بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی میوه ازگیل (کنوس) و بررسی قابلیت فراوری آن درسطح آزمایشگاهی...



چكيده

در اين پژوهش خصوصيات فيزيكو شيميايي ميوه ي ازگيل (كنوس) و قابليت هاي فراوري آن در سطح آزمايشگاهي بررسي گرديد. با توليد محصولات فراوري همچون ترشي و مربا از ميوه ي ازگيل (كنوس) به منظور مدلسازي و تعيين نقطه ي بهينه ي نگه داري و ماندگاري محصولات فراوري جهت دستيابي به بهترين شرايط نگه داري محصولات فراوري توليدي مورد استفاده قرار گرفت.

آزمون هايي همچون تعيين PH ، اسيديته و بريكس متغیرهای بودند که در این پژوهش مورد استفاده قرار گرفت. همچنین تاثير بكار گیری افزودني هايي همچون، شكر و گلپر و تغيير درجه حرارت بر ماندگاري محصولات فراوري نیز مورد ارزيابي قرار گرفت. در بین متغیرهای بکار گرفته شده دیده شد: تولید ترشی با بکارگیری متغیر گلپر دارای از لحاظ حسی دارای مقبولیت زیادی بود. همچنین تولید مربا با بکارگیری متغیر شکر با مقدار 400 درصد از لحاظ حسی دارای مقبولیت زیادی بوده است.

براي بررسي صحت و دقت نتايج آناليز spssبر داده ها صورت گرفت و شرايط بهينه عملياتي تعيين گرديد.

 کلمات کلیدی : میوه ازگیل(کنوس) ، ترشی ، مربا ، PH ، اسيديته ، بريكس

 فهرست مطالب

عنوان صفحه

فصل اول. 4

مقدمه. 4

1-1- مقدمه. 5

1-2- میوه ی ازگیلبومی (کنوس). 6

1-2-1- تاریخچه پیدایش میوه ی ازگیل(کنوس). 7

1-2-3- طبقه بندی علمی. 8

2-5- شرایط رشد وپرورش میوه ی ازگیل (کنوس). 10

1-2-6- اثر حشرات وبیماری هابرروی میوه ی ازگیل( کنوس). 11

1-2- 7- ویژگی‌های میوه‌ی ازگیل (کنوس). 12

1-2-9- خواص دارویی میوه‌ی ازگیل (کنوس). 14

فصل دوم. 16

مروری بر تحقیقات انجام شده. 16

فصل سوم. 25

مواد و روش ها. 25

3-1- مواد مصرفی. 26

3-2- تجهیزات ودستگاه های مورد نیاز. 26

3-3- تهیه میوه ازگیل. 27

3-3-1- تعیین PHنمونه ها. 28

3-3-2- تعیین درصد اسیدیته ترشی. 28

3-3-4- تعیین درصد اسیدیته مربا. 29

3-4- ارزیابی حسی توسط داوران. 30

3-5 روش های انجام تجزیه وتحلیل آماری. 40

فصل چهارم. 41

نتایج وبحث. 41

1-4-تغییرات اسیدیته ترشی کنوس (نارس و پخته) تحت تاثیر طعم دهنده. 42

2-4-میزان بریکس در ترشی کنوس (نارس و پخته) با فرمول مختلف. 44

3-4-تغییرات پی اچ در ترشی کنوس (نارس و پخته) تحت تاثیر طعم دهنده. 45

4-4-تغییرات اسیدیته در ترشی کنوس (نارس و پخته) تحت تاثیر شکر. 46

5-4-تغییرات پی اچ در ترشی کنوس (نارس و پخته ) تحت تاثیر شکر. 47

6-5-تغییرات اسیدیته ترشی کنوس (نارس و پخته) تحت تاثیر زمان مختلف حرارت دادن 49

7-4-تغییرات پی اچ ترشی کنوس(نارس و پخته) در زمان های مختلف. 50

8-4-تغییرات پی اچ مربای کنوس (نارس و پخته) تحت تاثیر زمان مختلف حرارت دادن 51

9-4-تغییرات اسیدیته مربای کنوس(نارس و پخته) تحت تاثیر شکر. 52

10-4-تغییرات اسیدیته مربای کنوس (نارس و پخته) تحت تاثیر زمان مختلف حرارت دادن 53

11-4-تغییرات بریکس مربای کنوس(نارس و پخته) تحت تاثیر شکر. 54

12-4-تغییرات پی اچ مربای کنوس (نارس و پخته) تحت تاثیر شکر. 56

13-4-تغییرات بریکس مربای کنوس (نارس و پخته) تحت تاثیر زمان های مختلف حرارت دادن 57

فصل پنجم. 59

نتیجه گیری. 59

5-1- نتیجه گیری کلی. 60

5-2- پیشنهادات.. 61

منابع. 62

منابع فارسی. 63

منابع لاتین. 64

 فهرست جداول و نمودار ها

عنوان صفحه

شکل1-1- اجزائ تشکیل دهنده میوه ی ازگیل (امامی،1389).8

شکل1-2- گل های سفید رنگ میوه ی ازگیل(امامی،1389).10

جدول 1-1- ارزش تغذیه ای میوه ازگیل (کنوس) در 100 گرم نمونه. 13

جدول 3-1- فرم ارزیابی حسی نمونه های فراورده ی تولیدی ترشی و مربا از میوه ی ازگیل (کنوس)31

3-4-1-نمودار ارزیابی حسی بافت ترشی کنوس نارس و پخته. 32

3-4-2-نمودار ارزیابی حسی طعم ترشی کنوس نارس و پخته. 33

3-4-3-نمودار ارزیابی حسی رنگ ترشی کنوس نارس و پخته. 34

3-4-4-نمودار ارزیابی حسی قابلیت مصرف ترشی کنوس نارس و پخته. 35

3-4-5-نمودار ارزیابی حسی بافت مربا کنوس نارس و پخته. 36

3-4-6-نمودار ارزیابی حسی طعم مربا کنوس نارس و پخته. 37

3-4-7-نمودار ارزیابی حسی طعم مربا کنوس نارس و پخته. 38

3-4-8-نمودار ارزیابی حسی قابلیت مصرف مربا کنوس نارس و پخته. 39

1-4-تغییرات اسیدیته ترشی کنوس (نارس و پخته) تحت تاثیر طعم دهنده42

2-4-میزان بریکس در ترشی کنوس (نارس و پخته) با فرمول مختلف.. 44

3-4-تغییرات پی اچ در ترشی کنوس (نارس و پخته) تحت تاثیر طعم دهنده45

4-4-تغییرات اسیدیته در ترشی کنوس (نارس و پخته) تحت تاثیر شکر. 46

5-4-تغییرات پی اچ در ترشی کنوس (نارس و پخته ) تحت تاثیر شکر. 47

6-5-تغییرات اسیدیته ترشی کنوس (نارس و پخته) تحت تاثیر زمان مختلف حرارت دادن. 49

7-4-تغییرات پی اچ ترشی کنوس(نارس و پخته) در زمان های مختلف.. 50

8-4-تغییرات پی اچ مربای کنوس (نارس و پخته) تحت تاثیر زمان مختلف حرارت دادن. 51

9-4-تغییرات اسیدیته مربای کنوس(نارس و پخته) تحت تاثیر شکر. 52

10-4-تغییرات اسیدیته مربای کنوس (نارس و پخته) تحت تاثیر زمان مختلف حرارت دادن. 53

12-4-تغییرات بریکس مربا ی کنوس(نارس و پخته) تحت تاثیر شکر. 54

13-4-تغییرات پی اچ مربای کنوس (نارس و پخته) تحت تاثیر شکر. 56

14-4-تغییرات بریکس مربای کنوس (نارس و پخته) تحت تاثیر زمان های مختلف حرارت دادن. 57

 فصل اول

مقدمه

 1-1- مقدمه

نیاز روز افزون جامعه به غذا و رشد بی رویه جمعیت و کاهش منابع غذایی، یکی از مهمترین مسائلی است که توجه اندیشمندان و محققان را به خود معطوف داشته است در این راستا، لزوم استفاده بهینه از منابع غذایی موجود و به کارگیری روش های مطلوب نگه داری و جلوگیری از ضایعات بی رویه محصولات کشاورزی، تأمین منابع جدید غذایی، بسته بندی مناسب به منظور حفظ و بهبود کیفیت محصولات و ...، از جمله مواردی است که اهمیت آن بر هیچ کس پوشیده نیست.(مهرگان، 1389)

علاوه بر این، رشد و توسعه جوامع و پیشرفت علوم و صنعت، سبب پیدایش عادات و سبک های نوین غذایی شده، به گونه ای که نیاز به تنوع محصولات و پیدایش فرآورده های جدید غذایی و کمک غذایی به شکل روز افزونی احساس می گردد. که طی چنددهئ اخیرارتباط انسان با محیط پیرامونش روز به روز کمتر شده است و جامعه ی امروز ما- براساس افزایش تولید کالای مصرفی استوار می باشد. کالاهایی که برای تسهیل امور زندگی طراحی شده اند اغلب به سرعت از رده خارج شده و کالاهای دیگری جایگزین آن ها می گردند. بهای این جایگزین سازی حتی اگر از دیدگاه اقتصادی قابل پذیرش باشد، از نظرزیست محیطی است. بیشترین تاثیر این روند بر بخش تولید موادغذایی است زیرا حفظ و نگه داری محصولات غذایی با توجه به رشد جمعیت وکمبود مواد غذایی بسیار مورد توجه قرار گرفته است. کاربرد فراورده های غذایی طبیعی در میان غذاهای مصرفی بسیار اندک است. اکثر فراورده های غذایی مصرفی از قبیل میوه ها و سبزیجات در معرض سموم شیمیایی دافع آفات قرار می گیرند. همچنین بسیاری از این فراورده ها پیش از رسیدن چیده شده انبار- می گردند. تا با توجه به شرایط بازار در فرصت مناسب به طورمصنوعی با استفاده از فرایندهای شیمیایی خاص به مرحله ی رسیدگی و سپس به فروش برسند. تاریخ پیدایش بیماری ها در انسان قدمتی به تاریخ خلقت بشر دارد و اولین تجارب انسان در درمان بیماری ها آن هنگام آغاز گردید، که بشر به طوراتفاقی درمان خویش را در طبیعت یافت و این تجارب سینه به سینه به نسل های بعدی انتقال یافت و با فراگیری خط انسان توانست این تجارب را مکتوب نماید.(امامی، 1389)

موارد یاد شده تنهاگوشه ای از مشکلاتی می باشد که گریبانگیر جامعه ی بشری است. با افزایش آگاهی و شناخت نظام ها و قوانین حاکم برجهان هستی زندگی بشرهرروز رنگ تازه ای به خود می­گیرد. یکی از این قوانین شناخت خواص مواد طبیعی از جمله میوه ی کنوس و تولید فراورده های مناسب غذایی از آن می باشد. بی شک یکی از بزرگترین مزایای شناخت این میوه ی اعجاب انگیز، فراهم کردن طیف گسترده ای از روش های نوین درصنعت غذا می­باشد. با توجه به اینکه هرگیاه به تنهایی خود یک منبع دارویی آماده می باشد می توان با شناخت قابلیت های مورد نظر و تخلیص ترکیبات موثر موجود در آن، جهت مصارف دارویی و تغذیه ای و حتی اقتصادی از آن استفاده نمود. اگرچه علم در شناخت اسرار ورموز نهفته این میوه ی شگفت انگیز، هنوز درابتدای راه می باشد ولی نتایج حاصل از تحقیقات اولیه در این زمینه امیدوارکننده بوده و هر روز دانش ما را درشناخت و کاربرد این میوه ی شفابخش افزایش می دهد.(شمس اردکانی، 1389)

1-2- میوه ی ازگیل بومی (کنوس)

درخت ازگیل با نام علمی Mespilus germanicaو- با نام‌های متعددی در جهان شناخته شده است. به عنوان مثال در زبان عربی با نام "زعرورمشملا" و در زبان فرانسه با نام “neflierو در زبان آلمانی “medlarو همچنین در زبان فارسی با نام "اردف" و "گیل" معروف می‌باشد. البته در گویش‌های متعدد گویش گیلکی به آن "کنوس"، در گویش مازندرانی به آن "کهندس"، در گویش گرگانی به آن "کندس"، در طالش "فتر"، در اطراف رشت به آن "ترش کونوس" و در رامیان به آن "تلس گور" گفته می‌شود (نظری،1390وزرگری، 1389).

1-2-1- تاریخچه پیدایش میوه ی ازگیل(کنوس)

میوه‌ی ازگیل از نظر محل پیدایش 3 هزار سال پیش در جنوب دریای خزر در مناطق گیلان و مازندران در ایران کشت شده است. 700 سال پیش از میلاد به یونان برده شد و سپس از آنجا به روم رسیده است. آن گاه کاشت این میوه از طریق رومی‌ها به سراسر اروپا گسترش یافت. اما به طور قطعی می‌توان گفت که منشأ این میوه ایران می‌باشد و پراکنش میوه‌ی ازگیل در ایران در استان‌های مختلف ازجمله گلستان (بین گرگان و آزادشهر، بین بندرگز،کردکوی و زرین گل)، مازندران (رامسر، نوشهر، چابکسر، سیاه بیشه و کلاردشت)، گیلان (اسلام به خلخال- هشت پر عارلو) می‌باشد (امامی، 1389).

ازگیل میوه‌ی درختی است که در فصل پاییز رشد می‌کند. ازگیل درختی است از خانواده Rosaceae و مترادف های آن Mespilus communis Guldenst وPyrus germanica وMespilus vulgaris Rchb و Ostinia mespilus Clairv توسط گیاه شناسان مختلف نام گذاری شده است. همانطور که در شکل (1-1) دیده می شود، جنس میوه‌ی ازگیل (کنوس) دو گونه دارد که گونه‌ی اول همان ازگیل معمولی با نام علمی Mespilus germanicaاست. این گونه بومی جنوب غربی آسیا و به طور احتمال جنوب شرق اروپا می‌باشد و گونه‌ی دیگر آن M. canescens می‌باشد که در سال 1900 در آمریکای شمالی کشف شده است (زرگری،1389).

 1-2-2- گونه شناسی

 شکل1-1- اجزائ تشکیل دهنده میوه ی ازگیل (امامی،1389).

1-2-3- طبقه بندی علمی

فرمانرو: گیاهان دسته : گیاهان دارویی رده: دولپه ای

راسته: رزالس تیره: گلسرخیان زیر خوانواده: مالیده

سرده: ازگیل ها

 درخت میوه‌ی ازگیل به صورت درخت کوچکی می‌باشد که دارای ارتفاع 5 یا 6 متر است و گاهی بلندی آن به 8 متر نیز می‌رسد.

میوه‌ی ازگیل (کنوس) دارای تنه‌ی پیچ خورده تیره رنگ و انشعاباتی خاردار و پوشیده از کرک می‌باشد. برگ‌های آن به صورت پهن و بزرگ و سرنیزه ای و نوک تیز می‌باشند حاشیه‌ی برگ‌ها در نیمه‌ی تحتانی کامل و سپس دندانه دار است. سطح فوقانی آن مات و صاف بوده ولی سطح زیرین آن‌ها کرک دارمی باشد. ازگیل دارای گل‌های درشت با رنگ‌های متعدد همچون سفید و گاهی صورتی است که گل‌های صورتی آن دارای 5 گلبرگ با تعداد زیادی پرچم تیره رنگ می‌باشد. به طور کلی تعداد آن 30-40 و دارای 5 پرچه می‌باشد. هر قسمت آن شامل 2 تخمک است که فقط از یک دانه منشأ گرفته‌اند.

دوران گل‌دهی آن‌ها در فصل تابستان صورت می‌گیرد شرایط فصلی و اقلیمی بر رشد این گیاه تأثیر زیاد دارند. گل‌های این درخت در فصل بهار شکوفه می‌دهد. گل‌های رنگ سفید دارای پایک خیلی کوتاه بوده و در رأس انشعاباتی قرار دارند که توسط برگ‌های بزرگ احاطه می‌شوند. همانطور که در شکل (2-2) دیده می شود، گل‌های میوه‌ی ازگیل هرمافرودیک هستند یعنی هم دارای اندام‌ های ماده وهم نر می‌باشند که توسط زنبور عسل گرده افشانی می‌شوند البته در این زمینه در مورد گل‌های سفید رنگ کمتر صورت می‌گیرد. میوه‌ی ازگیل به صورت کروی می‌باشد که قطر آن در گونه های وحشی به 5/2 سانتی متر و در ارقام پرورشی به 5/5 سانتی متر و یا حتی بیشتر نیز می‌رسد. هرس کردن و پرورش دادن این گیاه کاملاً الزامی می‌باشد. میوه در قسمت رأس شاخه قدیم یا جدید تشکیل می‌گردد.

شاخه های نازک و ضعیف این گیاه باید هرس گردند و شاخه‌هایی که میوه بر روی آن‌ها رشد می‌نمایند نباید هرس گردند. میوه‌ی ازگیل دارای ظاهر مشخص شبیه میوه‌ی زالزالک می‌باشد با این تفاوت که میوه‌ی ازگیل درشت‌ تر، قهوه ای رنگ‌تر ، طعمش شیرین‌تر و کمی گس تر می‌باشد (نظری،1390). این میوه دارای کاسبرگ‌های محصور مانند در قسمت انتهایی است. در داخل میوه‌ی آن، دانه های سختی به صورت محصور شده دریک قسمت گوشت دار میوه جای دارد. به این حالت در میوه کنوس، میوه کاذب می گویند.

علت آن را می‌توان این‌گونه بیان کرد، این گیاه به دلیل آن که نهنج بوده و کاسه ای گل پایا بوده، رشد نموده و اطراف میوه حقیقی را احاطه می‌کند. همچنین حاوی 5 دانه‌ی قرمز رنگ و بقایای 5 کاسبرگ در رأس خود می‌باشند (امامی،1389 ).

1-2-4- ویژگی های گیاه شناسی میوه ی ازگیل(کنوس)

شکل1-2- گل های سفید رنگ میوه ی ازگیل(امامی،1389).

2-5- شرایط رشد وپرورش میوه ی ازگیل (کنوس)

از نظر گیاهی، میوه‌ی ازگیل (کنوس) خودبارور است در مکانی سایه روشن در جنگل‌های آفتاب‌گیر رشد می‌کنند. میوه‌ی ازگیل خاک مرطوب ، سبک شنی یا خاک سنگین رسی و به خوبی زهکشی شده را می‌پسندد. در مناطق خشک برای تکثیر میوه‌ی ازگیل از پیوند آن روی پایه زالزالک استفاده می‌کنند. گاهی در خاک‌های غنی و قوی ازگیل را روی پایه‌ی گلابی پیوند زد. در زمین‌هایی که خاک زیرین آن مرطوب است به نوعی دارای پیوند شکمی است که درفصل تابستان صورت می‌گیرد. برای کشت تجاری آن معمولاً بذرها را برای مدت کوتاهی در اسید سولفوریک می‌خوابانند تا پوسته‌ی بذر باز شود البته این کار بایستی با دقت زیاد صورت بگیرد، زیرا درغیراین صورت بذر به طور جدی آسیب می‌بیند. باغداران خانگی می‌توانند به جای اسید سولفوریک، بذرها را به مدت 48 ساعت در آب گرم بگذارند سپس به مدت 2 تا 3 ماه در محلی سرد با دمای 1 و 5 درجه‌ی سانتی‌گراد نگه داری نمایند. در نگه داری میوه‌ی ازگیل باید سعی شود که میوه‌ی ازگیل در شرایط حرارتی ثابت نگه داشته شود. باتوجه به این مطلب گفته شده بهتراست در فصل تابستان در دمای 27 درجه و در فصل زمستان در دمای 15 درجه‌ی سانتی‌گراد نگه داری شود. به طور معمول دمای 20 درجه‌ی سانتی‌گراد بهترین شرایط نگه داری میوه‌ی ازگیل می‌باشد.

این درختان نسبت به کاربرد توده‌ی گیاهی ارگانیک در فصل بهار واکنش نشان می‌دهند اگر در خاک ترکیبات شیمیایی مناسب وجود داشته باشد به سرعت رشد می‌کنند. در کاربرد کودهای مصنوعی باید امتناع کرد این عامل را می توان به علت پایین بودن سطح تغییر ژنتیکی درخت ازگیل نسبت داد. درخت ازگیل دارای ساقه های زیرزمینی است که می‌تواند منابع غذایی خود را تأمین کند.

1-2-6- اثر حشرات وبیماری هابرروی میوه ی ازگیل( کنوس)

تحقیقات علمی حاکی از این هستند که درخت ازگیل به بیماری‌ها و حشرات حساسیت زیادی ندارند مقاوم بودن گونه های مختلف درخت ازگیل به بیماری‌ها تا حدی به گیاهان خانواده رزها شباهت دارند به طور کلی شواهد دال بر این می‌باشد که حشرات و بیماری‌ها بر روی میوه‌ی ازگیل بی تأثیر می‌باشند. رشد و گسترش این درخت تا حدی غیرعادی می‌باشد. مزیت عمده‌ی این میوه این است که از طریق بذرها قابل تکثیر است و ایراد عمده درخت ازگیل این است که خطر تغییرات ژنتیکی آن زیاد است (امامی،1389).

1-2- 7- ویژگی‌های میوه‌ی ازگیل (کنوس)

از خصوصیات میوه‌ی ازگیل بسیار سخت و اسیدی بودن آن می‌باشد. تا کاملاً به مرحله ی رسیدگی نرسد، آن را برداشت نمی‌کنند. ضمن آنکه برای جلوگیری از پوسیده شدن بر روی درخت، آن را زودتر برداشت می‌کنند. تنها در صورت رسیدگی کامل، این میوه خوراکی است که از آن نوعی ژله‌ی عالی می‌توان تهیه کرد. از پوست این گیاه سابقاً به عنوان جایگزینی کینین بکار برده می‌شد اگر چه نتایج حاصل از آن به طورقطعی ثابت نشده است (امامی،1389).

1-2-8- ترکیبات شیمیایی موجود در میوه ی ازگیل( کنوس)

میوه‌ی ازگیل دارای ترکیبات شیمیایی و دارویی فراوان می‌باشد. همان طور که در جدول (1-1) دیده می شود، فروکتو، گلوکز و ساکارز قند های اصلی موجود در این میوه می باشند. ترکیبات شیمیایی آن از قبیل ویتامین‌های b و c می‌باشد. این ویتامین‌ها در سلامتی بدن نقش بسزایی دارند. همچنین اسید مالیک، اسیدسیتریک، مقدار جزئی اسید بوریک، مقدار فراوان موسیلاژ،75% آب، مقدار زیاد هیدرات کربن وسرشار از انرژِی می باشد. اسید های چرب اصلی موجود در مزوکارپ میوه ی ازگیل شامل، پالمتیک اسید، آلفالینولنیک اسیدو لینولئیک اسید می باشند. 2 نوع ترکیب آنتی بیوتیکی با ساختار مونوترپن سیکلوپنتوئید در آن وجود دارد. این ترکیبات شامل مشتقات کربوکسی متوکسیل جنیپیک [1]و جنیپینیک اسید[2] می باشند.

جدول 1-1- ارزش تغذیه ای میوه ازگیل (کنوس) در 100 گرم نمونه (نظری،1390وزرگری،1389)

ترکیبات

مقدار تقریبی

کالری

47 کیلوکالری

پروتئین

43/0 گرم

کلسترول

10 میلی گرم

کربوهیدرات

14/12 گرم

کلسیم

16 میلی گرم

آهن

28/0 میلی گرم

فسفر

27 میلی گرم

پتاسیم

266 میلی گرم

ویتامینC

1/0 میلی گرم

ویتامینA

I C 1528

 میوه ی ازگیل از نظرغذایی شبیه میوه ی به می باشد. به علت دارا بودن پکتین می تواند باعث کاهش کلسترول خون گردد. میوه ی ازگیل دارای ماده ای بنام تانن می باشد که ماده ی تانن را می توان این گونه تعریف نمود؛ این مواد دارای ترکیبات شیمیایی مختلفی هستند که خاصیت مشترکی دارند و آن این می باشد که توانایی انعقاد آلبومین ها ، فلزات سنگین و آلکالویید ها را دارند. این ترکیبات اغلب در آب محلول می باشند استفاده طبی از آنها اساساً به سبب خاصیت قابض بودنشان می باشد. خاصیت انعقاد آلبومین های مخاطی و بافتی اثراتی، ازقبیل کاهش تحریکات، درد و متوقف نمودن خونریزی های کوچک را دارد. جوشانده وسایر حالات داروهایی که سرشار از تانن هستند همانند ازگیل (کنوس) دارای این خاصیت می باشند (ولاگ وژیری استودولا1382).

1-2-9- خواص دارویی میوه‌ی ازگیل (کنوس)

میوه‌ی ازگیل طبق نظر اطبای سنتی از نظر طبیعت سرد و خشک می‌باشد. از نظر درمانی در پزشکی عملکرد مهم این میوه را می توان در تقویت قوای جسمانی انسان دانست.

میوه‌ی ازگیل یک میوه‌ی خوش طعم و مطبوع است. ازجمله خوراکی‌هایی است می‌تواند نقش عمده ای در حفظ سلامتی و آرامش روان انسان داشته باشد (مرتضی پور،1390).

خواص دارویی میوه‌ی ازگیل( کنوس) از روزگاران بسیار دور مورد توجه بوده است بقراط حکیم از میوه‌ی ازگیل در درمان بیماری‌های گوناگون استفاده می‌نمود. میوه‌ی ازگیل در درمان مصارف داخلی نظیر خونریزی های داخلی مانند بواسیر، خونریزی رحمی، عفونت مثانه، اسهال، زکام معده ای و به عنوان آنتی دوت (پادزهر) در هنگام مسمومیت با آلکالویید گیاهی بکار می‌رود. همچنین در درمان مصارف خارجی نظیر تورم دهانی، زکام، آبسه دهان، گلو درد، درمان سالک، برونشیت، خونریزی های موضعی، سوختگی‌ها و ورم‌های حاصل از سرمازدگی، زخم، تورم پوستی، بواسیر و تعرق بیش از حد بکار برده می‌شود (نظری،1390).

میوه های تازه و رسیده‌ی میوه‌ی ازگیل یا کنسرو آن در درمان اختلال قاعدگی خانم‌ ها کاملاً مفید می‌باشد.

جوشاندن نیم گرم برگ ازگیل می‌تواند در درمان سالک مفید باشد و شستشوی دهان با جوشاندن برگ ازگیل آبسه‌ی دهان را درمان می‌کند. اگر هر روز با جوشانده برگ ازگیل شستشوی دهانی صورت بگیرد در درمان آنژین نیز بسیار مفید می‌باشد. برای مرتب سازی عوامل معدی و اسهال می‌توان کمی ازگیل رسیده را پس از جدا کردن پوست و دانه‌ی آن در کمی شیر حل نموده وسپس مصرف نمود.

میوه های ازگیل با توجه به خاصیت قابض بودن آن کار روده‌ها را تنظیم می‌کند البته باید ذکر نمود، زیاده‌روی در مصرف میوه‌ی ازگیل برای بیماران کلیوی و افرادی که دارای ناراحتی کلیه می‌باشند مناسب نبوده و توصیه نمی‌گردد (مرتضی پور،1390).

با توجه به مطالب یادشده هدف از پژوهش را می توان این گونه بیان نمود،

بررسی ها نشان می دهد که میوه ازگیل فقط بصورت تازه خوری در بازار عرضه می گردد و تاکنون در رابطه با امکان فراوری آن بررسی علمی صورت نگرفته است. با توجه به خواص دارویی و درمانی این میوه ومحبوبیت آن در منطقه شمال کشور، در این پژوهش قابلیت این میوه بررسی می گردد. برای این منظور میوه ازگیل بصورت خام و رسیده در فرمولاسیون های مختلف به شکل ترشی و مربا تهیه شده و در طول دوره انبار داری ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی آن بررسی شده و بهترین فرمول معرفی خواهد شد.

 فصل دوم

مروری بر تحقیقات انجام شده

 بررسی‌های اولیه نشان می‌دهد که درکشور ایران کار چندانی بر روی ویژگی‌های ازگیل از جنبه غذایی همچون شناسایی ترکیبات غذایی و یا قابلیت‌های فرآوری آن انجام نشده است. معدود تحقیقات صورت گرفته نیز بیشتر به جنبه های دارویی آن پرداخته اند. در این زمینه می توان به پژوهش های زیر اشاره نمود.

در پژوهشی تغییرات صورت گرفته در ترکیبات شیمیایی از جمله، پلی فنول اکسیداز و فعالیت‌های پراکسیداز و بررسی فعالیت آن ها در طول رشد و رسیدن میوه های ازگیل صورت گرفته است. در این بررسی همچنین سطح پروتئین‌های محلول و میزان قند محلول در طول مراحل رشد و رسیدن میوه ازگیل مورد بررسی قرارگرفت. با نتایج بدست آمده مشاهده شد در طول مراحل اولیه‌ی رشد میوه ازگیل، فعالیت پلی فنول اکسیداز و میزان اسیدآسکوربیک به تدریج کاهش می‌یابد، در حالی که این روند در مرحله‌ی بعد از رسیدگی کامل افزایش می‌یابد. سطح گلوکز به تدریج در طول رشد میوه و رسیدگی کامل آن افزایش می‌یابد (چاپمن و هوروات1993)[3] .

همچنین مقدار پروتئین‌های محلول و قندهای پنج کربنه و شش کربنه موجود درمیوه ی ازگیل طول مراحل رشد میوه کاهش می‌یابد اما در مرحله‌ی رسیدگی افزایش خواهد یافت. این مشاهدات گویای این است که افزایش در فعالیت‌های پلی فنول اکسیداز و نیز در مقادیر پروتئین و قند نقش مهمی در کاهش طعم گس میوه ی ازگیل ایفا می‌کند.

دلیل گس بودن میوه را می توان، میزان بالای پروآنتوسیانیدین و کاهش میزان قند درمیوه ی ازگیل دانست. افزایش مقدار قند، احتمالاً برروی طعم میوه‌ی ازگیل تأثیر می‌گذارد (براون وهمکاران1996)[4].

[1]- Carboxy methoxylgenipic

[2]Genipin an acid

[3]Chapman et horat1993

[4]1996Brown et al

 


خرید و دانلود بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی میوه ازگیل (کنوس) و بررسی قابلیت فراوری آن درسطح آزمایشگاهی...

افزایش فالوور اینستاگرام