی هوازی یکی از 6 نوع تخمیر زیر را طی می کند(تهموزی، 1386).

تخمیر الکلی: توسط مخمرها انجام می شود و محصولات اصلی آن اتانول و دی اکسیدکربن است(تهموزی، 1386).

تخمیر لاکتیکی: توسط اسیدلاکتیک های هموفرمنتاتیو انجام می شود و محصول اصلی، اسیدلاکتیک است(تهموزی، 1386).

تخمیر لاکتیکی مخلوط: توسط اسیدلاکتیک های هتروفرمنتاتیو انجام می شود و محصولات اصلی آن، اسید لاکتیک، اسیداستیک، اتانول، گلیسرول ودی اکسیدکربن است(تهموزی، 1386).

تخمیر کلی فرمی: توسط کلی فرم ها انجام می شود و محصولات آن اسیدلاکتیک، اسیداستیک، اسیدفرمیک، اتانول،هیدروژن، دی اکسیدکربن و احتمالاً استوئین است(تهموزی، 1386).

تخمیر پروپیونیکی: توسط پروپیونی باکتریوم ها انجام می شود و محصولات آن اسیدپروپیونیک، اسیداستیک، اسیدسوکسینیک و دی اکسیدکربن است(تهموزی، 1386).

تخمیر بوتیریکی: توسط باکتری های بی هوازی انجام می شود و محصولات آن اسیدبوتیریک، اسیداستیک،دی اکسید کربن،هیدروژن، بوتیلن گلیکول، بوتانول و 2- پروپانول است(تهموزی، 1386).

1-1-1-3- تغییر در اسید های آلی: بعضی از اسید های آلی به وسیله میکروارگانیسم ها اکسیده شده و باعث افزایش قلیائیت محیط می گردند. در شرایط هوازی به طور کامل اکسیده شده و آب ودی اکسیدکربن تولید می کنند. اسیدهای چرب اشباع با استفاده از کوآنزیم A به اسید استیک تجزیه می شوند. اسیدهای چرب هیدروکسی یا غیر اشباع، عمدتاً به یک اسیدچرب اشباع تبدیل می شوند تا بتااکسیداسیون کامل گردد(تهموزی، 1386).

1-1-1-4- تغییر در لیپیدها: چربیها ممکن است بوسیله لیپاز میکروبی به گلیسرول و اسیدهای چرب هیدرولیز شوند.میکروارگانیسم ها ممکن است در اکسیداسیون چربیها دخالت کنند. فسفولیپیدها ممکن است به فسفات، گلیسرول، اسیدچرب و بازنیتروژنی (مثل کولین) تجزیه شوند. لیپوپروتئینها به فسفولیپیدها، پروتئین ها وکلسترول تجزیه می شوند(تهموزی، 1386).

ج- فساد ناشی از ترشح مواد سمی بوسیلهمیکروارگانیسم ها، مانند فسادهایی که تحت تاثیر سم ترشح شده از میکروب کلستریدیوم بوتولینوم و یا استافیلوکوکوس آرئوس ایجاد می شود(گریسی و همکاران، 2001).

1-1-2- فساد شیمیایی:

منظور از این فساد، فاسد شدن مواد غذایی بدون دخالت میکروارگانیسم ها است. برای قضاوت در خصوص بهداشتی بودن یک ماده غذایی از پنج عامل اندازه گیری مشتمل بر نظارت، ارزش یابی حسی، تعیین خواص فیزیکی، تست های شیمیایی و آزمون های میکروبیولوژیکی کمک گرفته می شود (گریسی و همکاران 2001). که فساد اکسیداتیو در این دسته قرار می گیرد.

1-1-2-1- فساد اکسیداتیو: بیشتر مواد غذایی حاوی چربی می باشند. چربی ها ارزش غذایی زیادی داشته و منبع انرژی محسوب می گردند. عمر چربی ها محدود بوده و با گذشت زمان خصوصیات آن ها تغییر می کند و ارزش غذایی آن ها پایین می آید. روغن ها و چربی ها مانند بسیاری از مواد اشباع نشده به وسیله اکسیژن هوا اکسیده می شوند و نتیجه اکسیداسیون مداوم روغن، ظهور تندی همراه با بو و طعم نامطبوع و در نتیجه غیرقابل مصرف شدن روغن می باشد. اگر چه فساد در چربی ها ممکن است به عللی غیر از اکسیداسیون مانند اثر آنزیم ها یا موجودات ذره بینی نیز پیش آید، از نظر عملی اکسیداسیون مهم ترین علت فساد روغن می باشد و نور و حرارت و بعضی ناخالصی ها مانند وجود آب و فلزات این عمل را تسریع می کند. روغن ها و چربی ها به تدریج اکسیژن را جذب می کنند و این جذب اکسیژن تا مدتی که آن را دوره مقدماتی می گویند بدون اینکه تغییری در بو و طعم روغن مشهود گردد ادامه می یابد. پس از این دوره جذب اکسیژن با سرعت بیشتری انجام می شود و سپس نسبت جذب کاهش می یابد. ترکیبات چند اشباع نشده روغن ها سریعتر از ترکیبات یک اشباع نشده و اشباع شده اکسیده می شوند. در مدت زمان لازم برای تند شدن روغن ها محتمل است که فقط ترکیبات چند اشباع نشده، اکسیداسیون خود بخود پیدا کرده و از این رو این ترکیبات کانون اصلی اکسیده شدن خودبخود روغن ها می باشند(فاطمی، 1378 ؛ قنبرزاده).

متابولیسم اکسیداتیو برای حیات سلول ها ضروری است. ولیکن دارای مضراتی می باشد که از مضرات این وابستگی تولید رادیکال های آزاد و سایر گونه های اکسیژن فعال می باشد که باعث تغییرات اکسیداتیو می شوند (آنتولویچ[2] 2002). رادیکال آزاد ماده ای است که می تواند به طور مستقل وجود داشته باشد (واژه آزاد به همین علت اطلاق شده است) و دارای حداقل یک الکترون جفت نشده باشد. الکترون های جفت نشده می توانند در بسیاری از اتم ها و مولکول های مختلف وجود داشته باشند از این رو، رادیکالهای آزاد متعدد و متنوعی نیز وجود دارند. گونه های اکسیژن فعال از نظر اکسیداسیون بسیار قویتر از خود اکسیژن مولکولی می باشند.

[3]ROS ها شامل پراکسید هیدروژن (H2O2)، پراکسید چربی (LOOH)، اکسیژن یگانه (O2)، اسید هیپوکلروس (HOCL) و دیگر ترکیبات N-کلر آمین می باشند(جود و همکاران[4]، 2003).

وقتی که افزایش رادیکال های آزاد اتفاق می افتد، آن ها می توانند سبب کاهش آنزیم های محافظتی از قبیل سوپراکسید دسموتاز، کاتالاز و پراکسیداز شده و سبب تخریب و مرگ سلولی (مثلا مرگ خودبخودی) به وسیله اکسیداسیون چربی های غشایی،DNA ، پروتئین های سلولی و آنزیم ها شوند، بنابراین باعث از بین رفتن تنفس سلولی می شوند (آندو و هاتانو[5]1986؛ آنتولویچ 2002). همچنین اکسیداسیون می تواند بر روی غذاها نیز اثر بگذارد، تا جایی که یکی از علل مهم فساد شیمیایی مواد غذایی می باشد (آنتولویچ 2002). فساد مواد غذایی در کیفیت، رنگ، طعم، بافت و سلامت مواد غذایی اثر دارند (آنتولویچ 2002). به دلیل اهمیتی که اکسیداسیون در بد طعمی مواد غذایی دارد، این پدیده مورد تحقیق گسترده ای قرار گرفته است (فاطمی 1378). تخمین زده می شود که نیمی از محصولات سبزیجات و میوه های جهان، به علت واکنش های فساد بعد از برداشت از بین می روند(در کارخانجات مواد غذایی نیز که همواره به دنبال تولید محصولاتی با کیفیت عالی، قوام خوب، رنگ، بو و طعم مطلوب هستند و علاوه بر آن ارزش غذایی و زمان ماندگاری محصول نیز برای آن ها از اهمیت بسیار بالایی برخوردار است)، مسئله اکسیداسیون بسیار مطرح است(ژانگ[6] و همکاران، 2006).

اکسیداسیون در محصولات غذایی در تمام مراحل تولید از مواد اولیه خام تا فراوری و نگهداری محصولات نهایی اتفاق می افتد و یکی از دلایل اولیه مولد تندی در محصولات غذایی اکسیداسیون لیپید ها می باشد و سبب فساد مواد غذایی می شود (روباردس و همکاران[7] 1988). به علاوه محصولاتی که از اکسیداسیون لیپیدها حاصل می شوند می توانند روی دیگر اجزای موجود در ماده غذایی تأثیر منفی داشته باشند، بطوری که علاوه بر اثرات نامطلوب ارگانولپتیک در محصولات غذایی باعث از بین بردن ویتامین ها و اسیدهای چرب ضروری بدن و ایجاد ترکیبات سمی می توانند منجر به اثرات نامطلوب در بدن انسان شوند (استوز و کاوا[8]، 2006؛ روباردس و همکاران، 1988؛ توماینو و همکاران[9]، 2005).

1-1-2-2- مراحل اکسیداسیون و مواد حاصل از آن ها

برای مدت طولانی تصور می شد که ماده حاصل از اکسیداسیون، یک پراکسید حلقوی است. فارمر و همکاران درسال های 1940 نشان دادند که ماده تولید شده در اثر اکسیداسیون در حقیقت یک هیدرو پراکسید(ROOH) می باشد. بر طبق پیشنهاد این گروه مکانیزم فرایند اکسیداسیون اساساً بر پایه تشکیل رادیکال آزاد قرار دارد(فاطمی، 1378).

مکانیسم واقعی اکسایش پیچیده است و به طور کامل روشن نشده است اما خصوصیات عمده آن مشخص و معلوم می باشد. اکسایش روغن ها از طریق واکنش زنجیری انجام می پذیرد، یعنی در طی سه مرحله به نام آغاز، انتشار و خاتمه صورت می پذیرد. در مرحله انتشار، ترکیبات فعال مجددا تولید می گردند به طوری که واکنش به طور خودبخود ادامه پیدا می کند. به علاوه، به علت کم بودن انرژی فعال سازی مرحله انتشار، سرعت واکنش واقعاً بسیار زیاد است. تری گلیسیریدهایی که حاوی بنیان های اسیدچرب اشباع نشده می باشند در برابر اکسایش حساس هستند و این بدان علت است که واکنش دربرگیرنده گروه های متیلن همجوار پیوند دوگانه می باشد. چنین مولکول هایی را با RH می توان نشان داد.

که عبارت است از اتم هیدروژن گروه متیلن همجوار پیوند دوگانه، و می توان ترتیب واکنش ها را بصورت زیر نمایش داد:

 واکنش مرحله شروع

(1)

 واکنش مرحله گسترش

(2)

 واکنش مرحله پایانی

(3)

RH اسید چرب

ROOHهیدروپروکسید رادیکال های آزاد

واکنش با تولید رادیکال یا بنیان آزاد آغاز می گردد. بنیان آزاد به گروهی اطلاق می شود که دارای الکترون زوج نشده است و آن را با یک نقطه در بالای آن نشان می دهند. مرحله آغاز انرژی فعال سازی زیادی می خواهد و متضمن خروج یک اتم هیدروژن از مولکول تری گلیسیرید اشباع نشده است. انرژی فعال سازی امکان دارد توسط حرارت یا نور تأمین شود و مرحله آغاز با مقدار جزئی از فلزات مخصوصاً مس است که کاتالیز مرحله آغاز نسبتاً آهسته است و مرحله انتشار سریع است و منجر به تشکیل پراکسیدها می شود. به ازای هر بنیان آزاد که مصرف می شود بنیان دیگری تولید می گردد، به طوری که واکنش به طور خودبخود ادامه پیدا می کند. پراکسیدهای تشکیل شده به آلدئیدها و کتون ها شکسته می شود، که موجب طعم بد چربی های فاسد می باشند. واکنش ممکن است آنقدر ادامه یابد تا تمام اکسیژن یا روغن مصرف شود، اما احتمال دارد بنیان های آزادی که مسئول مرحله انتشار می باشند خاتمه پیدا کند. کنترل فساد با استفاده از ترکیب شدن آنتی اکسیدان های طبیعی یا سنتزی قابل کنترل می باشد(آنتولویچ و همکاران 2002؛ یانیش لیوا و همکاران[10]، 1999).

همان طور که در واکنش ها مشخص است، شروع اکسیداسیون با جدا شدن هیدروژن و تشکیل رادیکال آزادR0 صورت می گیرد. در مرحله بعد این رادیکال با اکسیژن ترکیب می شوند و رادیکال پراکسی را بوجود می آورد. این رادیکال به مولکول اسیدچرب سالم حمله می کند و هیدروپراکسید را تشکیل می دهند و این مراحل بصورت یک سیکل می تواند دائماً تکرار گردد (مرحله گسترش یا توسعه). درمرحله بعد یا پایانی، رادیکال های آزاد با یکدیگر ترکیب می شوند و به این ترتیب از زنجیره واکنش های اکسیداسیون خارج می شود. بررسی فرآیند اکسیداسیون چربیها از نظر تشکیل پراکسید معمولا دو مرحله مشخص را نشان می دهد در مرحله اول پراکسید تشکیل شده ناچیز است. مدت این مرحله که اکسیداسیون کند گفته می شود برحسب نوع چربی و وجود عواملی که بر اکسیداسیون موثرند متغیر می باشد و حتی ممکن است به صفر برسد. به دنبال این مرحله شاهد افزایش سریع پراکسید هستیم که به این مرحله اکسیداسیون تند گفته می شود (فاطمی1378؛ جرمن[11]1999). در پیگیری تجربی اکسیداسیون خودبخود به وسیله اندازه گیری اکسیژن جذب شده یا اندیس پراکسید روغن معلوم شده است که در طی اکسیداسیون با سرعتی کم و بیش یکنواخت و نسبتا آهسته پیش می رود و پس از اینکه اکسیداسیون به مقادیر بحرانی رسید واکنش وارد فاز دوم می شود. ویژگی این مرحله سرعت زیاد اکسیداسیون به خصوص در مراحل آخر آن است که چندین برابر سرعت واکنش در فاز اول می باشد. نقطه ای که نمونه بو و طعم تند پیدا می کند کم و بیش با شروع مراحل اولیه فاز دوم مطابقت می نماید. مرحله اکسیداسیون نسبتا آهسته چربی به نام مرحله القایی معروف است(فاطمی، 1378؛ قنبر زاده).

 1-1-2-3- تشکیل هیدروپراکسید

در جریان تشکیل هیدروپراکسیدها ترجیحاً کربنی مورد حمله آن (RO20)رادیکال پراکسید قرار میگیرد که هیدروژن به شکل ضعیفتری به آن متصل شده باشد. انرژی لازم برای جدا کردن هیدروژن درحالت های مختلف متفاوت است. برای مثال جدا شدن هیدروژن متصل به کربنی که در مجاورت کربن دارای پیوند دوگانه قرار گرفته است به انرژی کمتری نیاز دارد. علت آن این است که این هیدروژن تحت اثر رزونانس یا جابجا شدن الکترون های پیوند دوگانه می باشد و به این دلیل نسبت به هیدروژن های دیگر وضع ناپایدارتری دارد. (مثلاً در مورد اسیداولئیک، هیدروژن از کربن های شماره 8 یا 11 جدا می شود و با جابجایی الکترون بین کربن های 8 تا 11 در واقع چهار رادیکال آزاد ایجاد می گردد. این رادیکالها پس از ترکیب با اکسیژن، یک هیدروژن از یک مولکول اسید چرب دیگر می گیرند و تبدیل به هیدروپراکسید می شوند. به این ترتیب چهار ایزومر مختلف هیدروپراکسید تشکیل می گردد. این چهار ایزومر هیدروپراکسید به دلیل اتصال گروه پراکسید تقریباً به میزان یکسانی تولید می شوند. در جریان تشکیل هیدروپراکسید، مقادیر زیادی از پیوندهای دوگانه سیس در حین جابجا شدن به شکل ترانس تبدیل می گردند که میزان آن بستگی به درجه حرارت دارد. در درجه حرارت معمولی حدود 75% هیدروپراکسیدهای تشکیل شده به صورت ترانس است. در اکسیداسیون اسید لینولئیک هیدروژن متصل به کربن شماره 11 دارای کمترین پایداری است، زیرا در میان دو پیوند دوگانه قرار دارد و توسط رزونانس دو پیوند دوگانه ناپایدار می شود. هیدروپراکسیدهای تشکیل شده اکسیداسیون این اسید اساساً به صورت 9- هیدروپراکسید و13-هیدروپراکسید هستند که در آن ها وضعیت پیوند های دوگانه از حالت غیرکنژوگه به کنژوگه تغییر یافته است. مقادیر کمی نیز از هیدروپراکسیدهای دیگر تولید می شوند که در آن ها پیوندهای دوگانه به صورت غیر کونژوگه هستند(فاطمی، 1378؛ فوسی و همکاران[12]، 1993).

1-1-2-4- تجزیه هیدروپراکسید

هیدروپراکسید های تولید شده در جریان اکسیداسیون اساساً موادی ناپایدار، فاقد مزه و بو هستند که تحت تأثیر عواملی چون حرارت به زودی تجزیه می شوند. مواد حاصل از این تجزیه نیز خود دستخوش تغییراتی می شوند که در نتیجه ترکیباتی با مزه و بوی خاصی در مواد غذایی بوجود می آیند (فاطمی 1378؛ فوسی و همکاران 1993). بطور کلی مهمترین و فراوان ترین ماده تولید شده در اثر تجزیه هیدروپراکسیدها، آلدئیدها هستند.برخی از آلدئیدها حتی در غلظت کمتر از یک میکروگرم در لیتر نیز اثر خود را ظاهر می سازند. این آلدئیدها ممکن است خود اکسیده شوند و به اسیدهای کربوکسیلیک تبدیل گردند.

همچنین ممکن است با عوامل آمین پروتئین ها وارد واکنش گردند و رنگدانه های قهوه ای تولید نمایند (واکنش میلارد). رادیکال های حاصل از تجزیه هیدروپراکسید می توانند پروتئین را نظیر اسید چرب مورد حمله قرار دهند و یک اتم هیدروژن از آن جدا کنند. رادیکال پروتئین حاصلهمی تواند با رشته پروتئین دیگری ترکیب شود و تشکیل یک دیمر که خود بصورت یک رادیکال آزاد است را بدهد و به همین ترتیب اتصال رشته های پروتئینی بیشتری صورت بگیرد. به این شکل، شبکه ای در ماده پروتئینی بوجود می آید که بر خصوصیات فیزیکی آن اثر می گذارد(فاطمی، 1378؛ فوسی و همکاران، 1993).

[1]Gracy et al.

[2]Antolovich.

[3]Reactive Oxygen Species

[4] Judde et al.

[5]Ando and Hatano.

[6]Zhang et al.

[7]Robards et al.

[8]Estevez and Cava.

[9]Tomaino et al .

[10]Yanishlieva et al .

[11]German.

[12]Fossey et al.


خرید و دانلود اثر عصاره آبی گیاه گل میمونی بر مدت زمان ماندگاری و کیفیت ماهی قزل آلای رنگین کمان در حالت انجماد.....

اثر ﻣﻳﻜﺮﻭﺍﻧﻜﭘﺴﻮﻟﺎﺳﻴﻮﻥ ﻭﺍﺭﺯﻳﺎﺑﻰ ﺑﻘﺎﻯ ﺑﺎﻛﺘﺮﻯ ﭘﺮﻭﺑﻴﻮﺗﻴﻜﻰ ﺑﻮﻣﻰ (ﻟﺎﻛﺘﻮﺑﺎﺳﻴﻠﻮﺱ ﭘﻠﺎﻧﺘﺎﺭﻭﻡ) در بستنی ﻏﻴﺮﺗﺨﻤﻴﺮﻯ....



  فهرست مطالب

عنوان صفحه

چکیده ..1

1-فصل اول: مقدمه.. 2

1-1- مقدمه:2

2- فصل دوم: بررسی منابع.. 4

2-1- غذاهای فراسودمند لبنی4

2-2- پروبیوتیک ها4

2-2-1- مقدمه و تعریف4

2-3- جنس و گونه های مهم پروبیوتیک6

2-3-1- جنس لاکتو باسیلوس6

2-3-2- جنس بیفیدوباکتریوم9

2-3-3- عوامل تاثیر گذار در گزینش پروبیوتیک ها9

2-3-4- اثرات تغذیه ای و سلامت بخشی پروبیوتیک ها12

2-3-5- فراورده های پروبیوتیک17

2-3-6- کاربردپروبیوتیک ها در دسرهای لبنی منجمد18

2-3-7- اهمیت زنده مانی پروبیوتیک ها19

2-3-8- عوامل مؤثر بر قابلیت زنده مانی پروبیوتیک ها در دسرهای منجمد لبنی20

2-3-9- عوامل مؤثر بر قابلیت زنده مانی پروبیوتیک ها در دستگاه گوارش25

2-3-10- روش های افزایش قابلیت زنده مانی پروبیوتیک ها در غذا و در دستگاه گوارش26

2-3-11- میکروانکپسولاسیون28

2-3-12- عوامل موثر بر کارايي ريزپوشاني پروبيوتيک ها35

2-3-13- روش هاي ريزپوشاني36

2-3-14- مروری بر پژوهش های پیشین در رابطه با ریزپوشانی40

2-3-15- بستنی42

2-3-16- معرفي سوية لاكتوباسيلوس پلانتاروم LA 7، به عنوان سويه اي با قابليت پروبيوتيكی50

2-3-17- پژوهش های پیشین در رابطه با بستنی پروبیوتیک52

3- فصل سوم: مواد وروش ها.. 56

3-1- مواد56

3-1-1- تجهيزات مورد استفاده57

3-2- روش های آزمون57

3-2-1- آماده سازی میکروارگانیزم ها57

3-2-2- کپسولاسیون باکتری ها در آلژینات58

3-2-3- شمارش تعداد باکتری های به دام افتاده در کپسول ها59

3-2-4- بررسی ویژگی های فیزیکی کپسول ها60

3-2-5- ارزیابی بقاء باکتری در شرايط شبيه سازي شده معده و روده60

3-2-6- تولید بستنی پروبیوتیکی غیر تخمیری61

3-2-7- طرح آماری64

3-3- آزمون های انجام شده بر روی بستنی64

3-3-1- آزمایش های فیزیکوشیمیایی64

3-3-2- آزمایش های میکروبی65

4- فصل چهارم:نتایج و بحث.. 67

4-1- خصوصیات فیزیکوشیمیایی67

4-1-1- اثر باکتری پروبیوتیکی بر pH و اسیدیته بستنی غیر تخمیری67

4-1-2- اثر تیمارهای انجام شده بر اورران بستنی غیر تخمیری71

4-1-3- اثر تیمارهای مختلف بر روی وزن مخصوص بستنی غیر تخمیری73

4-1-4- اثر تیمارهای مختلف بر روی مقاومت به ذوب بستنی غیر تخمیری74

4-1-5- ارزیابی حسی نمونه های مختلف بستنی75

4-2- آزمایشات میکروبی76

4-2-1- تعیین زمان فعال سازی76

4-2-2- شمارش تعداد باكتري‌هاي بدام افتاده در دانك‌ها و تعيين ريخت شناسي دانك‌ها.78

4-2-3- تاثير شرايط شبيه سازي شده معده و روده بر زنده ماني باکتري پروبيوتيک79

4-2-4- قابلیت زنده مانی باکتری پروبیوتیکی در فرم آزاد و ريزپوشاني شده در بستنی82

4-2-5- تاثير شرايط شبيه سازي شده معده و روده بر زنده ماني باکتري پروبيوتيک در بستني غیر تخمیری85

5- فصل پنجم:نتیجه گیری و پیشنهادات.. 89

5-1- نتیجه گیری89

5-2- پيشنهادات90

منابع:.. 91

 فهرست جدول ها

عنوان جدول صفحه

جدول ‏2‑1- مشکلات تکنولوژیکی در مراحل تولید بستنی پروبیوتیک24

جدول ‏2‑2- محدوده اندازه ذرات براي روش هاي مختلف ريزپوشاني30

جدول ‏2‑3- انواع مختلف مواد هسته اي30

جدول ‏2‑4- انواع مواد پوششي مورد استفاده در صنايع غذايي31

جدول ‏2‑5- میزان مصرف اجزاء مختلف در فرمولاسیون مخلوط بستنی43

جدول ‏2‑6- زمان و دماي پاستوريزاسيون مخلوط بستني طبق توصيه ي اداره ي خدمات بهداشت عمومي ايالات متحده44

جدول ‏3‑1- تجهيزات مورد استفاده در پژوهش57

جدول ‏3‑2-مقادیر مورد نیاز برای تولید 800 گرم بستنی62

جدول ‏4‑1- میانگین اسیدیته و pH بستنی غیر تخمیری در طول 90 روز انبارمانی71

جدول ‏4‑2- تعداد باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم بعد از عبور از شرایط شبیه سازی شده معده وروده80

جدول ‏4‑3- قابليت زنده ماني باكتري پروبيوتيكي لاکتوباسیلوس پلانتاروم به فرم آزاد و ریزپوشانی شده در بستنی طي 90روز در °C18-82

جدول ‏4‑4- بقاء لاکتو باسيلوس پلانتاروم در بستنی در طي 90 روز انبار ماني در C°18- و قرارگيري در معرض محيط شبيه سازي شده معده وروده86

 فهرست نمودارها

عنوان نمودارها صفحه

نمودار ‏3‑1- نمودار فرایند تولید بستنی پروبیوتیک63

نمودار ‏4‑1. تغييرات pH در طول 90 روز انبارماني نمونه های بستني درC°18-68

نمودار ‏4‑2- تغييرات اسیدیته در طول 90 روز انبارماني نمونه های بستني در°C 18-69

نمودار ‏4‑3- میزان اورران نمونه های بستنی72

نمودار ‏4‑4- میزان وزن مخصوص نمونه های بستنی73

نمودار ‏4‑5- میزان مقاومت به ذوب نمونه های بستنی74

نمودار ‏4‑6- ویژگیهای حسی نمونه های بستنی75

نمودار ‏4‑7- منحنی رشد بر اساس تعداد باکتری76

نمودار ‏4‑8- منحنی رشد بر اساس میزان جذب در600 نانومتر77

نمودار ‏4‑9- معادله رگرسیون بین کدورت و تعداد باکتری77

نمودار ‏4‑10- منحنی قابلیت زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم در شرایط شبیه سازی شده معده و روده81

نمودار ‏4‑11- منحنی تعداد سلول در بستنی پروبیوتیک در دوحالت آزاد و کپسوله شده85

نمودار ‏4‑12- نمودار لگاریتمی زنده مانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم در حالت آزاد و ریز پوشانی شده در بستنی پس از عبور از شرایط شبیه سازی شده معده و روده87

نمودار ‏4‑13- میزان قابلیت زنده مانی باکتری در دو حالت آزاد و ریزپوشانی شده در بستنی88

 

 

 

فهرست شکل ها

عنوان شکل صفحه

شکل ‏2‑1- ساختارمولکول آلژینات33

شکل ‏2‑2-ساختار شيميايي واحد هاي آلژينات33

شکل ‏2‑3- ريزپوشاني به وسيله پاشش در هواي گرم37

شکل ‏2‑4- سه مرحله اصلي ريزپوشاني با روش تفكيك فازها38

شکل ‏2‑5- مكانيسم عمل به ريزپوشاني به روش رزون راني39

شکل ‏3‑1- کپسولاسیون باکتری در آلژینات سدیم59

شکل ‏3‑2- جداسازی میکروکپسول ها توسط کاغذ صافی59

شکل ‏4‑1- تصویر ميکروسکوپ الکتروني از به دام اندازی باکتری در دانک های آلژینات79

چکیده

بستنی یک فراورده لبنی با قوه ی پتانسیل مفید و خوب به عنوان یک حامل غذایی برای باکتری پروبیوتیک محسوب می شود، زیرا به دلیل قابلیت بقای بالای پروبیوتیک ها در آن و هم پرطرفدار بودن آن به سبب خواص حسی ویژه، محیط مناسبی برای انتقال پروبیوتیک ها به بدن است. از طرفی استفاده از قابليتهاي سويه هاي بومي در توليد فراوردهاي صنعتي نه تنها در حفظ ذخاير ژنتيكي گامي مؤثر به حساب مي آيد، بلكه با نزديك كردن خواص حسي فراورده صنعتي به آنچه افراد يك جامعه به دنبال دريافت آن از طريق مصرف يك فراورده خاص مي باشند، باعث افزايش مقبوليت محصول صنعتي خواهد شد. لذا در این پژوهش بستنی غیرتخمیری پروبیوتیک با استفاده از یک باکتری بومی پروبیوتیک تولید گردید. باکتری پروبیوتیکی لاکتو باسیلوس پلانتاروم (LA7) به دو صورت آزاد و ریز پوشانی شده با بستر آلژینات به بستنی غیر تخمیری اضافه شده و قابلیت زنده مانی آن طی مدت 90 روز نگهداری در C°18- مورد ارزیابی قرار گرفت. همچنین میزان بقای این باکتری در بستنی طی گذر از شرایط شبیه سازی شده معده و روده در مدت زمان 90 روز نیز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد قابلیت زنده مانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم در بستنی در حالت آزاد طی90 روز نگهداری در C°18-، از cfu/g1016×(02/0±67/3)در روز اول به cfu/g105×(01/0±41/3) کاهش یافت. اما وقتی باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم توسط آلژینات سدیم ریز پوشانی شد، بعد از 90 روز نگهداری درC°18- تعداد آن در بستنی از cfu/g1016×(05/0±40/6) به cfu/g108×(01/0±22/1) کاهش یافت. همچنین میزان بقای باکتری در بستنی پس از عبور از شرایط شبیه سازی شده معده و روده در حالت آزادcfu/g 1014×(01/0± 3( در روز اول بهcfu/g104×(03/0±70/1) و در حالت کپسوله شده از cfu/g1015×(06/0±43/6) در روز اول به cfu/g107×(02/0±67/7) کاهش یافت. به طور کلی نتایج به دست آمده حاکی از این بود که ریزپوشانی باکتری توانسته به طور قابل توجهی قابلیت زنده مانی آن را افزایش دهد به طوریکه بالاتر از مقدار پیشنهادی توسط کمیته بین المللی لبنیات (cfu/g107( بود.

کلمات کلیدی: باکتری بومی پروبیوتیک، بستنی غیر تخمیری، پروبیوتیک، میکروانکپسولاسیون

1- فصل اول: مقدمه

1-1- مقدمه:

در سر تا سر جهان، تقاضای غذای فراسودمند[1](فراویژه یا عملگر) به دلیل اینکه سطح آگاهی مصرف کنندگان درباره ی تأثیر غذا بر روی سلامتی افزایش یافته است، رو به رشد می باشد (کولین، 2011؛ شیو و مارشال، 1993). غذای فراسودمند (فراویژه یا عملگر)،غذایی است که علاوه بر ویژگی تغذیه ای دارای ویژگی سلامت بخش برای مصرف کننده باشد به عبارت دیگر، فراتر از ارزش تغذیه ای، دارای ارزش دارویی باشد.یکی از انواع غذاهای فراسودمند محصولات پروبیوتیکی بوده که در آن از سوش های پروبیوتیکی استفاده شده و امروزه افزایش شدیدی در مصرف این محصولات ایجاد شده است از جمله این محصولات می توان به شیر های تخمیری، بستنی، انواع مختلف پنیر، پودر شیر خشک، دسرهای لبنی منجمد، نوشیدنی بر پایه آب پنیر، خامه ترش، آب دوغ، شیرطبیعی یا شیر غلیظ شده اشاره کرد (محمدی و همکاران، 2011). در بین این فراورده ها بستنی یا دسرهای تخمیری منجمد پروبیوتیک نیز محبوبیت یافته‌اند (کایلاساپاتی وسلطانا،2003). بستنی می تواند برای مدت زمان طولانی بدون هیچ گونه تغییر در خواصش نگهداری شود و در سراسر جهان یک فرآورده یا محصول معروف و محبوبی می باشد (کایلاساپاتی وسلطانا،2003؛محمدی و همکاران،2011(. بستنی به عنوان یک سیستم چند فازی پیچیده شامل یک ماتریکس منجمد غلیظ است که کریستال های یخ، سلول های هوا و گلبول های چربی در آن قرار گرفته اند. بستنی از نظر ارزش غذایی منبع خوبی از اسید های آمینه ضروری، پروتئین های شیر، ویتامین ها و مواد معدنی است و اجزای تشکیل دهنده آن به خوبی توسط بدن هضم و جذب می شوند (آربوکل، 1977).

علاوه بر این باكتري هاي سودمندي كه از آنها به عنوان پروبيوتيك ياد مي شود، ميكروارگانيسم هايي هستند كه در برابر تنش هاي دستگاه گوارش مقاومند و حضور، فعاليت و تكثير آنها در بخش هاي مخاطي روده موجب مي شود تا از مصرف بستنی تهيه شده بر پايه آن ها در مقايسه با بستنی های سنتي خواص سودمند بيشتري حاصل شود. سازگاري اين ميكروارگانيسم ها با شرايط دستگاه گوارش و جايگزيني آن ها تاحدود زيادي به فلور طبيعي موجود بستگي دارد. از آنجائيكه فلور طبيعي و پيچيدة دستگاه گوارش انسان، به شدت تحت تأثير ژنتيك، شرايط جغرافيايي، رژيم غذايي و سن مي باشد، در صورتيكه ميكروارگانيسم پروبيوتيك، از فلور طبيعي افرادي جداسازي شود كه از نظر خصوصيات فوق، نقاط مشترك ببيشتري با مصرف كنندگان آن داشته باشند، پس از مصرف، امكان سازگاري و جايگزيني آن در محيط جديد بيشتر است (میرلوحی،1387). از طرفی ایجاد اثرات مفید سلامتی بخش توسط پروبیوتیک ها منوط به زنده مانی آن ها به تعداد بالاتر از یک سطح حداقل (cfu/gr 107-106) در محصول تا پایان دوره ماندگاری و همچنین در طول عبور از دستگاه گوارش است به طوری که این باکتری ها به تعداد بالا به روده رسیده و در آن جا اثرات مفید خود را ایجاد نمایند(1992 IDF). باكتري هاي پروبيوتيك، اصولا در تخمير شير نقش ناچيزي داشته و بستنی عمدتاً به عنوان بستري براي انتقال اين باكتري ها به بدن عمل مي كند. لذا در این محصول عواملی نظیر آسیب ناشی از فرایند انجماد و نگهداری به صورت منجمد، همچنین اثر سمی اکسیژن به کار رفته در ساختارهای دسرهای منجمد لبنی بر باکتری های پروبیوتیک، قابلیت زنده مانی این باکتری ها را در دسرهای منجمد تحت تأثیر قرار می دهد (هاریسون، 1956؛ مارگارینوز وهمکاران، 2007).

با وجود مشکلات ذکر شده مطالعات نشان داده اند که بستنی جهت تولید محصول پروبیوتیکی مناسب می باشد چرا که pH بستنی (6/6-5/6) برای زنده مانی پروبیوتیک ایده ال است (همایونی راد، 1387). تنها مشکل هوادهی بستنی به هنگام انجماد است که به علت حضور اکسیژن، زنده مانی پروبیوتیک را تحت تاثیر قرار می دهد، با کاربرد پروبیوتیک میکروانکپسوله شده در بستنی می توان از اثر سمی اکسیژن بر این باکتری ممانعت نمود. میکروانکپسولاسیون باکتری های پروبیوتیک و استفاده از ترکیبات تقویت کننده رشدشان، به عنوان دو روشی است که می تواند باعث افزایش قابلیت بقای آن ها طی مدت نگهداری محصول و در برابر شرایط اسیدی معده شود (همایونی راد،1387؛ همایونی راد و همکاران، 2008؛ کایلاساپاتی، 2002). همچنین طي دو دهه اخير، رديابي و شناسايي سويه هاي بومي باكتري هاي لاكتيك، بخش عمده ايي از مطالعات مربوط به اين گروه از ميكروارگانيسم ها را به خود اختصاص داده است. هدف از انجام اين مطالعات، از يك سو غناي ذخائر ژنتيكي ملل و توجه به تنوع ژنتيكي در مناطق جغرافيايي مختلف بوده و از سوي ديگر، معرفي سويه هاي آغازگر بومي و سازگار با شرايط آب هوايي و شير هر منطقه خصوصاً با توجه و تشويق صنايع لبنيات انجام شده است (میرلوحی و همکاران، 1387؛ فاضلی و همکاران، 2010؛ میرلوحی و همکاران، 2008؛ میرلوحی و همکاران، 2009). لذا در این پژوهش با استفاده از یک سوش بومی کشور که خصوصیات پروبیوتیکی آن به اثبات رسیده است در جهت تولید بستنی پروبیوتیکی بر پایه تکنیک میکروانکپسولاسیون اقدام شده است.

2- فصل دوم: بررسی منابع

2-1- غذاهای فراسودمند لبنی

غذای فراسودمند (فراویژه یا عملگر)، غذایی است که علاوه بر ویژگی تغذیه ای دارای ویژگی سلامت بخش برای مصرف کننده باشد به عبارت دیگر،فراتر از ارزش تغذیه ای، دارای ارزش دارویی نیز باشد.

امروزه، با افزايش اطلاعات مصرف كنندگان نسبت به سلامت عمومي و توجه آن ها به نقش غذا در سلامتي، مصرف غذاهاي عملگر (فراسودمند)، فراورده هاي غذايي كه مصرف آن ها منجر به ايجاد اثرات سودمندي در سلامتي ميزبان خواهد شد، مورد توجه و اقبال عمومي قرار گرفته است(هارت و همکاران 2003؛ قطبی1386)، به طوری که مقبوليت و مصرف فرآورده‌هاي پروبيوتيك در كشورهاي جهان به‌ويژه اروپا، ايالات متحده و ژاپن و همچنین ایران رواج چشمگيری يافته است و بيش از 90 فرآورده پروبيوتيك حاوي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس[2] و بيفيدوباكتريوم بيفيدوم[3] در سرتاسر جهان توليد مي شود که اغلب این غذاها به گروه محصولات لبنی تعلق دارند. زیرا باکتری های لاکتیک اولین بار از شیر تخمیر شده استخراج شده اند. باکتری های پروبیوتیک را می توان به شیرهای تخمیر شده ماست، بستنی، پنیرهای نرم، نیمه‌سخت و سخت، دسرهای لبنی تخمیر شده، سالامی، سوسیس تخمیری و نان اضافه کرد (مرتضویان و سهراب وند، 1385؛ همایونی و همکاران، 2008؛ لاکرویکس و ایلدیریم، 2007؛ شاه، 2007).

2-2- پروبیوتیک ها

2-2-1- مقدمه و تعریف

واژه پروبیوتیک[4] از واژه یونانی پروبیوس[5] به معنای حیات بخش یا زیست بخش یا زیست-یار اقتباس شده است و از نظر مفهوم در مقابل واژه پاد زیست[6]به معنای ضد حیات قرار دارد (مرتضویان و سهراب وند، 1385؛ لی و سالمینن 2009). پروبیوتیک ها بسته به مکانیزم عمل و اثراتشان بر سلامت میزبان به طرق مختلف تعریف می شوند. الی مچنیکوف[7]، باکتری شناس روس، سرپرست انستیتو پاستور فرانسه و برنده جایزه نوبل به دلیل کشف پدیده بیگانه خواری (فاگوسیتوز)، نخستین کسی بود که بر اثرات سلامت بخش باکتری های لاکتیک تاکید کرد.

بر اساس فرضیه مچینکوف، باکتری لاکتوباسیلوس با استقرار در روده و ساخت فراورده های پادمیکروبی همچون اسید لاکتیک موجب سرکوبی باکتری های عفونت زا و تولید کننده سم نظیر باکتری های اسپورزای بی هوازی در دستگاه گوارشی می شود و از این طریق طول عمر را افزایش می دهد (لورنس و ویلجون، 2001). واژه پروبیوتیک نخستین بار با رسمیت بیشتر در سال 1965توسط لیلی و استیل‌ول[8] به کار برده شد.آن ها واژه پروبیوتیک را به موادی که به وسیله پروتوزوا[9] ترشح شده و رشد پروتوزوای دیگر را تحریک می کنند نسبت دادند (مرتضویان و سهراب وند، 1385). همچنین فولر[10] در سال 1989، آن را به باکتری های زنده ای که به عنوان مکمل غذایی حیوانات به مصرف می رسند و از طریق بهبود توازن فلور میکروبی روده[11] در بردارنده خواص سلامت‌بخش برای آن ها هستند نسبت داد (فولر، 1989).

اخیراً سازمان خواربار جهانی (FAO)[12] و سازمان بهداشت جهانی (WHO)[13] پروبیوتیک را به عنوان میکروارگانیسم (باکتری یا مخمرهای زنده) تعریف کرده اند که زمانی که به تعداد کافی در غذا به کار روند، بعد از هضم اثرات مفیدی را بر سلامت میزبان بر جای می گذارند (فائو، 2001). با توجه به این موضوع اهمیت گسترش فراورده های پروبیوتیک لبنی تا آنجا بوده است که معمولاً فراورده های پروبیوتیک را به دو دسته فراورده های پروبیوتیک لبنی[14] و غیر لبنی[15] تقسیم می کنند. از دسته نخست می توان به انواع ماست، پنیر، خامه ترش[16]، دوغ کره[17]، بستنی، پودر شیر (شیر خشک)، نوشیدنی های با پایه آب پنیر[18]، شیر شیرین شده[19]، شیر تغلیظ شده، شیرهای طعم دار و دسرهای لبنی و از دسته دوم به محصولات پروبیوتیک غلات، شیرینی‌پزی (قنادی)[20]، انواع نوشیدنی ها، غذای کودک، فراورده های گوشتی و تنقلات سلامت بخش[21] اشاره داشت (مرتضویان و سهراب وند، 1385).

 

[1] Functional food

[2]L.acidophilus

[3]B.bifidum

[4]Probiotic

[5]Probios

[6]Antibiotic

[7]Elie Metchnikoff

[8]Lilly & Stillwell

[9]Protozoa

[10]Fuller

[11]Intestinal microbial balance

[12]Food And Agriculture Organization Of The United Nations

[13]World Health Organization

[14]Dairy probiotic products

[15]Nondairy probiotic products

[16]Sour cream

[17]Butter milk

[18]Whey –based beverages/drinks

[19]Sweet/ Sweetened milk

[20]Confectionery

[21]Healthy snakes


خرید و دانلود اثر ﻣﻳﻜﺮﻭﺍﻧﻜﭘﺴﻮﻟﺎﺳﻴﻮﻥ ﻭﺍﺭﺯﻳﺎﺑﻰ ﺑﻘﺎﻯ ﺑﺎﻛﺘﺮﻯ ﭘﺮﻭﺑﻴﻮﺗﻴﻜﻰ ﺑﻮﻣﻰ (ﻟﺎﻛﺘﻮﺑﺎﺳﻴﻠﻮﺱ ﭘﻠﺎﻧﺘﺎﺭﻭﻡ) در بستنی ﻏﻴﺮﺗﺨﻤﻴﺮﻯ....

اثر اسپري اسیدهاي سیتریک، استیک و پروپیونیک بر برخی پارامترهاي میکروبی، شیمیایی و ظاهري گوشت بسته بندي شده گوشت مرغ....



چکیده

زمینه:افزودناسیدهای خوراکیبهموادغذاییعلاوهبراثراتمهاریبر میکروارگانیسم­ها،موجبایجادطعمورنگمناسبدرآن­هامی­گردد.

هدف: مطالعه حاضر به منظور تاثیراسیدهای آلی بربرخیشاخص‌هایمیکروبی و شیمیایی وارگانولپتیکی گوشت مرغ و افزایش عمر ماندگاری آن انجام شد.

مواد و روش­ها: این مطالعه به‌صورت تجربی در سال 1393 در شهرستان کوهدشت بر روی گوشت مرغ انجام گرفت. و جهت نمونه­برداری گوشت ناحیه ران مرغ متعاقب اسپری با محلول­های %1 استریل اسیدهای سیتریک، استیک و پروپیونیک بسته­بندی و در دمای 4 -2درجه سلسیوس نگه­داری و با فواصل 2 روزه، مورد آزمایش قرار گرفت و اختلاف معنی­داربودنتیمارهایمختلفازنقطه­نظرمیکیروبی(شمارش مزوفیل های هوازی، شمارش کلیفرم ها، شمارش سرماگراها، شمارش بی هوازی ها)، شیمایی(PH و TVN ) و ارگانولپتیکی(درصد خونابه، کیفیت رنگ و بو) بررسی شد. یافته­ها:نتایج نشان داد، تفاوت بین نمونه شاهد و نمونه تیمارهای اسید استیک و پروپیونیک معنی‌دار بود، همچنین تفاوت پارامترهای مزبور بین اسیدسیتریک با اسید استیک و پروپیونیک معنی‌دار بود)01 /0(P < و تفاوت بین اسید استیک و پروپیونیک تفاوتی مشاهده نگردید. با توجه به پارامترهای میکروبی، شیمیایی و ظاهری می‌توان نمونه شاهد را 4 روز، تیمار شده با اسیدسیتریک را تا 5 روز و اسید استیک و پروپیونیک را تا 7-6 روز نگه داری کرد. نتیجه­گیری:با توجه به نتایج این مطالعه می­توان از غلظت %1 این اسیدها بدون ایجاد تأثیر نامطلوب ظاهری، در افزایش ماندگاری گوشت مرغ استفاده نمود.

کلید واژه: اسید استیک، اسیدسیتریک، اسید پروپیونیک، عمر ماندگاری، گوشت مرغ

 فهرست مطالب

فصل اول. 1

مقدمه و بیان مسئله. 1

1-1- مقدمه.. 2

1-2- اهداف.. 3

1-2-1- اهداف اصلي. 3

1-2-2- اهداف فرعي3

1-2-3- هدف كاربردي.. 4

1-3- فرضيات یا سوال های پژوهش.. 4

فصلدوم. 5

بررسی متون. 5

2-1-گوشت.. 6

2-2-کیفیتوویژگی‌هایحسیظاهری(ارگانولپتیکی) وفیزیکیگوشت.. 7

2-2-3- نقطه انجماد8

2-2-4-PH.. 9

2-2-5-تراوش خونابه. 9

2-2-6-کراتینگ (جای دادن در قفس) و حمل و نقل. 10

2-3- کیفیتوویژگی‌هایشیمیایی.. 12

2-3-1- آب.. 13

2-3-2 پروتئین. 13

2-3-3- لییدها13

2-3-4- قندها(کربوهیدرات‌ها)14

2-3-5- ویتامین‌ها14

2-3-6- مواد معدنی. 14

2-3-7 -ازت فرار)(TVN.. 14

2-4-کیفیتوویژگیهایمیکروبیولوژی.. 15

2-4-1- فلور میکروبی گوشت تازه15

2-2-4- فلور میکروبی مرغ تازه16

2-5-استانداردهاومعیارهایباکتریشناسی.. 16

2-6- بیماری‌هایغذازادمیکروبیناشیازمصرفگوشتآلوده.. 18

2-5-1- سالمونلاها(salmonella)19

2-5-2- کامپیلوباکتر ژژونی(Campylobacter jejuni)19

2-5-3-اشیریشاکلی(E.coli)20

2-5-4- لیستریامونوسیتوژنز(Listeria monocytogenes)20

2-5-5- یریسینیاآنتروکولیتیکا(Yersinia enterocolitica)20

2-5-6- کلستریدیوم پرفرژنس(Closteridium perfringenes)21

2-5-7- استافیلوکوکوس آرئوس(Staphylococcos aureus)21

2-5-7- باسیلوس سرئوس(Bacilios cereus)21

2-6- منابعآلودگیگوشتوفرآورده‌هایگوشتی.. 22

2-6-1- دام کشتاری.. 22

2-6-2- کارگران. 23

2-6-3- سالن کشتار. 23

2-6-4- تجهیزات و ابزار کار. 23

2-6-5- فرایند کشتار. 24

2-7- کاهشکیفیتوفسادگوشت.. 25

2-7-1- از دست دادن کیفیت ظاهری.. 25

2-7-2- تغییرات شیمیایی و بیوشیمیایی. 26

2-7-2-1 تغییرات طبیعی پس از کشتار. 26

2-7-2-2- تغییرات شیمیایی در طی نگهداری گوشت (فساد شیمیایی)28

2-8- تغییراتمیکروبیولوژیک (فسادمیکروبی).. 30

2-8-1- انواع کلی فساد میکروبی. 30

2-8-1-1- فساد در شرایط هوازی.. 30

2-8-1-2- فساد در شرایط بی هوازی.. 32

2-8-2- فساد میکروبی انواع گوشت.. 34

2-8-2-1- گوشت تازه (بدون بسته بندی)34

2-8-2-2- گوشت بسته بندی شده ای که در یخچال نگهداری می شود35

2-8-2-3- گوشت بسته بندی شده در خلأ. 36

2-8-2-4- گوشت بسته بندی شده با اتمسفر اصلاح شده37

2-9- بستهبندی.. 37

2-10- زدودنمیکروارگانیسمها.. 39

2-10-1- اصلاح لاشه. 39

2-10-2- سالم سازی شیمیایی لاشه. 39

2-2-3- استفاده از سرما40

2-10-4-انجماد42

2-11- عمرماندگاریگوشتوفراوردههایآن.. 42

2-11-1-گوشت قرمز. 42

2-11-2- گوشت منجمد45

2-11-3- گوشت مرغ تازه/منجمد45

فصل سوم. 47

روش پژوهش... 47

3-1- نوعمطالعه.. 48

3-2- روش اجرا و طراحی تحقیق.. 48

3-2-1- نمونه گیری.. 48

3-2-2-شمارش کلی باکتری های مزوفیل هوازی.. 49

3-2- 3- شمارش سرماگراها52

3-2-4- اندازه گیری مواد ازته فرار (TVN)) Total Voletila Nitrogen)53

3-2-5- تعیین PH گوشت.. 54

3-2-6- تجزيه و تحليل آماری.. 56

3-2-7- مکان انجام آزمایش... 56

فصل چهارم. 57

یافته ها57

4-1- باکتریهایمزوفیلهوازی.. 58

4-2- باکتری های بی هوازی.. 58

4-3- باکتری های کلی فرم.. 59

4-4- باکتریهایسرماگرا.. 59

4-5- ازتتامفرار.. 60

4-6- PH.. 61

4-7- خونابه.. 61

4-1- رنگ.. 62

4-2- بو.. 63

فصل پنجم. 64

بحث و نتیجه گیری.. 64

5-1 - بحثونتیجهگیري.. 65

5-2- پیشنهادات.. 68

فهرستمنابع.. 69

  فهرست جداول

جدول 2-1 مقدار PH انواع گوشت.. 9

جدول 2-2 ترکیب شیمیایی عضله لخم گاو(پس از جمود نعشی).. 12

جدول 2-3 مقدار ازت فرار در گوشت مرغ منجمد.. 15

جدول 2-4. ويژگي‌هاي ميكروبي گوشت مرغ.. 18

جدول2-5 شرایط نگهداری گوشت تازه انواع دام و پرندگان.. 43

جدول 2-6 عمر ماندگاری گوشت تازه بسته بندی شده مرغ، بوقلمون، اردک، غاز، بلدرچین، کبک ، قرقاول در دمای 0 تا 4+ درجه سانتی گراد.. 46

جدول 4-1: فراوانی نسبی (برحسب درصد) کیفیت رنگ در نمونه های گوشت بر حسب زمان ماندگاری (روز) و توع تیمار.. 63

جدول4-2: فراوانی نسبی (بر حسب درصد) انواع بو در نمونه های گوشت بر حسب زمان ماندگاری (روز) و نوع تیمار.. 64

  فهرست نمودار ها

 نمودار 4-1: میانکین لگاریتم تعداد مزوفیل های هوازی در نمونه های گوشت بر حسب زمان و میزان ماندکاری............58.

نمودار 4-2: میانکین لگاریتم تعداد بی هوازی در نمونه های گوشت بر حسب زمان و میزان ماندکاری.........................59

نمودار 4-3: میانکین لگاریتم تعداد کلی فرم ها بر حسب زمان و میزان ماندکاری .................................................59

نمودار 4-4: میانکین لگاریتم تعداد سرماگراها در نمونه های گوشت بر حسب زمان و میزان ماندکاری ........................60

نمودار4-5: میانگین تغییرات درصد خونابه در نمونه های گوشت بر حسب زمان و میزان ماندگاری.............................60

نمودار4-6: میانگین تغییرات درصد ازت فرار در نمونه های گوشت بر حسب زمان و میزان ماندگاری..........................61

نمودار4-7: میانگین تغییرات phدر نمونه های گوشت بر حسب زمان و میزان ماندگاری.........................................62

. فصل اول

مقدمه و بیان مسئله

  1-1- مقدمه

بر اساس تعریف ارایه شده در کدِکس[1] مواد غذایی، واژه«meat» به طور معمول به تمام بخش‌های مصرف شدنی حیواناتی گفته می‌شود که برای تولید غذای مورد نیاز انسان استفاده می‌شوند و شامل گوشت و آلایش[2] است. گوشت، مجموعه‌ای از بافت های ماهیچه ای اسکلتی دام و پرندگان کشتاری است که با بافت‌های چربی، پیوندی و نیز استخوان، گره‌های لنفاوی و رگ‌ها (سرخرگ‌ها، سیاهرگ‌ها، مویرگ‌ها و رگ‌های لنفاوی) و پی‌های مربوط به آن، همراه است و 45 درصد وزن دام زنده و 70 درصد وزن پرندگان زنده را تشکیل می‌دهد.گوشتبهدلیلدارابودنعواملداخلیمساعدبرايرشد اکثرمیکروارگانسیمهاوبهویژهانواعمولدفساد،محیط بسیارمناسبیبرايفعالیتمیکروارگانیسمهامیباشدودر صورتعدمکنترلعواملخارجی،بهسرعتدچارفساد میگردد. ماندگاريگوشتبهطورقابلملاحظه ايمتأثراز نحوهذبحوکیفیتاستحصالوعرضهگوشتمیباشد چراکهدرطیاینمراحلبارمیکروبیاولیهگوشت درنتیجهآلودگیباپوستدام،محتویاترودهوآب مورداستفادهدرذبح و استحصال دام در ایران در کشتارگاه های سنتی انجام میشود. بدین معنی که گوشت پس از قطعه بندي،درسيني هاييازجنسپلي استيرنواسترچفيلم بسته بنديوپسازسردنمودنبهبازارعرضهميگردد. بهدليل دستكاريگوشتضمنقطعه بنديوبسته بنديآن،ميزان آلودگيگوشتافزايشمیابد. بسته بنديصرفنظرازگرمياسردبودنشرايطآبوهوايي، درتوليدوحملونقلگوشتنقشمهميايفاميكندو ميتوانديكيازمواردمفيدبهينه سازيعملياتتوليدگوشت دركشورهايدرحالتوسعهباشد. بسته بنديموجبميشود كهگوشتدرمقابلازدستدادنرطوبت،آلودگيبا ميكروارگانيسم ها،تغييررنگوصدماتفيزيكيمحافظت گرديدهورنگگوشتبرايمصرف كنندهجاذبهبيشتريداشته باشد. بسته بنديگوشتتازه،ميتوانديكپوششسادهويابا استفادهازسيستم هايپيشرفت هاينظيربسته بنديتحتخلاءو بسته بنديبااتمسفرتعديليافتهصورتپذيرد. عمرانباري قطعاتگوشتبسته بنديشدهبهروشسادهدردماي 4 درجه سانتيگراد 3 تا 5 روزاست. درحاليكهبااستفادهازبسته بندي تحتخلاءوبسته بنديبااتمسفرتعديلشدهميتوانعمر انباريقطعاتگوشتتازهياگوشتچرخكردهراطولانيكرد(Aalami et al, 2002 ; Rokni et al, 2001). گوشتتازهمیتواندبااستفادهازیکپوششسادهویابا به کارگیريسیستمهايپیشرفتهاينظیربسته بنديتحتخلا وبستهبنديبااتمسفرتغییریافتهانجامگیرد . ماندگاريقطعات گوشتبستهبنديشدهبهروشسادهدردماي 4 درجه سلسیوس 3 تا 5 روزاست . درحالیکهبااستفادهازبستهبندي تحتخلاوبستهبنديبااتمسفرتغییرشدهمیتوانعمر انباريقطعاتگوشتتازهیاگوشتچرخشدهراطولانیتر نمود(Rokni, 1998; Jey, 2005; Davidson et al, 2005). میزان pH طبيعيگوشتنيزممكناستازرشدبرخيازباكتريهاجلوگيريكند،اماموجبتقويترشدگروهيديگرازميكروارگانيسمهاميشو(Razavilar, 1998). میزانpHپاييندردامنه 4 تا 4.5 از رشدميكروارگانيسمهايعاملفسادوميكروارگانيسم هاي بيماري زاجلوگيريميكند. برايكاهش pH موادغذايي،ممکن است بتوانازاسيدهايآلينظيراسيدسيتريك،اسيدبنزوئيك،اسيد استيك،اسيدلاكتيك،اسيدپروپيونيكوغيرهكهجزو،اسيدهايخوراكيمحسوبميگردند،استفادهميشود(Ghasemian, 2000).

1-2- اهداف

1-2-1- اهداف اصلي

اثر اسپری اسیدهای استیک، سیتریک و پروپیونیک بر برخی پارامترهای میکروبی، شیمیایی و ظاهری گوشت بسته بندی شده مرغ

1-2-2- اهداف فرعي شمارش مزوفیل های هوازی شمارش کلی فرم ها شمارش سرماگراها شمارش بی هوازی ها اندازه گیری PH و TVN

خواص ظاهری گوشت مرغ بسته بندی شده تحت اثر اسید های آلی در شهرستان کوهدشت در سال 92

1-2-3- هدف كاربردي

ارائه راهکارهای بهداشتی مناسب به منظور تعیین افزایش میزان ماندگاری گوشت مرغ بسته بندی شده تحت اثر اسیدهای آلی می باشد.

1-3- فرضيات یا سوال های پژوهش

با استفاده از اسید پروپیونیک، اسید سیتریک و استیک طول عمر نگهداری گوشت در دمای یخچالطولانی تر میشود. استفاده از اسیدهای آلی پروپیونیک، سیتریک و استیک تاثیر نامطلمب بر بو و ظاهر گوشت ندارد.

 [1]codex

[2]offal


خرید و دانلود اثر اسپري اسیدهاي سیتریک، استیک و پروپیونیک بر برخی پارامترهاي میکروبی، شیمیایی و ظاهري گوشت بسته بندي شده گوشت مرغ....

استخراج لیکوپن از ضایعات گوجه فرنگی.....



  فهرست مطالب

عنوان صفحه

چکیده

فصل اول: مقدمه

1-1- مقدمه..2

1-2- لیکوپن..3

1-2-1- تاریخچه لیکوپن..3

1-2-2- ساختار شیمیایی لیکوپن..4

1-2-3- نقش لیکوپن در سلامت انسان.............................................................................................................5

1-2-3-1- ساختار کاوتنوئیدها.........................................................................................................................6

1-2-3-2- سرطان پروستات.............................................................................................................................7

1-2-3-3- بیماریهای استخوانی........................................................................................................................7

1-2-3-4- سایر بیماریها...................................................................................................................................7

1-3- انواع روش های استخراج........................................................................................................................8

1-3-1- روش سوکسله.....................................................................................................................................9

1-3-2- سوکستک..........................................................................................................................................11

1-3-3- استخراج به کمک مایکروویو(MAF)................................................................................................13

1-3-4- استخراج با امواج فراصوت................................................................................................................14

1-3-5- استخراج با مایع تحت فشار (PLE)..................................................................................................14

1-3-6- استخراج با سیال فوق بحرانی...........................................................................................................17

1-3-6-1- خواص فیزیکی سیالات فوق بحرانی.............................................................................................18

1-3-6-1-1-دانسیته.......................................................................................................................................18

1-3-6-1-2گرانروی(ویسکوزیته)...................................................................................................................19

1-3-6-1-3- ضریب نفوذ.............................................................................................................................21

1-3-6-1-4-حلالیت....................................................................................................................................22

1-3-6-2- مقایسه دی اکسید کربن با سایر مواد به عنوان سیال فوق بحرانی..................................................22

1-3-7- استخراج با کمک آنزیم ها................................................................................................................26

1-3-7-1- پکتین ها و پکتینازها.....................................................................................................................27

1-3-7-2- همی سلولز و همی سلولاز............................................................................................................28

1-3-7-3- سلولز و سلولاز............................................................................................................................29

فصل دوم: مروری بر مقالات انجام شده

2-1- مروری بر چند نمونه از کاربرد آنزیم ها در استخراج لیکوپن...............................................................31

 

فصل سوم: مواد- روش ها و تجهیزات

3-1- مواد مورد استفاده..................................................................................................................................34

3-2- تجهیزات مورد استفاده...........................................................................................................................35

3-3- دستورالعمل ها.......................................................................................................................................35

3-3-1- تهیه محلول بافری جهت محلول سازی آنزیم ها................................................................................35

3-3-2- تهیه محلول های آنزیمی....................................................................................................................35

3-4- روش کار..............................................................................................................................................36

3-5-طراحی آزمایشات...................................................................................................................................37

3-5-1- طراحی مرکزی ترکیبی(CCD)..........................................................................................................39

3-5-2- محاسبه تعداد آزمایشات لازم...........................................................................................................40

3-5-3- مدل های تجربی...............................................................................................................................41

3-5-3-1- قدرت پیشگویی مدل....................................................................................................................42

3-5-3-2- آنالیز مدل با استفاده از جدول ANOVA......................................................................................44

3-5-3-3- بدست آوردن نقاط بهینه متغیرها....................................................................................................47

 

فصل چهارم: بحث ونتیجه گیری

4-1- بررسی تجربی آزمایشات.......................................................................................................................53

4-1-1- بررسی تاثیر پارامترهای مختلف بر استخراج لیکوپن در اولتراسونیک................................................53

4-1-1-1- بررسی تاثیر PH بر میزان استخراج...............................................................................................54

4-1-1-2- بررسی تاثیر غلظت نمونه بر میزان استخراج..................................................................................56

4-1-1-3- بررسی تاثیرتوان و زمان های مختلف بر میزان استخراج................................................................58

4-1-1-3-1- بررسی توان 30درصد...............................................................................................................58

4-1-1-3-2-بررسی توان 50درصد................................................................................................................59

4-1-1-3-3- بررسی توان 70درصد...............................................................................................................60

4-1-1-3-4- بررسی توان 90درصد...............................................................................................................61

4-1-2- بررسی تاثیر پارامترهای مختلف بر استخراج لیکوپن با استفاده از آنزیم..............................................62

4-1-2-1- بررسی تاثیر فعالیت های مختلف آنزیم سلولاز..............................................................................63

4-1-2-2- بررسی تاثیر غلظت های مختلف نمونه در آنزیم سلولاز................................................................64

4-1-2-3- بررسی تاثیر زمان در استخراج آنزیمی..........................................................................................65

4-1-3- بررسی تاثیر ادغام روش اولتراسونیک-آنزیمی در استخراج لیکوپن...................................................66

4-1-3-1- بررسی تاثیر زمان در روش اولتراسونیک-آنزیمی..........................................................................66

4-2- ارزیابی داده ها با استفاده از طراحی آزمایشات و نرم افزارMODDE...................................................67

4-2-1- سلولاز...............................................................................................................................................67

4-2-1-1- شرح آنالیز رگرسیون.....................................................................................................................68

4-2-1-2- تاثیر تغییر زمان اولتراسونیک و مقدار نمونه بر درصد بازدهی لیکوپن استخراجی...........................73

4-2-1-3- تاثیر تغییر فعالیت آنزیم و مقدار نمونه بر بازدهی استخراج لیکوپن................................................74

4-2-1-4- تاثیر تغییر زمان اولتراسونیک و فعالیت آنزیم بر بازدهی استخراج لیکوپن......................................75

4-1-2-5- تاثیر سه پارامتر موثربر بازدهی استخراج لیکوپن............................................................................77

 

فصل پنجم: نتیجه گیری

5-3- نتیجه گیری نهایی...................................................................................................................................80

5-3-1- برسی تجربی تاثیر پارامترهای مختلف روی بازدهی لیکوپن...............................................................80

5-3-1-1- تاثیر pH......................................................................................................................................80

5-3-1-2- تاثیر زمان......................................................................................................................................80

5-3-1-3- غلظت نمونه.................................................................................................................................81

5-4- پیشنهادات.............................................................................................................................................82

منابع...............................................................................................................................................................83

 

 

فهرست اشکال

شکل1-1- مسیر سنتز کاروتنوئیدها....................................................................................................................3

شکل1-2- ساختار شیمیایی لیکوپن...................................................................................................................4

شکل1-3- ساختار کاروتنوئیدها........................................................................................................................6

شکل1-4- شماتیک دستگاه سوکسله...............................................................................................................10

شکل1-5- شماتیک دستگاه سوکستک.............................................................................................................12

شکل1-6- شماتیک دستگاه PLE..................................................................................................................16

شکل1-7- شمایی از نمودار فازی یک جسم خالص........................................................................................17

شکل1-8- رفتار گرانروی دی اکسید کربن در دماها و فشارهای مختلف.........................................................20

شکل3-1- طراحی 3 فاکتوری روش CCF (سمت چپ) و روش CCC ( سمت راست )...............................40

شکل3-2- شکل حداقل دار پاسخ سطحی (سمت چپ) و Contour plot مربوطه (سمت راست)............48

شکل3-3- شکل حداقل دار پاسخ سطحی (سمت چپ) و Contour plot مربوطه (سمت راست)............48

شکل3-4- شکل صعودی پاسخ سطحی (سمت چپ) و Contour plot مربوطه (سمت راست)................49

شکل4-1-استخراج لیکوپن با استفاده از اولتراسونیک در pH=4.70 (توان 90 درصد)................................53

شکل4-2- استخراج لیکوپن با استفاده از اولتراسونیک در pH=5.50 (توان 90 درصد)................................54

شکل4-3- استخراج لیکوپن با استفاده از اولتراسونیک در pH=3.50 (توان 90درصد).................................55

شکل 4-4 بازدهی استخراج لیکوپن با استفاده از اولتراسونیک (1گرم نمونه، pH=4.70)..............................56

شکل 4-5- بازدهی استخراج لیکوپن با استفاده از اولتراسونیک (نمونه 2گرمی، pH=4.70).........................57

شکل4-6 بازدهی استخراج لیکوپن با استفاده از اولتراسونیک (نمونه 3گرمی، pH=4.70).............................58

شکل 4-7 بازدهی استخراج لیکوپن با استفاده از اولتراسونیک (1گرم نمونه، pH=4.70، توان 30درصد)......59

شکل 4-8 بازدهی استخراج لیکوپن با استفاده از اولتراسونیک (1گرم نمونه، pH=4.70، توان 50درصد)......60

شکل 4-9 بازدهی استخراج لیکوپن با استفاده از اولتراسونیک (1گرم نمونه، pH=4.70، توان 70درصد)......61

شکل 4-10 بازدهی استخراج لیکوپن با استفاده از اولتراسونیک (1گرم نمونه، pH=4.70، توان 90درصد)....62

شکل4 -11 تاثیر زمان واکنش بر بازدهی استخراج لیکوپن..............................................................................63

شکل 4-12 بررسی تاثیر واحد فعالیت های مختلف آنزیم سلولاز دراستخراج لیکوپن......................................64

شکل 4-13 بررسی تاثیر واحد غلظت های مختلف نمونه در فعالیت 40 واحد فعالیت آنزیم سلولاز دراستخراج لیکوپن ................................................................................................................................................65

شکل 4-14 بازدهی استخراج لیکوپن در3 زمان مختلف در فعالیت 50 واحد فعالیت آنزیم سلولاز...................66

شکل4-15 بررسی تاثیر زمان 20، 30 و40 دقیقه با استفاده از روش اولتراسونیک-آنزیمی ..............................67

شکل4-16. نمودار میزان تطابق داده های آزمایشگاهی و داده های پیش بینی شده با نرم افزار.........................72

شکل4-17نمودار سه بعدی تاثیر زمان اولتراسونیک و مقدار نمونه بر درصد بازدهی استخراج لیکوپن.............73

شکل4-18نمودار سه بعدی تاثیر محتوی فعالیت آنزیم و مقدار نمونه بر درصد بازدهی استخراج لیکوپن.........74

شکل4-19نمودار سه بعدی تاثیر زمان اولتراسونیک ومحتوی فعالیت آنزیم بر درصد بازدهی استخراج لیکوپن........................................................................................................................................................................76

شکل4-20نمودار دو بعدی تاثیرمقدار نمونه ، زمان اولتراسونیک ومحتوی فعالیت آنزیم بر درصد بازدهی استخراج لیکوپن ..................................................................................................................................................77

 فهرست جداول

جدول 1-1- مقایسه قدرت آنتی اکسیدانی کاروتنوئیدها بر اساس توانایی جذب اکسیژن آزاد...........................5

جدول 1-2- تغییرات دانسیته دی اکسید کربن بر حسب فشار (بار) و دما (درجه سانتیگراد)............................18

جدول 1-3- مقایسه داده های فیزیکی برای گاز ها، سیالات فوق بحرانی و مایعات.........................................22

جدول 1-4- پارامترهای بحرانی برخی سیالات فوق بحرانی............................................................................25

جدول 3-1- تعداد آزمایشات لازم برای طراحی فشرده از 2 تا 5 فاکتور.........................................................41

جدول3-2- مقادیر کد شده متغیرهای مستقل در سطوح مختلف......................................................................50

جدول 4-1- داده های بدست آمده در آزمایشات برای آنزیم سلولاز...............................................................68

جدول 4-2- مقادیر ضریب رگرسیون و احتمال مربوطه...................................................................................69

جدول4-3- جدول تحلیل ANOVA، محاسبه شده توسط نرم افزار DESIGN-EXPERT......................70

  چکیده:

روش های متداول تجاری در استخراج عمتدتاٌ بر سه اصل استوار می باشد: فیزیکی، شیمیایی و ترکیبی از این دو. مکانیسم اصلی عبارت است از شکستن ساختمان دیواره سلولی گیاهان. با توجه به فوائد بسیار زیاد لیکوپن به عنوان یک آنتی اکسیدان قوی و یک ترکیب بالقوه با ارزش در سالهای اخیر توجه زیادی در استخراج آن معطوف شده است. تمایل برای کاهش استفاده از حلال های آلی خطرناک در استخراج روغن در سال های اخیر موجب توسعه روش های جدید استخراج با مصرف کم حلال نسبت به روش های کلاسیک شده است. در این میان روش های استخراج به کمک آنزیم ها و استخراج با سیال فوق بحرانی واستخراج با مایکروویو و استخراج با اولتراسونیک مورد استفاده قرار گرفته است و از محبوبیت خوبی برخوردار بوده است. دراین میان روش آنزیمی برای استخراج بیشتر مورد توجه است اما یکی از مشکلات این روش هزینه ی بالای این روش است اما راه های مختلفی برای بهینه سازی استخراج لیکوپن وجود دارد یکی از این راه ها استفاده از روش ترکیبی می باشد.در مطالعه حاضر از روش استخراج با کمک آنزیم- اولتراسونیک از ضایعات گوجه فرنگی استفاده شده است. برای این کار از آنزیم سلولاز ( Cellulase ) استفاده شده است. جهت تعیین شرایط بهینه جهت استخراج لیکوپن از ضایعات گوجه فرنگی تاثیر شرایطی همچون میزان pH ، زمان واکنش ، مقدار نمونه ، فعالیت آنزیم و توان های مختلف اولتراسونیک مورد بررسی قرار گرفتند و تاثیر هر کدام از این پارامترها را یکبار به صورت تجربی و بار دیگر با استفاده از انجام طراحی آزمایشات بوسیله نرم افزار Design-Expert بررسی شده است . میزان بازدهی بهینه استخراج 93 درصد در pH=4/70 و سرعت چرخش 200 دور در دقیقه با توان 50 و زمان اولتراسونیک 30 دقیقه بدست آمد.

کلید واژگان: دیواره سلولی، لیکوپن ، آنتی اکسیدان، اولتراسونیک.

 فصل اول

مقدمه

 1-1- مقدمه:

گوجه فرنگی یکی از مهمترین محصولات تولید باغی در جهان است که با یک تخمین جهانی تولید آن بیش از 120 میلیون تن برآورد شده است واز نظراقتصادی در مقام دوم جهان قرار دارد موطن اصلی گوجه فرنگی آمریکای جنوبی ومرکزی بود که تا سده 1800اروپائیان آن را سمی می دانستند و تنها آن را به عنوان زینتی می کاشتند. اجداد گوجه فرنگی گیاهان علفی خودرویی بوده اند که این گیاهان گونه مختلفی از سرده پیشین Lycopersicon بودند. یکی از این گونه ها با نام علمی Solanum Lycopersium به مکزیک منتقل شد واز آنجا توسط بومیان پرورش یافت( 2،1، 3، 4).میزان تولیدگوجه فرنگی سالانه در ایران 8/5 میلیون تن و در جهان سالانه حدود 130ملیون تن است که طبق برآوردهای شورای جهانی فرآوری گوجه فرنگی(WPTC)[1] حدود 3 الی5 درصد وزن کل گوجه فرنگی ضایعات آن است که برآورد شده است(9،5). شواهداپیدمولوژیکی نشان می دهد که مصرف محصولات گوجه فرنگی تازه و فرآوری شده باعث کاهش خطر ابتلا به انواع سرطان(6) و کاهش شیوع بیماری ایسمیک قلبی می شود(7). این اثرات مفید در درجه اول به فعالیت آنتی اکسیدانی گوجه فرنگی نسبت داده شده است.گوجه فرنگی حاوی طیف گسترده ایی از آنتی اکسیدانها شامل ویتامینE، اسید آسکوربیک، کارتنوئیدها، فلاونوئیدها و فنولیک ها استکه در میان آن لیکوپن کاروتنوئید مسئول رنگ قرمز گوجه فرنگی رسیده است که در سالهای اخیر توجه زیاد به عنوان امکان جذب آن در پیشگیری از بیماریها شده است(10، 11، 12).

 2-1- لیکوپن

1-2-1- تاریخچه لیکوپن:

لیکوپن یک آنتی اکسیدان قوی است که در مسیر سنتز کاروتنوئیدها ساخته میشود(13). ساختار لیکوپن در سال 1930 توسط کرر[2] و همکارانش تعیین شد(14،15).

 شکل۱-۱ مسیرسنتز کاروتنوئیدها

 1-2-2- ساختار شیمیایی لیکوپن:

لیکوپن یک کاروتنوئید (C40H56) با 11پیوند مزدوج و2 پیوند غیر مزدوج با وزن مولکولی 85/536 دالتون وغالب در پلاسمای انسان است که این رنگدانه طبیعی توسط گیاهان و یا میکروارگانیسم ها سنتز می شود(17،16، 18). همچنین یک ترکیب لیپوفیلیک ونامحلول در آب است، از آنجا که لیکوپن فاقد حلقه P-iononeدرساختار خود می باشد بنابراین فاقد فعالیت ویتامین A است(19).

 شکل۱-۲ ساختار شیمیایی لیکوپن

 لیکوپن در حالت طبیعی به طور طبیعی به شکل ایزومری ترانس می باشد ولی در اثر نور، حرارت، واکنش های شیمیایی وفرآوری های مختلف غذایی و جذب در بدن انسان وجانوران مختلف به اشکال ایزومری مختلف سیس تغییر پیدا می کند. متداول ترین فرم لیکوپن ایزومرهای ترانس، 5-سیس، 9-سیس، 13-سیس و 15-سیس است که دربین آنها ایزومر 5-سیس به علت کمترین انرژی پایدارتر است(20، 21،16،22،23).

لیکوپن مستعد تخریب اکسداتیو است( 25، 27، 24) بنابراین استخراج، ذخیره سازی، فرآوری، تجزیه وتحلیل از لیکوپن باید تحت شرایط محیطی کنترل شده انجام شود(25) حضور زنجیره طولانی پیوند دوگانه مزدوج کربن-کربن باعث می شو که به محض قرار گرفتن لیکوپن در معرض نور دچار تغییرات شیمیایی می گردد(23، 24).

 1-2-3- نقش لیکوپن در سلامت انسان:

تخریب اکسیداسیون در حال حاضر به عنوان یک علل مهم در بیماری های مزمن از جمله سرطان، بیماری های قلبی و عروقی، پوکی استخوان و دیابت شناخته شده است.آنتی اکسیدان ها نقش مهمی را در کاهش اثرات مخرب اکسیداسیون در سلول را دارند(26). لیکوپن به دلیل تعداد بیشتر باندهای دوگانه مزدج خواص آنتی اکسیدانی بیشتری دارند و یکی از قویترین آنتی اکسیدانها است(28، 31، 33). لیکوپن به دلیل داشتن خواص آنتی اکسیدانی بیشتر نسبت به بتا کاروتن( جدول1) در درمان بسیاری از بیماری ها استفاده می شود( 29).

 جدول ۱-۱ مقایسه قدرت آنتی اکسیدانی کاروتنوئیدها بر اساس توانایی جذب اکسیژن آزاد

نوع کاروتنوئید قدرت آنتی اکسیدانی

لیکوپن 31

گاماکاروتن 25

آستازانتین 24

کانتاگزانتین 21

آلفاکاروتن 19

بتاکاوتن 14

زیزانتین 10

لوتئین 9

  1-2-3-1- ساختار کاروتنوئیدها:

شکل۱-۳ ساختار کاروتنوئید

  1-2-3-2- سرطان پروستات:

سرطان پروستات یک بیماری است که به نظر می رسد در چند دهه اخیر گسترش یافته است از آنجایی که جز ضایعات پیش سرطانی هستند معمولا از دهه سوم زندگی در مردان مشاهده می شود. اولین بار جیووانسی[3] وهمکاران(1995) گزارشی که نقش کاروتنوئیدها در کاهش سرطان پروستات را بیان می کرد منتشر کردند(30، 32). به تازگی جیووانسی مطالعاتی را در ارتباط با مصرف گوجه فرنگی، لیکوپن وخطر ابتلا به سرطان پروستات را مورد بررسی قرار داد طبق مطالعات اپیدمیولوژیکی از10 موردی را که ارزیابی کرد8 مورد از آنها کاهش خطر ابتلا مشاهده شد(38) . محتمل ترین مکانیسم را که می توان برای نقش لیکوپن در نظر گرفت نقش آن در خنثی کردن رادیکال های آزاد است(35).

1-2-3-3- بیماری های استخوانی:

اگر چه شیمی کاروتنوئیدها به طور گسترده مورد مطالعه قرار گرفته است، در حال حاضر جذب، متابولیسم و توابع بیولوژیکی بررسی شود. واکنش های مخرب اکسیداسیونی از مهمترین عوامل مهم در بیماری پوکی استخوان می باشد که آنتی اکسیدان های طبیعی نظیر لیکوپن می تواند نقش جلوگیری کنندگی را داشته باشد(34). لیکوپن موجب تحریک ساخت سلول های استخوانی شده واز ناهنجاری های شکلی و کجی استخوان جلوگیری می کند(37).

1-2-3-4- سایر بیماری ها:

خاصیت آنتی اکسیدانی لیکوپن توجه تحقیقات علمی را به نقش محافظتی آن در فشار خون بالا به خود جلب کرده است. مطالعه اخیر مصرف مکمل لیکوپن به مدت 8 هفته به میزان 15 میلی گرم در روز کاهش فشار خون مشاهده شد. کسانی که به صورت مداوم از لیکوپن استفاده می کنند 30تا 60 درصد کمتر به بیماری های گوارشی مبتلا می شوند( 34، 36). همچنین مطالعات اپیدمیولوژیکی در سال های اخیر نشان می دهد که مصرف گوجه فرنگی ومحصولات غذایی گوجه فرنگی خطر ابتلا به سرطان حفره دهان، حلق، مری، معده، روده بزرگ، مثانه را در انسان کاهش می دهد.این اثر محافظتی به خواص آنتی اکسیدانی و پروویتامینی ترکیبات مغذی در بدن است(50).

 1-3- انواع روشهای استخراج:

هدف از استخراج، جدا کردن و بازیابی ترکیبات مورد نظر از بافت نمونه است که اکثراً شامل تغییر و انتقال از فاز جامد به فاز مایع می باشد. سادگی، سرعت عمل و بازیابی کمی ترکیبات مورد نظر از بافت نمونه، بدون کاهش و یا تجزیه شدن انها و اقتصادی بودن روش از خصوصیات یک روش خوب است(45). یکی از روش های معروف و مورد استفاده در صنایع و آزمایشگاه ها روش استخراج با حلال[4]است که به کمک دستگاه سوکسله انجام می شود. این روش ها مستلزم مصرف حجم زیاذی از حلال های آلی خطرناک در استخراج های تجربی در سال های اخیر موجب توسعه روش های جدید استخراج با مصرف کم حلال نسبت به روش های کلاسیک شده است. در میان این روش ها، روش های استخراج به کمک آنزیم ها[5]، استخراج با سیال فوق بحرانی[6]، استخراج با کمک مایکروویو[7] واستخراج با مایع تحت فشار[8] (41،40) از محبوبیت بسیار برخوردار است و در بسیاری از فرآیندهای زیست محیطی استفاده شده است(41،39). در این پروژه از ادغام روش استخراج فراصوت و آنزیمی برای استخراج لیکوپن از ضایعات گوجه فرنگی استفاده شده است. لذا لازم است به طور مختصر مفهوم استخراج و روش های مختلف آن معرفی شود.

[1] World Council of Processing Tomatoes

[2] Karrer

[3] Giovannucci

[4]Solvent Extraction

[5]Enzymatic Extraction

[6]Supercritical Fluid Extraction

[7] Microwave Extraction

[8] Pressurized Liquid Extraction


خرید و دانلود استخراج لیکوپن از ضایعات گوجه فرنگی.....

استفاده از عصاره برگ زیتون به جای آنتی اکسیدان ها و نگهدارنده های سنتزی در سس مایونز و ارزیابی تغییرات فیزیکوشیمیایی .....



چکیده:

در سال‌هاي اخير عصاره‌هاي گياهي به‌عنوان عوامل ضدميکروبي و انتی اکسیدانی مورد استفاده قرار گرفته‌اند. يکي از اين عصاره‌ها، عصاره برگ زيتون بوده که به‌دليل وجود ترکيب‌های فنولي برابر نتایج برخی پژوهش ها دارای اثرات ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی می باشد. در اين تحقيق خاصيت ضد ميکروبی و آنتی اکسیدانی عصاره برگ زیتون و امکان کاربرد آن در سس مايونز به عنوان يک ماده نگهدارنده طبيعی بجای نگهدارنده های شیمیایی سنتزی مورد بررسی قرار گرفت. عصاره به روش مایکرویو استخراج با امواج مايكروويو از پودر برگ زیتون پس از حل شدن در حلال (متانول) استخراج و با دستگاه روتاری خالص سازی شد و با سه نسبت 20 ، 30 و 40 درصد صمغ عربی اینکپسوله گردید و در سه غلظت صفر، ppm750 و ppm1500 به سس مایونز فرموله شده بصورت اینکپسوله اضافه و سس های مایونز در سه دمای 5 ، 24 و 44 درجه سانتیگراد نگهداری شد. در پایان هر هفته آزمایشات شیمیایی اسیدیته و pH ، و میزان درصد نابودگری رادیکال DPPH ، میزان محتوی ترکیبات فنولی کل و آزمایشات میکروبی شامل شمارش سالمونلا، اشرشیاکلی، باکتری های اسید لاکتیک، کپک و مخمر روی هر نمونه با سه تکرار صورت گرفت. آزمایشات نشان داد بیشترین تغییرات اسیدیته و pH مربوط به نمونه های فاقد عصاره برگ زیتون (نمونه 13) بوده و در بین این نمونه ها نمونه های نگهداری در دمای های بالاتر (44 درجه سانتیگراد) بوده است و نمونه های حاوی عصاره تغییرات تغییرات اسیدیته و pH محسوسی نداشته اند. در خصوص میزان ترکیبات فنولی کل و درصد نابودگری رادیکال DPPH، نمونه های اینکپسوله شده با غلظت کمتر صمغ و نگهداری شده در دماهای کمتر دارای بیشترین میزان ترکیبات فنولی کل و درصد نابودگری رادیکال DPPH بودند. نمونه شماره 11 بعلت استفاده از بیشترین درصد عصاره برگ زیتون (ppm1500)، کمترین درصد صمغ بکار رفته در اینکپسوله کردن (20 درصد) و نگهداری در دمای 5 درجه سانتیگراد بیشترین میزان را در این خصوص به خود اختصاص داده است.نتایج آنالیز های میکروبی نشان می دهد بیشترین آلودگی میکروبی در طول مدت نگهداری مربوط به باکتری های سالمونلا و اشرشیا کلی و کمترین مربوط به باکتری های اسید لاکتیک و کپک و مخمر بوده است و بیشترین الودگی میکروبی در نمونه های فاقد عصاره برگ زیتون بویژه نمونه های نگهداری شده در دمای 44 درجه سانتیگراد بوده که این موضوع بعلت افزایش pHو آماده شدن شرایط رشد میکروارگانیسم ها در دماهای بالاتر می باشد.

 کلید واژه: عصاره برگ زیتون، سس مایونز، ترکیبات فنولی، آلودگی میکروبی.

فهرست مطالب

عنوان صفحه5

فصل اول مقدمه و کلیات ...1

1- 1-مقدمه..2

1- 2- تاریخچه سس سازی در جهان..2

1- 3- تاریخچه سس سازی در ایران..3

1- 4- طبقه بندی و تعریف انواع سس...3

1- 4-1- تعریف سس مایونز از نظر استاندارد ایران..............................................................................4

1-4–2- تعریف سس مایونز از نظر سازمان غذا و داروی آمریکا..........................................................5

1-5- انواع فساد در سس مایونز.............................................................................................................5

1-5-1-فساد فیزیکی در سس مایونز......................................................................................................5

1-5-2-فساد شیمیایی سس مایونز..........................................................................................................6

1-5-3-فساد میکروبی در سس مایونز....................................................................................................6

1-6- اجزاء تشکیل دهنده سس های مایونز............................................................................................7

1-6-1-روغن ها.....................................................................................................................................7

1-6-2-سرکه...........................................................................................................................................8

1-6-3-تخم مرغ.....................................................................................................................................8

1-6-4-پایدارکننده ها و قوام دهنده ها...................................................................................................9

1-6-5-نگهدارنده ها..............................................................................................................................9

1-6-6- ادویه ها....................................................................................................................................10

1-6-7- آب............................................................................................................................................11

1-7- فرآیند تولید سس مایونز................................................................................................................11

1-8- ویژگی های فیزیکی مایونز............................................................................................................11

1-8-1-رنگ...........................................................................................................................................11

1-8-2-طعم و بو....................................................................................................................................11

1-8-3- مواد خارجی.............................................................................................................................11

1-8-4-غیریکنواختی..............................................................................................................................11

1-9- ویژگی های شیمیایی مایونز..........................................................................................................12

1-9-1چربی............................................................................................................................................12

1-9-2-PH............................................................................................................................................12

1-9-3- اسیدیته کل...............................................................................................................................12

1-9-4- آلاینده های فلزی.....................................................................................................................12

1-10- ضرورت استفاده از نگهدارنده های طبیعی.................................................................................13

1-11- اهداف ........................................................................................................................................15

1-12- فرضیه ها.....................................................................................................................................15

فصل دوم : (مروری بر سوابق گذشته)....................................................................................................16

2-1-انواع نگهدارنده های طبیعی............................................................................................................17

2-2- ویژگی های نگهدارندگی عصاره برگ زیتون................................................................................18

2-3- استفاده از نگهدارنده های طبیعی در محصولات غذایی................................................................20

2-4- کاربرد نگهدارنده ها وافزودنی های طبیعی در سس مایونز..........................................................22

فصل سوم(مواد و روش‌ها).....................................................................................................................24

3-1- تهیه و آماده سازی پودر از برگ های زیتون.................................................................................25

3-2- استخراج عصاره ..........................................................................................................................25

3-3- تغلیظ عصاره برگ زیتون ............................................................................................................26

3-4- هیدراتاسیون مواد دیواره ای ........................................................................................................26

3-5- ریزپوشانی عصاره برگ زیتون......................................................................................................27

3-6- اندازه گیری ترکیبات فنلی عصاره................................................................................................27

3-7- آماده سازی نمونه ها و فرمولاسیون سس مایونز با عصاره برگ زیتون........................................28

3-7-1-آماده سازی و فرموله کردن سس مایونز....................................................................................28

3-8- آزمون های شیمیایی.....................................................................................................................29

3-8-1- تعیین pH ...............................................................................................................................29

3-8-1-1-روش اجرایی آزمون ............................................................................................................29

3-8-2- اسیدیته کل .............................................................................................................................29

3-8-2-1- روش اجرایی آزمون ..........................................................................................................29

3-9-آزمون های میکروبی ....................................................................................................................30

3-9-1- روش کار ................................................................................................................................30

3-9-2- شمارش کپک و مخمر ...........................................................................................................31

3-9-3- شمارش باکتری های اسید لاکتیک هترو فرمنتیتیو ..................................................................31

3-9-4- شمارش اشر شیاکلی ..............................................................................................................31

3-9-5- شمارش سالمونلا ...................................................................................................................32

3-10- تجزیه و تحلیل آماری ...............................................................................................................33

فصل چهارم نتایج و بحث......................................................................................................................34

4-1- تغییرات pH در نمونه های سس مایونز در طی دوره نگهداری.................................................35

4-2-تغییرات اسیدیته در نمونه های سس مایونز در طی دوره نگهداری .........................................37

4-3-تغییرات ترکیبات فنولی کل عصاره برگ زیتون در نمونه های سس مایونز در طی زمان نگهداری.................39

4-4-تغییرات میزان درصد نابودگری رادیکال DPPH عصاره برگ زیتون موجود در نمونه های سس

مایونز درطی زمان نگهداری..................................................................................................................41

4-5- تغییرات میکروبی در نمونه های سس مایونز در طی زمان نگهداری..........................................43

 فصل پنجم نتیجه گیری کلی و پیشنهادات ...........................................................................................45

5-1-نتیجه گیری کلی .......................................... .........................46

5-2-پیشنهادات .......................................... .........................47

 منابع وماخذ .......................................... ........................48

  فهرست جدول ها

3-1-فرمولاسیون سس های مایونز تولیدی ............................28

3-2- ویژگی ها و حدود مجاز میکروبی سس مایونز.............................................................................30

4-1-نتایج PH در نمونه های سس مایونز.............................................................................................34

4-2-نتایج اسیدیته در نمونه های سس مایونز .......................................................................................36

4-3-نتایج ترکیبات فنلی کل عصاره برگ زیتون.....................................................................................39

4-4-میزان درصد نابودگری رادیکالDPPH.........................................................................................41

4-5-نتایج آزمون های میکروبی بر روی نمونه های سس مایونز...........................................................43

 فهرست نمودارها

4-1-تغییرات PH در نمونه های سس مایونز.......................................................................................36

4-2-تغییرات اسیدیته نمونه های سس مایونز.......................................................................................37

4-3-ترکیبات فنلی کل عصاره برگ زیتون............................................................................................40

4-4-میزان درصد نابودگری رادیکالDPPH........................................................................................42

   فهرست شکل­ها صفحه

شکل 1-1-نمودار کلی طبقه بندی انواع سس..........................................................................................4

شکل 1-2-فرمول شیمیایی برخی ترکیبات فنلی عصاره برگ زیتون.......................................................15

شکل3-1-تصویر دستگاه مایکروفر.........................................................................................................24

شکل3-2-دستگاه تبخیرکننده چرخشی...................................................................................................25

شکل3-3-مراحل اقدامات عملی در فرمولاسیون....................................................................................29

 فصل اول

(مقدمه و کلیات)

 1-1-مقدمه

تغييرروشزندگيشهروندانوگسترشروزافزونزندگيماشينيموجبتغييردرعادات روزمرهافرادجامعهوبهويژهعاداتغذاييآنانشدهاست.ازديگرسواشتغالبانواندرمحيط خارجازخانهكهروندروبهرشديرادربينبانوانجوانتجربهميكند،باعثرويكردخانوادهها بهاستفادهازغذاهايآمادهوحتيانواعغذاهايسردگشتهاست. استفادهازغذاهايسردوآمادهمصرف،معمولابههمراهچاشنيهايمختلفانجامميگيرد.كه انواعسسهاازمهمتريناينچاشنيهامحسوبميگردند.سسهاشاملانواعمختلفيهستندكه سسهايكچاپ،خردلومايونزازاصليترينآنهابهشمارميآيند.دراينميانسسمايونزبه عنوانسسيكههمبهصورتخالصمورداستفادهقرارميگيردوهمبهعنوانپايهايبرايتهيه سايرانواعسس،ازجملهسسهايسالاد،سسفرانسوي،سسايتاليايي،سسهزارجزيرهو ... به شمارميآيدازمحبوبيتفراوانيبرخورداراست. ضمناينكهسسمايونزبادارابودنحدود 66 درصدچربي،٣ درصد كربوهيدراتو٢ درصد پروتئينبهعنوان يكمادهغذاييپرانرژيباحدود٦٥٠كيلوكالريانرژيدرهريكصدگرممحسوبميشود.

موارداستفادهسسمايونزدرتهيهانواعساندويچ،سالادهايفصل،سالادالويهو ... ونيزهمراه باسايرغذاها،تقاضايمصرفاينمادهغذاييرابهسطحبالاييارتقادادهاست.

 1-2-تاریخچه سس سازی در جهان

نظرات متعددی در مورد ساخت اولین سس مایونز وجود دارد ولی اکثریت قریب به اتفاق معتقدند که مایونز اولین بار در سال ۱۷۵۶ میلادی در جشن پیروزی جنگی به فرماندهی شاهزاده‌ای انگلیسی به‌نام فیلیپ کاستل که شهر بندری ماهان (شهری در جزیره مینورکا) را تسخیر کرده بود، ساخته شد. پس از آن این سس، به ماها نیز معروف شد. اساس و ریشه کلمه سس نیز از یک کلمه فرانسوی گرفته شده است و به معنی چاشنی است پس از سال‌ها اولین تولید صنعتی این فرآورده بدین گونه شکل گرفت که شخصی به‌نام ریچارد هلمنز (مهاجر آلمانی) در سال ۱۹۰۵ به آمریکا مهاجرت کرد و پس از چندی اقدام به تأسیس یک مغازه اغذیه فروشی کرد که طی فعالیتش همسر وی به‌نام (نینا هلمنز) اقدام به ساخت این سس کرد. پس از مدت کوتاهی به‌علت طعم و مزه بسیار خوب این سس، مردم شهر نیویورک از آن به شدت استقبال کردند. هلمنز در سال ۱۹۱۲ از حرفه اصلی خود کناره‌گیری کرد و اقدام به تولید انبوه سس مایونز در شیشه‌هایی با روبان آبی (به‌عنوان اتیکت) کرد. شرکت هلمنز اینک در آمریکا و در کل دنیا نیز جزو یکی از مهمترین و بزرگترین کارخانه‌های تولیدکننده انواع سس‌های سالاد است. (مقصودی، 1384)

1-3 -تاریخچه سس سازی درایران

بیژن مهاجرین بنيانگذار توليد سس مايونز در ايران (1348) راه اندازى كارخانه دياموند، اولين توليدكننده سس كچاپ وسس ماكاروني، پنيرپيتزا، اولين عرضه كننده خيارشور و رب گوجه فرنگى در ظروف شيشه اى می باشد. سس مایونز در ایران نیز در سال ۱۳۵۱ هجری شمسی به ‌طور همزمان توسط گروه تولیدی مهرام و یک کارخانه دیگر تولید و بسته‌بندی شد. مایونز در ایران نیز پس از طی یک دهه، در سبد کالای مصرفی مردم، از اهمیت ویژه‌ای برخوردار شد. (مقصودی، 1384)

 


خرید و دانلود استفاده از عصاره برگ زیتون به جای آنتی اکسیدان ها و نگهدارنده های سنتزی در سس مایونز و ارزیابی تغییرات فیزیکوشیمیایی .....

استخراج پروتئین از کنجاله آفتابگردان و بررسی ویژگی‌های عملکردی آن....



چکیده

استفاده از محصولات جانبی صنایع غذایی در حال افزایش بوده و رو به گسترش می‌باشد. در این میان کنجاله آفتابگردان با میزان پروتئین در حدود 43% بر اساس وزن خشک قابل توجه می‌باشد. در این تحقیق به مطالعه پروتئین‌های آفتابگردان، ساختار، ویژگی‌های عملکردی به عنوان تابعی از عامل محیطی pH و ارزش تغذیه‌ای پرداخته شده است. از کنجاله آفتابگردان برای تهیه ایزوله پروتئینی استفاده شد. ایزوله پروتئین آفتابگردان با استخراج قلیایی و به دنبال آن رسوب در نقطه ایزوالکتریک تهیه شد. ایزوله پروتئینی تهیه شده با روش استخراج به کار برده شده دارای 2/77% پروتئین بر اساس وزن خشک بود. ویژگی‌های عملکردی نظیر حلالیت پروتئین، جذب آب و روغن، فعالیت سطحی (تشکیل کف و امولسیون) و رفتار حرارتی (تشکیل ژل) ایزوله پروتئینی و همچنین آرد کنجاله آفتابگردان در pHهای مختلف بررسی گردید. نتایج نشان داد حلالیت ایزوله پروتئینی بیشتر از 60% بود و ویژگی‌های عملکردی ایزوله پروتئینی تحت تاثیر pH قرار داشت. ویژگی تشکیل امولسیون ایزوله پروتئین آفتابگردان بسیار مناسب اما خاصیت تشکیل کف و ژل ایزوله ضعیف بود. گلوتامیک اسید و لوسین فراوان‌ترین اسید‌های آمینه و لایزین به عنوان اولین اسید آمینه محدود کننده شناسایی شدند. شاخص PDCAAS ایزوله پروتئین آفتابگردان برای افراد 2-1 سال 28 و برای بزرگسالان 32 بود.

کلید واژه: آفتابگردان، پروتئین، ویژگی‌های عملکردی، ارزش تغذیه‌ای

 فهرست مطالب

1- مقدمه2

1-1- آفتابگردان2

1-1-1- خصوصیات گیاهی3

1-1-2- مواد مغذی آفتابگردان4

1-1-3- کاربردهای غذایی دانه آفتابگردان6

1-1-4- پروتئین‌ آفتابگردان7

1-1-5- ترکیبات فنولیک دانه آفتابگردان8

1-1-6- ویژگی‌های عملکردی10

1-2- فرضیات13

1-3- هدف13

2- بررسی منابع16

2-1- پروتئین آفتابگردان16

2-2- ترکیبات فنولیک آفتابگردان17

2-3- استخراج پروتئین آفتابگردان17

2-4- ویژگی‌های عملکردی20

3- مواد و روش‌ها26

3-1- دستگاه‌ها و تجهیزات26

الف

3-2- مواد و محلول‌های شیمیایی27

3-3- تهیه نمونه27

3-4- روغن گیری27

3-5- خواص فیزیکی دانه آفتابگردان28

3-5-1- مشخصات ابعادی28

3-5-2- چگالی ظاهری و چگالی حقیقی29

3-6- ترکیبات شیمیایی29

3-6-1- رطوبت30

3-6-2- چربی30

3-6-3- خاکستر31

3-6-4- فیبر خام31

3-6-5- پروتئین32

3-7- تهیه ایزوله پروتئینی آفتابگردان32

3-7-1- بازده روش33

3-8- خواص عملکردی34

3-8-1- حلالیت پروتئین آفتابگردان34

3-8-2- جذب آب و روغن36

3-8-3- خواص کف کنندگی37

3-8-4- خواص امولسیون کنند‌گی37

3-8-5- تشکیل ژل38

3-9- ژل الکتروفورز SDS-PAGE39

3-10- ارزیابی کیفیت تغذیه‌ای پروتئین40

3-10-1 آنالیز ترکیب اسید‌های آمینه40

3-10-2 شاخص اسیدآمینه ضروری40

3-10-3- میزان کارایی پروتئین محاسبه شده (C-PER)41

3-10-4 ارزش شیمیایی پروتئین42

3-10-5- قابلیت هضم پروتئین بر اساس امتیاز تصحیح شده اسید آمینهPDCAAS42

3-10-6- شاخص تغذیه‌ای43

3-10-7- ارزش بیولوژیک43

4- نتایج و بحث45

4-1- مشخصات ابعادی45

4-2- ترکیب شیمیایی45

4-3- استخراج پروتئین46

4-4- ویژگی‌های عملکردی47

4-4-1 حلالیت پروتئین47

4-4-2- جذب آب و روغن50

4-4-3- تشکیل کف53

4-4-4- خواص امولسیون کنندگی55

4-4-5- تشکیل ژل58

4-5- الگوی الکتروفورز59

4-6- ارزیابی کیفیت تغذیه‌ای پروتئین60

4-6-1- آنالیز ترکیب‌ اسیدهای آمینه60

4-6-2- امتیاز اسید آمینه63

4-6-3- شاخص اسید‌های آمینه‌ ضروری64

4-6-4- میزان کارایی پروتئین محاسبه شده (C-PER)65

4-6-5- شاخص PDCAAS65

4-6-6- شاخص تغذیه‌ای و ارزش بیولوژیک65

4-7- نتیجه گیری67

4-8- پیشنهادات68

4-8-1 پیشنهادات اجرایی68

4-8-2- پیشنهادات پژوهشی68

منابع70

فهرست جداول

 جدول 3-1- مشخصات تجهیزات و دستگاه‌های مورد استفاده26

جدول 3-2- آماده سازی نمونه‌ها برای سنجش پروتئین به روش برد‌فورد35

جدول 3-3 موارد مورد نیاز جهت تهیه ژل39

جدول 4-1 متوسط ابعاد فیزیکی دانه آفتابگردان45

جدول 4-2 ترکیب شیمیایی نمونه‌ها‌ی آفتابگردان46

جدول 4-3 درصد جذب روغن آرد کامل، کنجاله و ایزوله پروتئین آفتابگردان52

جدول 4-4 ظرفیت تشکیل امولسیون (میلی‌لیتر روغن به ازای هر گرم) و فعالیت امولسیون‌کنندگی آرد و ایزوله پروتئین آفتابگردان56

جدول 4-5 حداقل غلظت تشکیل ژل آرد و ایزوله پروتئین آفتابگردان در pHهای مختلف58

جدول 4-6 ترکیب اسید‌های آمینه‌ ایزوله پروتئین آفتابگردان و الگوی FAO (میلی‌گرم اسیدآمینه به ازای 1 گرم پروتئین)62

جدول4-7 امتیاز اسیدهای‌آمینه ضروری و امتیاز شیمیایی ایزوله پروتئین آفتابگردان63

جدول 4-8 برخی از شاخص‌های ارزیابی کیفیت پروتئین ایزوله آفتابگردان66

فهرست شکل‌ها

 شکل 3-1 ابعاد سه گانه (قطرهای بزرگ، متوسط و کوچک) یک دانه28

شکل 3-2 مراحل اصلی استخراج پروتئین از آرد کنجاله آفتابگردان32

شکل 4-1 منحنی استاندارد جذب سرم آلبومین گاوی48

شکل 4-2 حلالیت ایزوله پروتئین آفتابگردان49

شکل 4-3 جذب آب آرد، کنجاله و ایزوله پروتئین آفتابگردان51

شکل 4-4 ظرفیت کف کنندگی و پایداری کف ایزوله پروتئین آفتابگردان53

شکل 4-5 پایداری امولسیون تشکیل شده توسط ایزوله پروتئین آفتابگردان57

شکل 4-6 الگوی الکتروفورز آرد کامل مغز، کنجاله و ایزوله پروتئین آفتابگردان59

شکل 4-7 کروماتوگرام ترکیب اسید‌های آمینه ایزوله پروتئین آفتابگردان61

 فصل اول

 مقدمه

 1- مقدمه

1-1- آفتابگردان

آفتابگردان (.Helianthus annuus L) گیاهی یک‌ ساله متعلق به جنس هلیانتوس و تیره کامپوسیته یا آستراسه[1] می‌باشد. جنس هلیانتوس بیش از 60 گونه دارد. نام جنس آفتابگردان از کلمه یونانی Helios به معنی خورشید و Anthos به معنی گل گرفته شده است. خاستگاه این گیاه زراعی، بین شمـال مکـزیـک و نبراسکا است و سرخ‌پوستان این منطقه اولین استفاده‌کنندگان آن بودند. گونه H.annuus در مقایسه با سایر گونه‌ها، بیشترین سطح زیر کشت را در دنیا به خود اختصاص داده است (گونزالو پرز و وریکن، 2007).

بهعقیدهبرخیازمورخین کشت آفتابگردان در آریزونا و نیومکزیکو آمریکای شمالی حدود 3000 سال قبل از میلاد آغاز شد. در اوایل قرن 16 میلادی این گیاه توسط اسپانیایی‌ها از آمریکا وارد اروپا شده و در اسپانیا و فرانسه به عنوان گیاه زینتی از آن استفاده می‌شده است. در قرن 19 این گیاه از اروپا به روسیه انتقال یافت. پس از ورود آفتابگردان به روسیه، سطح زیر کشت این گیاه در آن کشور به‌سرعت افزایش یافت. دانشمندان روسیه برای اصلاح آفتابگردان و افزایش میزان روغن آن تلاش‌های فراوانی کردند به همین دلیل بیشتر ارقام تجارتی مربوط به این کشور می‌باشد (گونزالو پرز و وریکن، 2007).

بنابر منابع وزارت جهاد كشاورزي کشت آفتابگردان در ایران به عنوان آجیل از 78 سال پیش در مناطق مختلف آذربایجان غربی از جمله خوی معمول بوده ولی به عنوان دانه روغنی از سال 1344 متداول شده است. در این سال‌ها مقدار دو تن بذر آفتابگردان شامل آرماویرسکی و ونییمیک 8931 از شوروی سابق خریداری و به ایران حمل و در مازندران کشت شد. نتایج حاصل زیاد رضایت بخش نبود. در سال 1345، بیست تن بذر آفتابگردان رقم رکورد از رومانی وارد و توسط کارشناسان رومانیایی در گرگان و مازندران کشت گردید که نتیجه حاصل از آن بسیار خوب بود. این امر موجب آغاز زراعت دانه آفتابگردان به عنوان دانه روغنی در ایران از سال 1346 با سطح 1700 هکتار گردید (بانک اطلاعات زراعت وزارت جهاد کشاورزی، 1390).

بر اساس آمار در سال 2005 آفتابگردان سومین منبع تهیه روغن خوراکی در جهان بوده است (بعد از سویا و کلزا). تولید در این سال 106× 31 تن و مناطق عمده کشت آن آرژانتین، کشور‌های اتحادیه اروپا، روسیه، اکراین و چین بوده است (FAO، 2007). بر اساس گزارش وزارت جهاد کشاورزی سطح زیر کشت آفتابگردان در ایران در سال زراعی 88-87، برابر با 19 هزار هکتار و با عملکرد 1 تن در هکتار بوده که در این سال در مجموع 18 هزار تن دانه آفتابگردان تولید شد.

1-1-1- خصوصیات گیاهی

آفتابگردان گیاهی دو‌لپه‌ای و یکی از اعضاه خانواده آستراسه (گل ستاره‌ای‌ها) با گل های ترکیبی است.این گیاه، يكساله با ساقه هاي قوي و محكم كه بلندي آن به 5/2-2متر نيز مي رسد. برگ‌هاي آن پهن، نوك تيز و دندانه دار يا بي دندانه و پوشيده از كرك است. گل‌هاي آن به شكل طبق، دايره‌اي شكل و بزرگ به قطر 50-40 سانتي متر بوده كه دور آن را زبانه‌هاي زرد فراگرفته است.

تا کنون گونه‌های دیپلوئید، تتراپلوئید و هگزاپلوئید آن شناخته شده است. آفتابگردانی که کشت می‌شود 34 کروموزومی (34=n2) است (گونزالوپرز، 2003).

میوه آفتابگردان نوعی فندقه است که مترادف دانه محسوب می‌شود.رنگ دانه از سفید تا سیاه یا خاکستری خط دار و بسته به رقم تغییر می کند. گیاه‌شناسان دانه‌ی آفتابگردان را به صورت یک میوه تک‌دانه‌ ساده و خشک تعریف می‌کنند. دانه حاوی آندوسپرم است که به عنوان مغز شناخته می‌شود. پوسته‌ای که پیرامون آن را فراگرفته پریکارپ نام دارد.هر چه درصد وزني پوسته كمتر باشد درصد وزني روغن بيشتر خواهد بود. مغز دانه آفتابگردان در حدود 50 درصد وزن دانه را تشكيل مي‌دهد. این گیاه در ابتدا به عنوان یک گیاه زینتی کشت می‌شد و بعدها برای اهداف غذایی و دارویی استفاده شد (گونزالوپرز و وریکن، 2007).

آفتابگردان برای کشت در مناطق آب و هوایی مختلف بویژه در شرایط معتدل سازگار است.كاشت بذر در اوايل بهار انجام مي‌گيرد.طول دوره رشد آفتابگردان بسته به رقم و كليه عوامل محيطي از 90 تا 150 روز مي‌باشد.آفتابگردان ريشه توسعه يافته‌اي دارد كه گياه را به خشكي مقاوم مي‌سازد، مشروط بر آنكه خاك عميق بوده و تراكم و ساختمان خاك، محدود‌‌ كننده رشد ريشه نباشد. اگرچه آفتابگردان در یک محدوده‌ نسبتا وسیع از شرایط آب و خاک می‌تواند رشد کند ولی شرایط بهینه آن، خاک‌های زهکشی شده‌ با توانایی بالا در نگهداری آب و pH خنثی (5/7-5/6) می‌باشد. آفتابگردان از نظر عکس العمل نسبت به طول روز بی تفاوت است و به نور فراوان نیاز دارد(گونزالوپرز و وریکن، 2007).

دو نوع از این گیاه در جهان کشت می‌شود: ارقام روغنی، و انواع آجیلی. کمتر از 10% سطح زیر کشت، مربوط به ارقام آجیلی است و انواع روغنی سهم عمده مناطق زیر کشت را در اختیار دارند.ارقام روغنی، دانه‌های سیاه رنگی دارند و پوسته‌ی آنها نازکتر و تا حدودی به مغز چسبیده است ولی در ارقام آجیلی، دانه‌ها معمولا راه راه بوده، پوسته ضخیمتر است و به آسانی از مغز جدا می‌شود (سالونخه وهمکاران، 1992؛ گونزالوپرز و وریکن 2007).

 1-1-2- مواد مغذی آفتابگردان

مغز دانه آفتابگردان به طور میانگین حاوی 65-47 درصد چربی، 40-20 درصد پروتئین و 6-4 درصد کربوهیدرات است.

لیپید ها که جزء اصلی مغز آفتابگردان هستند به طور عمده از تری گلیسریدهای خنثی تشکیل شده و سایر انواع تری گلیسرید‌ها مثل فسفولیپید‌ها و گلیکولیپیدها کمتر از 4% کل لیپید‌ها را تشکیل می‌دهند. ترکیبات ازت دار که 40-20 درصد مغز دانه بدون روغن را تشکیل می‌دهند، محتوی 99-87 درصد پروتئین‌ اصلی و 13-1 درصد باقی‌مانده از پپتید‌ها، آمینو اسید‌ها و سایر ترکیبات نیتروژن دار تشکیل شده است. کربوهیدرات‌ها که بخش دیگری از مغز آفتابگردان هستند به طور میانگین 10 درصد آن را تشکیل می‌دهند. گلوکز 46%، آرابینوز 16%، اورونیک اسید 14% و گالاکتوز 11% کربوهیدرات‌ها را تشکیل می‌دهند. همی‌سلولز‌ها (آرابینان‌ها و آرابینو گالاکتان‌ها) در آرد و پوسته‌ی مغز آفتابگردان به ترتیب 9% و 6% را تشکیل می‌دهند (گونزالوپرز و وریکن، 2007).

در پوسته مقدار زیادی لیگنین، پنتوزان و سایر ترکیبات سلولزی وجود دارد. دانه مقدار قابل توجهی مواد معدنی دارد (4-3 درصد) ولی به دلیل کمپلکسی که با اسید فیتیک تشکیل می‌دهد بیشتر آنها از نظر بیولوژیکی غیر قابل دسترس هستند (سالونخه و همکاران، 1992).

روغن آفتابگردان حاوی نسبت بالایی از اسید‌های چرب غیر اشباع (حدود90% لینولئیک و اولئیک اسید) می‌باشد که برای سلامتی مفید می‌باشند ( مورفی، 1994).

مغز آفتابگردان منبعی غنی از ویتامینE می‌باشد. این ویتامین اصلی ترین آنتی‌اکسیدان محلول در چربی بدن است. نقش این ویتامین در کاهش رادیکال‌های آزاد و پیشگیری از بیماری‌های قلبی عروقی به اثبات رسیده است (سالونخه و همکاران، 1992؛ گونزالوپرز و وریکن، 2007؛ سبیر و همکاران، 1975).

 

[1] Asteraceae


خرید و دانلود استخراج پروتئین از کنجاله آفتابگردان و بررسی ویژگی‌های عملکردی آن....

اثر آنتی اکسیدانی عصاره سبوس برنج در پایدار سازی روغن آفتابگردان .....



فهرست مطالب

عنوان صفحه

چکیده أ‌

فصل اول: مقدمه2

1- مقدمه3

1-2- روغن آفتابگردان4

1-3- بیان مسأله5

1-4- فرضیه ها5

1-5- اهداف تحقیق6

1-6- هدف کاربردی6

فصل دوم:بررسی منابع7

2- بررسی منابع8

2-1- برنج8

2-1-1- مشخصات گیاهشناسی برنج9

2-1-2- خواص سبوس برنج10

2-1-3- روغن سبوس برنج11

2-1-3-1- خواص درمانی11

2-1-4- خصوصیات و ترکیبات روغن سبوس برنج12

2-2- آفتابگردان13

2-2-1- ترکیب روغن آفتابگردان معمولی14

2-2-1-1- سایر ترکیبات مهم روغن آفتابگردان14

2-2-2- وضعیت تولید و مصرف15

2-2-3- خصوصیات گیاهشناسی15

2-2-4- خصوصیات شیمیایی روغن آفتابگردان معمولی18

2-2-5- خصوصیات فیزیکی روغن آفتابگردان معمولی18

2-3- آنتی اکسیدانها19

2-3-1- مکانیسم عمل آنتیاکسیدانها20

2-3-2- طبقه بندی آنتیاکسیدانها20

2-3-2-1- آنتیاکسیدانهای اولیه یا زنجیر شکن21

2-3-2-2- آنتیاکسیدانهای ثانویه یا ممانعت کننده21

2-3-2-3-آنتیاکسیدانهای سینرژیستی و آنتاگونیستها22

2-3-2-4- آنتیاکسیدانهای گیاهی22

2-3-2-4-1- توکوفرولها22

2-3-2-4-2- کاروتنوئیدها23

2-3-2-4-3- اسیدهای فنلی23

2-3-2-4-4- فلاونوئیدها23

2-3-2-4-5- ترپنوئیدها24

2-3-2-4-6- اسید اسکوربیک24

2-3-2-4-7- سزامول24

2-3-2-4-8- سایر آنتیاکسیدانهای طبیعی25

2-3-2-5- آنتیاکسیدانهای سنتزی25

فصل سوم:مواد و روش ها30

3-1- تهیه عصاره سبوس برنج31

3-2- محاسبه شاخص اکسایش پذیری31

3-3- عدد یدی31

3-4- اندازهگیری ترکیبات توکوفرول31

3-4-1- ترسیم منحنی کالیبراسیون31

3-5- اندازهگیری ترکیبات فنولی33

3-5-1- ترسیم منحنی کالیبراسیون33

3-6- اندازهگیری عدد پراکسید34

3-6-1- ترسیم منحنی کالیبراسیون34

3-6-2-تهیه محلول استاندارد آهن III35

3-6-3- تهیه محلول تیوسیانات آمونیوم35

3-6-4- تهیه محلول آهن II35

3-6-5- اندازه گیری عدد پر اکسید نمونه روغن36

3-8- اندازهگیری مقدار کل ترکیبات قطبی36

3-8-1- آمادهسازی سیلیکاژل36

3-8-2- اندازهگیری مقدار کل ترکیبات قطبی37

3-8-2-1- پر کردن ستون کروماتوگرافی37

3-8-2-2- تهیه و آمادهسازی نمونه و حلال جداسازی37

3-8-2-3- عملیات کروماتوگرافی و محاسبه درصد ترکیبات قطبی کل37

3-10- اندازهگیری عدد کربونیل38

3-10-1- خالص سازی حلال38

3-10-2- محاسبه میزان ترکیبات کربونیل38

3-11- شاخص پایداری اکسایشی39

3-12- تجزیه و تحلیل آماری39

فصل چهارم:نتایج و بحث40

4- نتايج و بحث41

4-1- مشخصات روغن آفتابگردان41

4-2- مشخصات عصاره سبوس برنج‏42

4-3- تغییرات کیفی روغن آفتابگردان طی 60 روز نگهداری در دمای 30 درجه سانتیگراد42

4-3-1- رنگ روغن آفتابگردان42

4-3-2- تغییرات عدد اسیدی روغن آفتابگردان43

4-3-3- تغییرات پایداری اکسایشی روغن آفتابگردان44

4-3-4- تغییرات عدد پراکسید روغن آفتابگردان45

4-4- تغییرات کیفی روغن آفتابگردان طی 24 ساعت حرارت دهی در دمای 180 درجه سانتی گراد (شرایط اکسیداسیون تسریع یافته)47

4-4-1- تغییرات رنگ روغن آفتابگردان در حین حرارت دهی47

4-4-2- پایداری اکسایشی روغن آفتابگردان در حین حرارت دهی48

4-4-3- تغییرات ترکیبات قطبی روغن آفتابگردان در حین حرارت دهی49

4-4-4- تغییرات عدد اسیدی روغن آفتابگردان در حین حرارت دهی50

4-4-5- تغییرات عدد دی ان مزدوج روغن آفتابگردان در حین حرارت دهی51

4-4-6- تغییرات عدد عدد کربونیل روغن آفتابگردان در حین حرارت دهی52

فصل پنجم:نتیجه گیری و پیشنهادات54

5-1- نتیجه گیری55

5-2- پیشنهادات پژوهشی55

فصل ششم:منابع57

منابع58

 فهرست جداول

عنوان صفحه

جدول 2-1- تولید برنج کشور (میلیون تن)8

جدول4-1- مشخصات روغن آفتابگردان41

جدول 4-2- مشخصات عصاره مورد استفاده42

 فهرست تصاویر

عنوان صفحه

شکل 2-1- ساختمان بتا کاروتن23

شکل 2-2- شکل ساختاری TBHQ25

شکل 2-3- شکل ساختاری BHAوBHT26

نمودار 3-1- منحنی کالیبراسیون میزان آلفا توکوفرول در برابر میزان جذب خوانده شده در طول موج 520 نانومتر32

نمودار 3-3- منحنی کالیبراسیون غلظت آهن IIIدر برابر جذب خوانده شده در طول موج 500 نانومتر35

شکل 4-1- تغییرات رنگ نمونههای روغن مورد مطالعه طی 60 روز نگهداری در دمای 30 درجه سانتی گراد43

شکل 4-2- تغییرات عدد اسیدی نمونه های روغن مورد مطالعه طی 60 روز نگهداری در دمای 30 درجه سانتی گراد44

شکل 4-3- تغییرات پایداری اکسایشی نمونه های روغن مورد مطالعه طی 60 روز نگهداری در دمای 30 درجه سانتیگراد45

شکل 4-4- تغییرات عدد پراکسید نمونه های روغن مورد مطالعه طی 60 روز نگهداری در دمای 30 درجه سانتی گراد46

شکل 4-5- تغییرات رنگ نمونه های روغن مورد مطالعه طی 24 ساعت حرارت دهی در دمای 180 درجه سانتیگراد47

شکل 4-6- تغییرات پایداری اکسایشی نمونه های روغن مورد مطالعه طی 24 ساعت حرارت دهی در دمای 180 درجه سانتی گراد48

شکل 4-7- تغییرات ترکیبات قطبی نمونه های روغن مورد مطالعه طی 24 ساعت حرارت دهی در دمای 180 درجه سانتی گراد49

شکل 4-8- تغییرات عدد اسیدی نمونه های روغن مورد مطالعه طی 24 ساعت نگهداری در دمای 180 درجه سانتی گراد51

شکل 4-9- تغییرات عدد دی ان مزدوج نمونه های روغن مورد مطالعه طی 24 ساعت نگهداری در دمای 180 درجه سانتی گراد52

شکل 4-10- تغییرات عدد کربونیل نمونه های روغن مورد مطالعه طی 24 ساعت نگهداری در دمای 180 درجه سانتیگراد53

 چکیده :

اکسیداسیون روغن ها علاوه بر تغییر ویژگی های ارگانولپتیکی ماده غذایی ، ارزش غذایی و عمر نگهداری روغن ها را کاهش می دهد و به دلیل تولید ترکیبات نامطلوب در روغن برای سلامتی مصرف کنندگان تاثیر سوئی دارند. برای جلوگیری از اکسیداسیون روش های متعددی وجود دارد که یکی از این موارد افزودن موادی به نامآنتی اکسیدان است. امروزه از آنتی اکسیدان های سنتزی همچون TBHQ ،BHT ،BHA واسترهای گالات به همین منظور استفاده می شود، اما با توجه به اینکه آنتی اکسیدان های سنتزی اثرات نامطلوبی همچون اثر جهش زایی و سرطان در بدن انسان دارند ، به تدریج از لیست آنتی اکسیدان های مصرفی حذف می شوند، لذا تهیه و تولید آنتی اکسیدان های طبیعی به عنوان جانشین ضروری می باشد. در این تحقیق ابتدا عصاره گیری از سبوس برنج انجام گرفته و ترکیبات فنولیک و توکوفرولی موجود در عصاره تعیین گردیده و سپس عصاره در دو غلظت 400 PPM و 800 PPM به نمونه روغن آفتابگردان بدون آنتی اکسیدان اضافه شده و سپس نمونه های روغن آفتابگردان فرموله شده با این آنتی اکسیدان طبیعی تحت شرایط دمایی 30 درجه سانتی گراد طی 60 روز ذخیره سازی از نظر پایداری اکسایشی توسط پارامتر های عدد پراکسید ، شاخص پایداری اکسایشی ، عدد اسیدی و شاخص رنگ در دمای ذخیره سازی در زمان های 0،15،30،45،60 با نمونه روغن آفتاب گردان حاوی 100 PPM آنتی اکسیدان سنتتیک TBHQمورد مقایسه قرار گرفتند که نتایج نشان داد غلظت 800 PPMعصاره سبوس برنج در پایدارسازی روغن آفتاب گردان طی مدت زمان نگهداری موثرتر از TBHQو غلظت 400 PPM عصاره سبوس برنج عمل نموده است که به دلیل مقادیر بالاتر ترکیبات فنولیک و توکوفرولهای موجود درغلظت 800PPM عصاره نسبت به غلظت های کمتر عصاره می باشد. در مرحله بعد روغن آفتابگردان حاوی 800PPM عصاره با نمونه روغن حاوی 100 PPM آنتی اکسیدان سنتتیک TBHQ تحت شرایط دمایی ثابت 180 درجه سانتی گراد به مدت 24 ساعت حرارت داده شدند و در فواصل زمانی 4 ساعت (0،4،8،12،16،24)از نظر پارامتر های پایداری حرارتی ( عدد اسیدی ، عدد کنژوگه ، شاخص پایداری اکسایشی ، شاخص رنگی ، عدد کربونیل و مقدار کل ترکیبات قطبی ) مورد مقایسه قرار گرفتند که نتایج نشان داد که عصاره سبوس برنج با غلظت 800PPM نسبت بهآنتی اکسیدان سنتتیک TBHQ جهت پایداری اکسایشی موثرتر عمل نموده است.

بدین ترتیب می توان سبوس برنج را به عنوان منبع مناسبی برای آنتی اکسیدان های طبیعی معرفی نمود و این اثر را ناشی از ترکیبات توکوفرولی و فنولی موجود در آن دانست.

کلمات کلیدی : عصاره سبوس برنج ، روغن آفتابگردان ، پایداری اکسایشی ، ترکیبات آنتی اکسیدان.

  فصل اول

مقدمه

  1- مقدمه

امروزه روغن­های گیاهی به دلیل آثار مفیدی چون کاهش کلسترول خون بیشتر مورد توجه قرار گرفته و به صورت های مختلفی نظیر روغن های سالادی، پخت و پز و سرخ کردنی به رژیم غذایی افراد راه پیدا می­کنند (ماتالگیتو و الخلیفه، 1998). با توجه به تنوع زیاد منابع روغن­های گیاهی، صرفا روغن­های سویا، نخل، کلزا و آفتابگردان به ترتیب6/31، 5/30، 5/15 و 6/8 میلیون تن از مصرف جهانی را به خود اختصاص می دهند.(استیونسون و همکاران، 2007). روشن است که منابع مزبور پاسخگوی تقاضای روز افزون روغن­های گیاهی برای مصارف خانگی و صنعتی نخواهد بود. از این رو، نیاز به کشف و توسعه منابع جدید روغن­های خوراکی همواره احساس می­گردد. روغن­های خوراکی مختلف حائز درجه سیر ناشدگی و ساختار اسید چربی متفاوتی بوده، کیفیت و کمیت ترکیبات غیر تری گلیسریدی آنها با هم متفاوت است. تفاوتهای ساختاری به نوبه خود به تفاوت در ویژگی های فیزیکوشیمیایی و پایداری اکسایشی آنها منجر می­گردد.(کمال الدین، 2006). پایداری حرارتی از جمله مهمترین ویژگی های روغن­های خوراکی در خصوص مصرف و کاربرد آنها در مواد غذایی و سایر فرآورده های تجاری است. (پارکر و همکاران، 2003). بر خلاف روغن­های حیوانی که عمدتا اشباع هستند و براحتی با اکسیژن وارد واکنش نمی­شوند، روغن­های گیاهی کمتر اشباعند و حساسیت بیشتری نسبت به واکنشهای اکسایشی از خود نشان می­دهند (ماتالگیتو و الخلیفه، 1998).

اکسیداسیون چربی ها یکی از اصلی ترین عوامل فساد مواد غذایی و تخریب رنگ، طعم، بافت، ارزش تغذیه ای و افزایش خطر سلامتی و ضایعات اقتصادی است.( هالی ول ،گوتریدج، 1999)

مطالعات نشان می دهد که دلیل محافظت آنتی اکسیدان ها از چربی ها احتمالا به خاطر توانایی این ترکیبات در گیرندگی رادیکال های آزاد است. در حقیقت آنتی اکسیدان ها به وسیله واکنش با رادیکال های آزاد قبل از آنکه آنها با اسیدهای چرب واکنش دهند یا به وسیله واکنش دادن با فلزات از اکسیداسیون ممانعت می کنند .(چنگ و همکاران،2003)

به دلایل ذکر شده بیش از 50 سال است که آنتی اکسیدان های سنتزی برای حفظ مواد غذایی بخصوص روغن ها و چربی ها در برابر اکسایش استفاده می شوند.(ایروندی و همکاران،2000)رایج­ترین آنتی اکسیدان­های مورد استفاده در صنایع غذایی BHA (بوتیلید هیدروکسی آنیزول)، BHT (بوتیلید هیدروکسی تولوئن) و TBHQ(ترشیو بوتیل هیدروکینون) می باشند.(ایتو،فوکوشیماو همکاران،2000).این ترکیبات ارزان قیمت بوده و به خوبی در روغن حل می شوند و مدت زمان نگهداری مواد غذایی را افزایش می دهند.اما استفاده از این آنتی اکسیدان های سنتزی بدلیل سمیت آنها و گزارشاتی مبنی بر سرطان زایی و اثر بر فعالیت های آنزیمی کبد محدود شده است (مهدوی،دشپنده،1995)

همچنین این آنتی اکسیدان ها ممکن است باعث ایجاد تومور و پیشرفت فعالیت های تومورهای بدن شوند (بوتروک و همکاران،2000). بنابر این در سال های اخیر تلاش برای شناخت آنتی اکسیدان های طبیعی با منشا گیاهی افزایش یافته است.(زینول و همکاران،2003).آنتی اکسیدان های طبیعی علاوه بر داشتن خصوصیات آنتی اکسیدانی می­توانند در کاهش سرطان ها، بیماری های قلبی و سایر مشکلات حادی که با پیری در ارتباط هستند تاثیر داشته باشند.(هنری و همکاران،2000)

 1-2- روغن آفتابگردان

روغن آفتابگردان یکی از سالم­ترین روغن­های نباتی بوده و از نظر کاربرد علمی نیز برای مصارف متعدد مناسب است. برای استفاده در سس­های سالاد، محصولات نانوایی، طباخی و سرخ کردن است. نقطه دود روغن در حدود 232/2 درجه سانتی­گراد بوده (بالاتر از سایر روغنهای مشابه) و این یکی از محاسن این روغن برای کاربرد در سرخ کردن مواد غذایی است (مالک، 1379).


خرید و دانلود اثر آنتی اکسیدانی عصاره سبوس برنج در پایدار سازی روغن آفتابگردان .....

افزایش فالوور اینستاگرام